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Le 3 regole per una polenta perfetta

di Rachele Giorgetti 1 anno fa


Le 3 regole per una polenta perfetta

Tutti i trucchi per una polenta a regola d’arte

Le origini della polenta risalgono a tempi antichissimi: nel Medioevo si consumava una crema a base di fave cotte con olio e cipolla a cui venivano aggiunti cereali, come il farro o il grano saraceno.

Da sempre considerata il cibo per eccellenza dei poveri, è a partire dal 1700 che divenne uno dei principali piatti tipici del nord Italia: servita al posto del pane, come contorno, fritta, arrosto, veniva consumata in tantissimi modi.

Oggi la stiamo riscoprendo, in tutta la sua naturale genuinità e naturalezza: ecco dunque le 3 regole per preparare a casa una polenta a regola d’arte. 

La farina di mais per una polenta perfetta:

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Indice dei contenuti:

La materia prima nelle dosi giuste: farina di mais bramata a grana grossa

Il primo segreto è scegliere la materia prima ideale, una farina di mais bramata, possibilmente macinata a pietra e a grana grossa, disponibile anche nella versione integrale, per un sapore più intenso e rustico.

Per ottenere la cosiddetta polenta taragna, è possibile aggiungere una parte  (circa il 20% sul totale) di farina di grano saraceno a quella di mais.

Anche le dosi sono molto importanti e dipendono dal tipo di polenta che si vuole ottenere:

  • per una polenta soda sono consigliati 300 gr di farina di mais per ogni litro di acqua;
  • per una polenta più morbida è preferibile utilizzare 250 gr di farina (sempre per ogni litro di acqua).

E’ da tenere in considerazione che una polenta integrale richiederà più acqua

E il sale? Il realtà la dose giusta di sale non esiste perché varia a seconda di alcuni fattori: se viene utilizzato il brodo fatto in casa, al posto dell’acqua, e soprattutto dal condimento, specialmente carni e formaggi.

Secondo la regola generale andrebbero considerati circa 10 g di sale per ogni litro d’acqua. Il mio consiglio è di utilizzarne la metà, sin da subito, poi di aggiungere il restante, a fine cottura, in base al condimento utilizzato.

Le nostre farine per polenta speciale: bianca, nera e rossa

Non avere fretta

Per ottenere una polenta liscia, morbida, cremosa e vellutata sono necessari dei tempi di cottura piuttosto prolungati.

La farina va buttata “a pioggia”, con la mano sinistra, a partire dal bollore dell’acqua: il momento ideale è quando le bolle quasi fuoriescono dalla pentola.

E’ importante mescolare sin da subito, con una frusta (poi, raggiunta una certa consistenza, con un cucchiaio di legno), in senso orario, energicamente e continuamente allo scopo di evitare la formazione di grumi.

In circa 60 minuti la polenta sarà pronta, più precisamente  quando riuscirà a staccarsi dalle pareti della pentola.

Terminata la cottura è bene adagiarla su un tagliere di legno, e lasciarla raffreddare per qualche minuto. Non andrebbe servita sui classici piatti di ceramica ma su taglieri o piatti di legno.
In mancanza di tempo è possibile scegliere una polenta, anche integrale, istantanea, cioè precotta, pronta in meno di 10 minuti. 

La nostra polenta biologica istantanea:

La pentola giusta

La polenta perfetta andrebbe cotta in un paiolo di rame (o ghisa) dal fondo convesso e i bordi alti, a fuoco vivo, l’unica in grado di infondere il calore in modo omogeneo.
Se non avete a disposizione il paiolo in rame, è possibile ottenere un buon risultato anche con una casseruola antiaderente dal fondo spesso.

La ricetta: polenta al naturale

Ingredienti

  • 500 g di farina di mais bramata a grana grossa
  • 3 litri di acqua
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio di sale grosso integrale

Procedimento

Poni sul fuoco una pentola antiaderente dal fondo spesso versa l'acqua e quando giunge a bollore vivace versa il sale e la farina a pioggia, mescolando con energia in senso orario con l'aiuto di una frusta. Mantieni il fuoco sempre medio-alto. 

Aggiungi l'olio di oliva per evitare la formazione di grumi e riprendi a mescolare fino a quando tornerà a bollore. 

A questo punto abbassa la fiamma al minimo e continua a mescolare per almeno 50 minuti, facendo attenzione che la farina non si attacchi sul fondo della pentola.

Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta: rialza la fiamma per fare in modo che si stacchi dai bordi. Versala su un tagliere di legno e lasciala riposare per qualche minuto prima di servirla.

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