Koji Alchemy — Libro

Koji Alchemy racconta i processi e le tecniche per fermentare il cibo con il koji – il microrganismo trasformativo dietro ai deliziosi sapori umami della cucina asiatica – salsa di soia, miso e molti altri ancora.

Gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky – riconosciuti unanimemente come i più grandi esperti di questo ingrediente unico e dal potere straordinario – ci aprono gli occhi sull’utilizzo moderno del koji nel mondo, ispirando moltissimi appassionati della fermentazione.

Utilizzato per la stagionatura rapida di salumi, formaggi e altri alimenti, gli autori portano la magia del koji fino a luoghi inaspettati, rivoluzionando la creazione dei cibi fermentati e dei loro profili aromatici sia per i professionisti sia per i cuochi amatoriali.

Prefazione di Sandor Katz, il guru modiale della fermentazione
Edizione italiana a cura di Martino Beria

Dall'aletta di copertina

Il koji è una muffa dagli eccezionali poteri trasformativi. Si tratta dell’Aspergillus oryzae, che quando si sviluppa su cereali o altri substrati, produce un vero e proprio tesoro di enzimi, consistenze e sapori.

Koji Alchemy racconta i processi e le tecniche per fermentare il cibo con il koji, quel microrganismo che da migliaia di anni viene utilizzato nella cucina asiatica per ottenere i tipici sapori umami, ormai conosciuti e ricercati in tutto il mondo.

Con il koji vengono prodotti salsa di soia, miso, amazake, sake, ma non solo. La magia del koji, come dimostra questo libro, può andare oltre, perché può essere utilizzato anche per ottenere stagionature rapide di salumi e formaggi, anche vegetali, e per la preparazione di tanti altri alimenti, rivoluzionando la creazione dei cibi fermentati e dei loro profili aromatici.

Gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky, riconosciuti come i più grandi esperti di questo ingrediente, ci guidano sull’utilizzo moderno del koji. Con il loro lavoro hanno ispirato moltissimi appassionati e professionisti della fermentazione.

Dicono del libro

Koji Alchemy mi ha già spinto a sperimentare cose che non avevo pensato fossero possibili. Ispira, dà potere e allo stesso tempo apre le porte a creatività e innovazione.
Sandor Ellix Katz

Koji Alchemy è un’opera conturbante. Già solo leggendolo inizierete a visualizzare tutte le sperimentazioni che potrete mettere in atto, vi stregherà con la descrizione di aromi avvolgenti e deliziosi e, cosa più importante, vi lascerà un bagaglio di conoscenze che potrete spendere direttamente nella pratica.
Martino Beria