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Grani Antichi e Pasta Madre — Libro

Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla

Silvia Petruzzelli


Novità


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Descrizione

Questo libro nasce dall’esigenza di ricercare un approccio consapevole al cibo, per una scelta rispettosa del territorio, del gusto e della salute.

Il pane è uno degli alimenti più antichi preparati e consumati dall’uomo. Simbolo di nutrimento per il corpo, ma anche per l’anima.

Già gli antichi egizi e babilonesi erano in grado di produrre un pane lievitato, con l’avanzo di pasta del giorno precedente: forse gli albori del lievito madre. E la civiltà occidentale si è evoluta assieme a questo alimento, che ha così caratterizzato periodi storici.

Nel dopoguerra, il pane bianco, raffinato, è diventato anche simbolo di benessere, contrapponendosi al pane nero cui erano associati ricordi di fame e di miseria. E su questo elemento ha fatto leva l’industria proponendo la sempre più diffusa “farina 00”.

Nel libro, vengono analizzati i principali ingredienti del pane, la loro evoluzione nel tempo e come sceglierli per una migliore qualità organolettica e salutistica. Con uno sguardo rivolto alla sostenibilità e valorizzazione del territorio.

Vedremo il processo di panificazione, approfondendo le  differenze tra lievito di birra e pasta madre.

Ci diletteremo con diverse ricette di autoproduzione, pane, focaccia, e tanto altro, fino ai dolci per le feste, come Colomba e Panettone, utilizzando ingredienti che la nostra bisnonna saprebbe riconoscere, come ci suggerisce M. Pollan.

CAPITOLO 1. CIBO E SALUTE

1.1 Prevenzione. Conoscere la salute per conservarla
1.1.1 Vivere in salute con la vera dieta mediterranea
1.1.2 Obesità e il paradosso della dieta mediterranea
1.1.3 Perché ingrassiamo?
1.2 Le malattie hanno origine nell’intestino
1.2.1 Il microbiota intestinale
1.2.2 I batteri della felicità
1.3 Sindrome metabolica
1.4 Il nostro tempo è salute

CAPITOLO 2. IL PANE E I PRINCIPALI INGREDIENTI

2.1 La farina di frumento
2.1.1 Classificazione botanica del frumento e sua importanza
2.1.2 Il glutine
2.1.3 Struttura delle proteine
2.2 L’acqua
2.3 Il sale
2.4 Il lievito
2.5 Altri ingredienti: zuccheri e grassi

CAPITOLO 3. IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

3.1 Processo di panificazione
3.1.1 L’impastamento
3.1.2 L’idrolisi
3.1.3 La lievitazione
3.1.4 La formatura
3.1.5 La cottura
3.2 Fenomeni importanti che coinvolgono gli amidi
3.2.1 Gelatinizzazione degli amidi
3.2.2 La gelatinizzazione nel water roux
3.2.3 Retrogradazione (o ricristallizzazione) degli amidi
3.3 Le fermentazioni nei prodotti da forno
3.3.1 Fermentazione alcolica
3.3.2 Fermentazione lattica
3.3.3 Cosa sono i probiotici?
3.3.4 Differenza tra probiotici e prebiotici
3.4 I vantaggi della pasta madre
3.4.1 Perché preferire il pane a lievitazione naturale?
3.4.2 Acrilammide e reazione di Maillard
3.5 Autoprodursi la pasta madre

CAPITOLO 4. CEREALI. TRA NUOVO E ANTICO

4.1 L’evoluzione dei cereali
4.2 Varietà antiche e moderne
4.2.1 Le varietà moderne
4.2.2 Le varietà antiche
4.3 La forza non è tutto
4.4 L’importanza della biodiversità
4.4.1 Banca del germoplasma

CAPITOLO 5. SCEGLIAMO LA SALUTE

5.1 La scelta delle farine
5.1.1 La falsa farina integrale
5.1.2 L’importanza della fibra
5.2 Grano e Glutine
5.2.1 Le virtù del monococco
5.2.2 Glutine e Celiachia
5.2.3 Peptidi tossici e peptide protettivo
5.2.4 Una dieta senza glutine è benefica per la salute?
5.2.5 Gallette di riso o pane di grani antichi?
5.2.6 Il valore aggiunto dei grani antichi
5.3 Veleno? No nel nostro pane!
5.3.1 Pane e glifosato
5.3.2 Più biologico, meno tumori
5.4 Grani Antichi. Alcuni studi sulla salute
5.4.1 Caratteristiche nutraceutiche delle varietà antiche
5.4.2 L’importanza dei polifenoli
5.4.3 Sindrome dell’intestino irritabile
5.4.4 Infiammazione e rischio cardiovascolare
5.4.5 Senatore Cappelli e Gluten Sensitivity

CAPITOLO 6. GUSTO, CULTURA, TERRITORIO

6.1 Degustazione sensoriale
6.1.1 Esame organolettico del pane
6.2 La tradizione del pane casalingo in Toscana
6.2.1 Ricette di recupero della tradizione
6.3 Consapevolezza e Territorio
6.3.1. Le nostre scelte fanno la differenza
6.3.2 Meno si spende, più si spende
6.3.3 La ricerca dei produttori e la valorizzazione del territorio
6.3.4 Solidarietà e consapevolezza nei nostri acquisti
6.3.5 La lettura delle etichette
6.4. Le scelte dei consumatori
6.4.1 Testimonianze di cambiamento

CAPITOLO 7. RICETTE DI AUTOPRODUZIONE

7.1 Autoprodursi il pane
7.2 Panini alle olive e pomodori secchi
7.3 Pane semi integrale ai semi
7.4 Panbauletto morbidissimo
7.5 Piadina
7.6 Friselle (o freselle o frise)
7.7 Friselline al profumo di basilico
7.8 Focaccia… profumo di Puglia
7.9 Pizza con scarola
7.10 Focaccia ripiena alle cime di rapa
7.11 Pizza casalinga
7.12 Panzerotti con porri e noci
7.13 Brezel
7.14 Panisse a lievitazione naturale
7.15 Torta rustica riso integrale e bietole
7.16 Pane con segale – cottura a vapore
7.17 Grissini di farro monococco al rosmarino
7.18 Pane con stridoli o strigoli
7.19 Pane castagne e noci
7.20 Girelle all’arancia
7.21 Pangirelle al cacao
7.22 Girelle con burro di mele
7.23 Torta al cacao. Ricetta di riciclo
7.24 Pandolce… il dolce del passato
7.25 Strudel di mele
7.26 Panciambella alle pesche
7.27 Girelle cuor di mela e miglio
7.28 Pane con uvetta e semi oleosi
7.29 Plumcake carote e noci
7.30 Danubio con crema alle mandorle e cioccolato
7.31 Panini dolci al cioccolato
7.32 Torta di rose
7.33 Macro Panettone e canditi
7.33.1 Canditi di arancia
7.34 Voglia di frittelle?
7.35 Macro Colomba Pasquale
7.36 Pettole di Santa Lucia

BIBLIOGRAFIA

Editore LeDueTorri
Data pubblicazione Marzo 2021
Formato Libro - Pag 212 - 17x24 cm
ISBN 8885720471
EAN 9788885720473
Classifiche n. 4 in Libri (visualizza Top 100)
n. 34 in Alimenti e Bevande (visualizza Top 100)
Lo trovi in Libri: #Pane fatto in casa
Alimenti e Bevande: #Ricette con pasta madre
MCR-NR 194409

Silvia Petruzzelli, appassionata di alimentazione, sin da piccola, segue inizialmente un altro percorso e si laurea in Scienze dell’Informazione: intraprende una carriera pluriennale, lavorando per aziende multinazionali. Folgorata sulla via di Damasco, decide di cambiare vita per ritrovare... Leggi di più...

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