Il pane di una volta: pasta madre e grani antichi
Pubblicato
3 anni fa
Ecco la ricetta e tutti i benefici del lievito madre
Avete mai provato ad assaggiare un pane preparato con grani antichi e pasta madre?
Ricordo ancora quando, piccolina, andavo al paese di mia madre, in Basilicata, e assaggiavo quel pane dal colore giallo, con una mollica piuttosto compatta, dal profumo inebriante e dal sapore che mi riportava a tempi antichi. Lo degustavo ad occhi chiusi e mi sentivo trasportata in nel passato.
Mi sembrava di vedere gli alti fusti dei grani antichi, protesi verso il sole, crescere per donarci chicchi densi di nutrimento, non solo per il corpo, ma anche per lo spirito. Dopo la raccolta, il chicco veniva macinato a pietra e poi lavorato con amore per essere trasformato in pane. Lasciato riposare per ore, con una coperta di lana, come si usava un tempo. Immancabile il segno della croce, come preghiera di ringraziamento.
Sempre con amore e cura, assicurandosi che quei microrganismi (presenti nella pasta madre, ma anche dentro di noi ad assicurarci la vita) potessero avere le condizioni ambientali adatte per realizzare il loro compito: produrre anidride carbonica che favorisce la lievitazione ed acido lattico che conferisce al pane i suoi benefici, come ad esempio quello di ridurre l’impatto sulla glicemia.
Nella lievitazione (fermentazione) questi microrganismi (in particolare, i batteri lattici della pasta madre) produrranno sostanze (esopolisaccaridi) che, trattenendo l’acqua, aumenteranno la conservabilità del pane: può durare infatti anche 10-15 giorni. Ma se anche diventa raffermo, basterà inumidirlo con un po’ d’acqua, metterlo per qualche minuto in forno ed ecco un pane fresco, come appena sfornato.
Inoltre, questi esopolisaccaridi fungeranno da prebiotici, favorendo il riequilibrio del microbiota intestinale. Gli stessi microrganismi andranno anche a digerire le proteine del glutine (nello specifico, la gliadina) riducendo il rischio della sensibilità al glutine.
Poi aprivo gli occhi e mi chiedevo come potesse esser cambiato tanto il pane. Da una meraviglia tale ad un pane bianco, insapore e inodore.
E mi domando ancora come possa essersi trasformata tanto la nostra alimentazione, fino ad arrivare ai giorni odierni nei quali il cibo non è più quello vero, come natura crea, ma piuttosto come industria trasforma.
Eppure basterebbe poco per tornare a mangiare come si faceva un tempo.
Sarebbe decisamente vantaggioso per la nostra salute e per quella del pianeta. Vorrebbe dire tornare alla vera dieta Mediterranea che, seppur riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, oggi dai più è ignorata, fraintesa e bistrattata… addirittura proprio nei luoghi in cui un tempo era realmente seguita (il sud Italia).
Sono questi gli argomenti trattati in questo libro: il miracolo della vita e la possibilità di scegliere e di essere persone migliori attraverso le nostre scelte.
Ciò vorrebbe dire innalzare il nostro grado di consapevolezza a un livello che ci permetta di comprendere anche il senso della vita, cogliendone la sua eterna trasformazione. Potrebbe essere realmente una modalità per imparare a conoscere noi stessi.
