3 Ricette tratte dal libro "Emozioni in Cucina" dello Chef Vegan Emanuele Di Biase

Scopri come emozionare i tuoi ospiti con queste 3 ricette dello chef Emanuele Di Biase contenute nel suo libro "Emozioni in Cucina"

COMPOSIZIONI - Ricottina multicolore con crema di rapa rossa e onda in carasau

Ricetta per 4 persone

Per la ricottina

• 1 l di latte di soia
• 60 g di aceto di mele
• 30 g di panna vegetale da cucina
• 10 g di scaglie di lievito alimentare
• aglio in polvere
• sale e pepe
• 10 g di carota precedentemente cotta al vapore
• 10 g di sedano precedentemente cotto al vapore
• 20 g di patata precedentemente cotta al vapore
• 10 g di patata viola precedentemente cotta al vapore
• 2 g di agar-agar

Portare a ebollizione il latte. Spegnere il fornello e versare l'aceto. Lasciar agire 10-15 minuti
e filtrare il tutto con una garza.

Unire al composto gli altri ingredienti portando a ebollizione. Versare in uno stampo leggermente unto con olio di semi e far raffreddare.

Per la crema di rapa rossa

• 1 rapa rossa
• 10 g di olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• 1 foglia d'alloro

Cuocere sottovuoto a bagnomaria tutti gli ingredienti, eliminare la foglia d'alloro e frullare il tutto.

Per l'onda in carasau

• 1 foglio di pane carasau

Inumidire il foglio di pane carasau, ricavarne 2 triangoli, metterli all'interno di un anello in acciaio per fare loro prendere la forma e passare in forno preriscaldato per 6-7 minuti.

Si possono conservare le onde in scatola chiusa per diversi giorni.

Per la decorazione

• 4 punte di asparago al vapore
• 4 foglie di cavolo essiccato fili di peperoncino

Montare il piatto con uno specchio di crema di rapa rossa su cui verrà adagiata la ricottina.

Decorare con onda di carasau, asparago, cavolo essiccato e fili di peperoncino.

PASSIONE - Riso integrale con verdure al vapore, curry e crema di prezzemolo

Ricetta per 4 persone

Per le verdure al vapore

• 50 g di piselli
• 50 g di zucchine
• 50 g di fagiolini
• 10 g di cipolla
• 50 g di carote
• 50 g di asparagi

Mondare e tagliare le verdure; cuocerle a vapore mantenendole croccanti. Per conservare il colore naturale, appena cotte passarle nell'abbattitore.

Per il riso

• 400 g di riso integrale cotto
• 50 g di brodo vegetale
• 4-5 foglie di prezzemolo tritato
• 4-5 foglie di basilico
• 10 g di lievito alimentare a scaglie
• 1 g di zenzero (facoltativo)
• curry
• sale e pepe

Condire il riso cotto con tutti gli ingredienti e con le verdure a vapore.

Per la crema di prezzemolo

• 20 g di prezzemolo
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di pinoli
• 4 g di succo di limone
• sale e pepe

Frullare bene tutti gli ingredienti.

Per la decorazione

Montare il piatto iniziando con la crema prezzemolo, adagiare il riso servendosi di coppapasta della forma desiderata.

THE END - Gelato al pistacchio, salsa di pomodori e croccante

Ricetta per 4 persone

Per il croccante

• 300 g di granella di nocciola
• 90 g di malto di riso

Scaldare per 15 minuti la granella in forno a 170 °C; mescolarla bene al malto. Distribuire il composto ottenuto su fogli di silicone.

Ritagliare con l'aiuto di un coppapasta le cialde così formate, da inserire all'interno del gelato al pistacchio.

Per il gelato al pistacchio

• 250 g di latte di riso
• 180 g di panna vegetale
• 10 g di olio di cocco
• 50 g di pasta di pistacchio
• 80 g di linfa di agave

Micronizzare bene tutti gli ingredienti e mantecare.

Colare in stampi di silicone alternando con cialde di croccante.

Per la salsa di pomodorini Pachino

• 250 g di pomodorini Pachino
• 100 g di zucchero di canna
• 25 g di linfa di agave
• 3 g di pectina
• 1 g di agar-agar

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti rimestando, poi farli raffreddare velocemente.

Per la decorazione

• 6 petali di rosa
• grano saraceno soffiato
• pomodorini

Adagiare sul fondo del piatto la salsa di pomodori Pachino, disporre sopra il gelato al pistacchio e decorare.

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