Saper fare: l'ingrediente in più

Leggi l'introduzione del libro "Il Manuale dell’Autoproduzione in Cucina" di Chiara Frascari

Il saper fare, un ingrediente fondamentale in cucina, è troppo spesso dimenticato.

Siamo abituati ad acquistare già pronti gran parte degli alimenti che finiscono nella nostra dispensa e nel nostro frigorifero. Di molti non sappiamo nemmeno il processo di fabbricazione: e se non fosse poi cosi difficile né lungo riprodurli a casa propria? E se potessimo farlo usando ingredienti migliori?

Percorrendo questo vero e proprio cammino dell'autoproduzione ne guadagneranno la consapevolezza, il gusto e la salute. Impareremo infatti a conoscere da vicino quello che mangiamo, a scegliere con cura gli ingredienti, a ottimizzare i consumi, a ridurre i rifiuti.

Le ricette del libro spaziano dalle conserve, dolci e salate, alle salse, dai prodotti da forno agli snack... la filosofia di fondo è sempre la stessa: pochi ingredienti e di qualità; procedimento il più possibile semplice e alla portata di tutti. E un gusto che non vi farà rimpiangere i prodotti acquistati.

Scopriremo insieme che molte cose che compravate per abitudine già pronte sono facilissime da fare in casa, con pochi ingredienti e in poco tempo. Per citarne solo alcuni: il pesto, la pasta frolla, il ketchup, la maionese, i ghiaccioli, i crackers, le patatine, le barrette, le fette biscottate ecc.

Scegliere

Per ottenere prodotti buoni è indispensabile partire da ingredienti buoni. Materie prime fresche e stagionali, preferibilmente biologiche e locali, faranno la differenza, consentendo di avere sapori più intensi e di ridurre sale e zucchero aggiunti.

In particolar modo per le conserve, scegliete sempre frutta e verdura al giusto grado di maturazione, integra, priva di muffe: questo favorirà la conservazione del prodotto finito.

• Optate per agrumi biologici se la ricetta richiede l'utilizzo della buccia.
• Dove non specificato altrimenti, acquistate sempre frutta secca e disidratata al naturale, senza conservanti e additivi.
• Utilizzare farine biologiche macinate a pietra (di preferenza semintegrali, quindi tipo 1 o 2) vi consentirà di avere prodotti da forno dolci e salati gustosi e salutari.

Fare

Per autoprodurre i vostri cibi, una volta scelte le materie prime, dovrete muovervi in spazi adeguati, il più possibile ordinati e puliti.

Utilizzate sempre strumenti e contenitori ben lavati e pulite sempre le superfici prima e dopo l'uso, riservando particolare attenzione se siete all'opera con conserve e vasetti, per minimizzare i rischi di contaminazione. Cercate sempre di ridurre l'esposizione all'aria degli alimenti cotti a una temperatura compresa tra i tra i 10 e i 65 °C, intervallo in cui è favorita la proliferazione batterica.

Evitate inoltre gli sbalzi termici tra caldo e freddo e viceversa: due errori molto comuni sono quelli di mettere in frigorifero un alimento ancora caldo o scongelare i cibi sotto acqua corrente. Per un raffreddamento rapido vi suggeriamo di utilizzare il sistema del bagnomaria in acqua fredda o acqua e ghiaccio e per scongelare i cibi il consiglio è di farlo sempre in frigorifero.

Nelle ricette contenute in questo libro sono utilizzate attrezzature di base, quasi tutte comunemente presenti in una cucina domestica:

• pentole, padelle, ciotole e contenitori,
• frullatore a immersione e mixer potente,
• coltelli, schiumarole, mestoli, cucchiai,
• taglieri, spianatoia e mattarello,
• teglie da forno,
• colapasta e colini a maglie fitte,
• un telo di stoffa a trama fine, pulito e non profumato,
• stampi per dolci e stampini per il ghiaccio in silicone.

Conservare

Una volta ultimate le vostre preparazioni potete consumarle immediatamente oppure, se la ricetta lo consente, conservarle.

Per fare questo è indispensabile utilizzare contenitori a chiusura ermetica, preferibilmente in vetro o anche in latta, nel caso di prodotti secchi, come crackers e biscotti. Potete riutilizzare più volte i barattoli di vetro, a patto che siano sempre puliti a fondo e con capsule nuove, che garantiscono la corretta formazione del sottovuoto.

Vi consigliamo di utilizzare anche nella vostra dispensa di tutti i giorni contenitori di vetro capienti per gli ingredienti di base, come farina, zucchero, pasta, cereali, legumi: si conserveranno integri più a lungo.

Per quanto riguarda il frigorifero, mantiene gli alimenti che lo necessitano a una temperatura variabile tra 0 °C e 10 °C, che rallenta la proliferazione batterica. A patto che venga però utilizzato in maniera corretta, differenziando gli spazi per evitare la contaminazione tra gli alimenti: verdura e frutta in basso, nel centro alimenti trasformati, in alto uova e latticini. Per mantenere un'adeguata circolazione dell'aria fredda ed evitare la formazione di ghiaccio, non vanno inseriti in frigorifero alimenti troppo caldi, non va appoggiato nulla alla parete posteriore e bisogna evitare di riempirlo eccessivamente.

Anche il congelatore è un ottimo strumento di conservazione, oltre che per alcune materie prime, come i legumi freschi, le erbe aromatiche o le verdure, anche per pasta frolla, pasta brisè, impasti di biscotti, legumi, cereali e verdure già cotti. Anche condimenti e sughi si possono congelare in monoporzione e utilizzare al bisogno.

Per congelare in maniera ottimale eliminate il più possibile l'aria dal sacchetto per alimenti, inserite solo cibi a temperatura ambiente o raffreddati in frigorifero, per non più del 10% della capacità del congelatore stesso ed evitate comunque di riempirlo in maniera eccessiva.

Per facilitare l'ordine e l'organizzazione di dispensa, frigorifero e congelatore vi suggeriamo alcuni semplici accorgimenti:

• scrivete sempre il contenuto del sacchetto/contenitore,
• scrivete sempre la data di confezionamento o la data di scadenza (ad esempio in caso travasiate ingredienti dalla loro confezione originale),
• stoccate i cibi in dispensa/frigorifero/congelatore dividendoli per tipologie (ad esempio conserve dolci, conserve salate, ingredienti di base, prima colazione, legumi ecc.): sarà poi più semplice trovare quello che cercate.

Indichiamo qui nell'introduzione la procedura classica di sterilizzazione per le conserve dolci e salate, i succhi, le bevande, le salse, a cui potete fare riferimento per le ricette salate del libro che appartengono a queste categorie e che prevedono la possibilità di una conservazione prolungata.

La Sterilizzazione dei contenitori in vetro

• Cercate di scegliere la grandezza dei vasetti della misura adeguata al vostro consumo familiare.
• Utilizzate sempre barattoli e bottiglie perfettamente puliti e sterilizzati. Potete per ulteriore sicurezza passarli in forno senza coperchio a 120 °C per 10 minuti appena prima di riempirli.
• Con un mestolo, riempite i barattoli con la preparazione bollente, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo e cercando di evitare le bolle d'aria.
• Utilizzate coperchi e capsule sempre nuovi.
• Chiudete subito ogni barattolo avvitando molto bene il tappo.
• Sterilizzate i barattoli una volta chiusi, ponendoli all'interno di una pentola sul cui fondo avrete adagiato un canovaccio, coprendo completamente di acqua, che deve essere fredda se il contenuto dei vasetti è freddo, oppure calda se è ancora caldo. Portate a bollore e proseguite per 20-25 minuti, quindi lasciate raffreddare il tutto all'interno della pentola.
• Controllate che si sia formato il sottovuoto in tutti i vasetti (premendo con un dito il coperchio al centro: questo non deve cedere), altrimenti ripetete l'operazione con quelli in cui non si è formato.
• Una volta freddi, etichettate i vasetti indicando il contenuto e la data di produzione.
• Conservate in un luogo fresco, asciutto e buio.
• Cercate di non muovere i vasetti o muoverli il meno possibile durante il periodo di conservazione in modo da non compromettere il sottovuoto.
• Nel caso notiate alterazione alla vista, come bolle o muffe o un odore anomalo, gettate il contenuto.
• Una volta aperto il vasetto o la bottiglia, se non consumate l'intera quantità, conservatelo in frigorifero e terminate il contenuto nel giro di 2-7 giorni (per sughi, succhi, salse) o di un paio di settimane (nel caso di marmellate e sott'oli).

Il Manuale dell’Autoproduzione in Cucina Il saper fare è un ingrediente fondamentale in cucina, troppo spesso dimenticato. Siamo purtroppo abituati ad acquistare già pronti gran parte degli alimenti che finiscono nella nostra dispensa e nel nostro frigorifero. Di molti non sappiamo nemmeno il processo di fabbricazione: e se non fosse poi così difficile né lungo riprodurli a casa propria? E se potessimo farlo usando ingredienti migliori? Le ricette del libro spaziano dalle conserve, dolci e salate, alle salse, dai prodotti da forno agli snack. La filosofia di fondo per tutti i prodotti è sempre la stessa: pochi ingredienti e di qualità; procedimento il più possibile semplice e alla portata di tutti. E un gusto che non vi farà rimpiangere i prodotti acquistati. Acquista ora

---