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Koji Alchemy racconta i processi e le tecniche per fermentare il cibo con il koji – il microrganismo trasformativo dietro ai deliziosi sapori umami della cucina asiatica – salsa di soia, miso e molti altri ancora.
Gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky – riconosciuti unanimemente come i più grandi esperti di questo ingrediente unico e dal potere straordinario – ci aprono gli occhi sull’utilizzo moderno del koji nel mondo, ispirando moltissimi appassionati della fermentazione.
Utilizzato per la stagionatura rapida di salumi, formaggi e altri alimenti, gli autori portano la magia del koji fino a luoghi inaspettati, rivoluzionando la creazione dei cibi fermentati e dei loro profili aromatici sia per i professionisti sia per i cuochi amatoriali.
Prefazione di Sandor Katz, il guru modiale della fermentazione
Edizione italiana a cura di Martino Beria
Il koji è una muffa dagli eccezionali poteri trasformativi. Si tratta dell’Aspergillus oryzae, che quando si sviluppa su cereali o altri substrati, produce un vero e proprio tesoro di enzimi, consistenze e sapori.
Koji Alchemy racconta i processi e le tecniche per fermentare il cibo con il koji, quel microrganismo che da migliaia di anni viene utilizzato nella cucina asiatica per ottenere i tipici sapori umami, ormai conosciuti e ricercati in tutto il mondo.
Con il koji vengono prodotti salsa di soia, miso, amazake, sake, ma non solo. La magia del koji, come dimostra questo libro, può andare oltre, perché può essere utilizzato anche per ottenere stagionature rapide di salumi e formaggi, anche vegetali, e per la preparazione di tanti altri alimenti, rivoluzionando la creazione dei cibi fermentati e dei loro profili aromatici.
Gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky, riconosciuti come i più grandi esperti di questo ingrediente, ci guidano sull’utilizzo moderno del koji. Con il loro lavoro hanno ispirato moltissimi appassionati e professionisti della fermentazione.
Koji Alchemy mi ha già spinto a sperimentare cose che non avevo pensato fossero possibili. Ispira, dà potere e allo stesso tempo apre le porte a creatività e innovazione.
Sandor Ellix Katz
Koji Alchemy è un’opera conturbante. Già solo leggendolo inizierete a visualizzare tutte le sperimentazioni che potrete mettere in atto, vi stregherà con la descrizione di aromi avvolgenti e deliziosi e, cosa più importante, vi lascerà un bagaglio di conoscenze che potrete spendere direttamente nella pratica.
Martino Beria
Prefazione all’edizione italiana di Martino Beria
Nota all’edizione italiana dell’editore
Prefazione di Sandor Ellix Katz
Introduzione. Perché il koji?
Appendici
A. Guida rapida alle principali preparazioni
B. Preparazioni amminiche: un ulteriore approfondimento
C. Grafici delle relazioni tra applicazioni di koji
D. Sicurezza alimentare
E. Piano HACCP per i cibi stagionati di origine animale
Ringraziamenti
Note
Risorse
| Marca | Enea Edizioni |
| Data pubblicazione | Settembre 2021 |
| Formato | Libro - Pag 310 - 17x24 cm |
| Illustrazioni | in bianco e nero |
| ISBN | 8867731092 |
| EAN | 9788867731091 |
| Lo trovi in | Libreria: #Cibi fermentati #Cibi fermentati |
| MCR-NR | 194395 |
Rich Shih è uno dei maggiori ricercatori culinari di koji e miso degli Stati Uniti e un famoso consulente per la conservazione del cibo. Inoltre, è anche exhibit engineer presso il MOFAD, il museo del cibo e delle bevande, con sede a New York. Leggi di più...
Jeremy Umansky è chef e proprietario del Larder - a Curated Delicatessen and Bakery di Cleveland in Ohio, nominato dalla James Beard Foundation come miglior nuovo ristorante degli Stati Uniti nel 2019. È apparso in numerose pubblicazioni ed è stato nominato “profeta... Leggi di più...
Data di acquisto: 10/01/2024
Da fervente appassionato alle fermentazioni quale sono mi aspettavo qualcosa di entusiasmante. Invece, troppo spazio lasciato a interventi esterni agli autori che ritengo utile soltanto a riempire pagine. Ho trovato l'argomento non curato come si sarebbe dovuto. Soltanto poche pagine veramente utili per l'apprendimento. Mi dispiace tanto
Data di acquisto: 12/01/2022
ottimo libro, di semplice comprensione. un manuale fondamentale per avventurarsi nel mondo delle fermentazioni di cereali
Data di acquisto: 20/12/2022
Si tratta di un libro per appassionati di fermentazione, quindi di nicchia. L'approccio è pratico con ricette e proposte di sperimentazione del koji su tanti fronti. La cosa per me inspiegabile è il prezzo. 39 euro per un libro in bianco e nero, senza fotografie e solo con qualche disegnino, mi sembra veramente troppo.
Data di acquisto: 16/09/2022
Sono molto contenta di aver acquistato questo libro. È molto dettagliato e una guida nel mondo del koji che consiglierei a tutti. Per chi è appassionato di fermentazione, non potrebbe esserci guida migliore. Rich e jeremy scrivono in modo semplice e chiaro. Non vedo l'ora di provare tutto quello che ho imparato leggendolo
Data di acquisto: 27/01/2022
Ho acquistato questo libro che è di un eccellente chef vegan, molto tecnico e ben dettagliato , lo consiglio a chi si cimenta con i suoi corsi online
Data di acquisto: 27/03/2022
E’ un libro che non può mancare nella libreria di chi ama fare il miso e ama sperimentare. L’affettato di koji e’ eccezionale. Personalmente non mangio carne e non ne sostengo il consumo. La parte in cui parla di carne e dei suoi derivati non l’ho considerata. E’ l’unico appunto che mi sento di fare.
Data di acquisto: 22/09/2021
da tempo sognavo di avvicinarmi alla fermentazione con il Koji ma le notizie in rete non mi davano affidamento per il fatto di essere disparate e tra loro incoerenti. Ora posso fare i miei esperimenti sicura di aver compreso ciò che è necessario sapere per provare. Ancora non ho sperimentato ma quando lo faccio vi racconto!
Data di acquisto: 21/10/2021
Questo libro è una chicca per chi è appassionato di fermentazione e si vuole cimentare o vuole approfondire questa affascinante muffa "amica". Scritto in maniera semplice ma allo stesso tempo tecnica e ricca di nozioni, può diventare un libro cult per questo settore.
