Tutta farina del suo sacco: Amedeo e la pasta di grani antichi toscani
La storia ci insegna quanto le radici del passato siano l’origine di ogni avvenire e quanto mantenere le tradizioni ci permetta di camminare verso la ricerca dell’autenticità e della verità.
Ogni frutto di qualsiasi albero è, infatti, la proiezione verso il cielo di quello che sta sotto. Siamo nani sulle spalle di giganti, suggeriva Umberto Eco riferendosi a questo argomento.
La Toscana è una terra di grandi storie di mestieri artigianali e magnificenze artistiche.
È una terra dove il mare, le colline e le montagne coesistono offrendo respiri di natura pura, incontaminata, ricca di biodiversità.
Pensiamo che il concetto di «locale» non si debba fermare al prodotto tipico, è importante evidenziare il legame autentico di una materia prima con un territorio e mettere in luce le storie di persone impegnate, come noi, nell’intento di mantenere e recuperare il contatto con le radici e i più significativi insegnamenti del passato. Quella che segue è la storia di Amedeo, dei suoi grani antichi, Verna e Senatore Cappelli, e della sua pasta realizzata a ciclo chiuso.
Ciclo chiuso: dal chicco di grano alla pasta
Amedeo è un ragazzo neanche trentenne che rappresenta la terza generazione di coltivatori di cereali e mugnai di una piccola e raggiante realtà della Val d’Orcia, in provincia di Siena.
Un territorio che, se percorso, non risparmia paesaggi da cartolina e spensieratezza.
Amedeo è l’artefice della pasta Sapore di Sole tipica Pasta Toscana (Pici, Pappardelle, Penne, Fusilli, Tagliatelle, Paccheri e Gigli) e delle Farine Macinate a Pietra di Grano Tenero Verna, Gentil Rosso, Frassineto e Senatore Cappelli.
Il nonno di Amedeo era un mezzadro, che negli anni ’70 comprò il podere dove ancora vive e lavora il nipote. Amedeo si è laureato in agraria e poi si è buttato a capofitto nella realizzazione del proprio sogno: mettere in piedi un mulino-pastificio, occupandosi dunque di tutta la filiera, dalla semina del chicco fino alla pastificazione.
Amedeo va molto fiero di questa scelta e ama sottolineare quanto non sia scontata, dato che il 40% della pasta italiana in commercio è fatta con grano che viene dall’estero.
Amedeo ha puntato da subito sui grani antichi, grazie a un progetto portato avanti con l’Università di Firenze. L’azienda è certificata bio dal 1992. Infatti, il metodo di coltivazione biologico è stato coraggiosamente intrapreso già dal padre di Amedeo in tempi in cui parlare di biologico assomigliava a avvicinarsi all’esoterismo. L’esperienza ha fatto capire ad Amedeo che i grani antichi, con l’agricoltura biologica, sono più performanti, perché sono varietà rustiche che crescono bene anche in terreni non molto fertili come quelli della Val d’Orcia.
In più i grani antichi hanno il vantaggio di essere più ricchi di oligoelementi, minerali e vitamine oltre che avere un contenuto di glutine molto basso. Come per esempio il grano Verna, che ha solo un 1% di glutine.
Altra scelta caratterizzante del lavoro di Amedeo è la macinatura a pietra, il metodo antico che prevede la macinazione del chicco integro. Infatti la farina che ne esce contiene parti vive (come il preziosissimo germe).
Dalla farina, Amedeo ricava una pasta ottima che essicca a bassa temperatura, mantenendola viva e ricca, verificando tutti i giorni quanto coltivazione, macinazione, essiccazione, siano tutti processi che si trascinano e rinforzano a vicenda, come in un circolo virtuoso che regala qualcosa autentico, profondamente legato alla storia e al territorio in cui nasce e cresce.
Una particolarità: la pasta di Amedeo è unica, unisce il grano duro Cappelli al grano tenero Verna, in un intreccio di fragranze dal rimando antico: provare per credere.
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