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Questo sconosciuto - Estratto da "Grazie al Cavolo...Nero!"

  2 mesi fa


Questo sconosciuto - Estratto da "Grazie al Cavolo...Nero!"

Leggi in anteprima un estratto dal libro e scopri un ingrediente della tradizione italiana per lungo tempo dimenticato e oggi protagonista di una vera riscoperta

Il cavolo nero: questo illustre sconosciuto! Spesso ne abbiamo sentito parlare, ma difficilmente lo incontriamo dal fruttivendolo (eccezion fatta per la fortunata Toscana), risulta quasi introvabile nei supermercati. Eppure lo conosciamo, lo abbiamo sentito nominare in tv e nei libri di cucina.

Indice dei contenuti:

Caratteristiche

Non dobbiamo assolutamente confonderlo con i suoi fratelli, il cavolo riccio e il cavolo verza. No, decisamente non è il caso di fare confusione. Se le foglie del cavolo nero possono in qualche modo ricordare, per forma e per colore, i suoi due parenti nominati qui sopra, la pianta del cavolo nero non ha nulla che ricordi i cavoli più comuni, che la maggior parte di noi ha in mente.

Dimenticate dunque la classica forma a palla e i morbidi germogli del cavolfiore e del broccolo: qui scoprirete il mondo di un cavolo antico, salutare e che si presta a moltissimi utilizzi in cucina, grazie al suo gusto speciale, che bene si abbina a tantissimi ingredienti.

A dispetto della sua poca notorietà, il cavolo nero è amatissimo dai toscani e assai ricercato per le sue proprietà benefiche antiossidanti e antitumorali, che in seguito approfondiremo.

Le origini

I cavoli (non solo il cavolo nero, ma tutte le specie di cavolo in generale) vengono coltivati da oltre 2000 anni. Sono stati per secoli la verdura più consumata in tutta Europa, grazie alla loro adattabilità climatica.

Il cavolo nero (Brassica oleracea L), in particolare, si suppone derivi da un cavolo selvatico originario: come le altre varietà, questo ortaggio cresce bene nelle zone temperate, ma è nota a tutti la sua grande resistenza al clima più rigido. Storicamente, questa sua caratteristica ne ha permesso la diffusione in tutte le regioni europee più fredde, rendendolo uno degli alimenti più consumati in Europa, soprattutto durante il Medioevo, periodo in cui raggiunse la sua massima popolarità.

Tuttavia il cavolo nero era già conosciutissimo anche nella Roma antica di Catone e Plinio il Vecchio, autori che lo citarono nelle proprie opere utilizzando il termine latino brassica, da cui esso prende anche la propria denominazione scientifica.

Ma l'origine del cavolo va ricercata ancora più indietro nel tempo, probabilmente fino ai Greci, i quali coniarono il termine kaulós, che significa letteralmente "gambo".

Questo aspetto sembra paradossale, se pensiamo che la maggior parte dei cavoli che conosciamo si caratterizzano per la testa piuttosto sviluppata, contornata da foglie, e dalla quasi assenza del gambo.

Nonostante sembrino molto diversi fra loro, cavolfiori, broccoli, cavoli cappucci, eccetera sono tutti stretti parenti del cavolo nero, che forse più si avvicina alla specie originaria: botanicamente sono tutti derivati della Brassica olerácea, ma le differenze sono state introdotte nel corso di migliaia di anni di coltivazione umana e propagazione selettiva. Come al solito, è questione di mode.

Nel V secolo a.C. si preferiva la varietà che noi conosciamo come cavolo nero, che presenta uno stelo (gambo) sviluppato e foglie allungate, la cosiddetta Brassica olerácea varietà acephala, ovvero "senza testa". Questo fatto ha permesso la florida diffusione della pianta, dove il consumo della foglia era preferito a quello del fiore.

Il suo successo fu grandissimo: la diffusione fu rapida, le sue foglie erano un alimento povero ma ricchissimo di nutrienti, difficilmente reperibili in altri alimenti, specialmente d'inverno.

Fu (ed è ancor oggi) amatissimo nel mondo anglosassone, tanto da diventare sinonimo di "cena": nel XIX secolo tutte le cucine scozzesi possedevano una kail-pot, ovvero una pentola appositamente predisposta per la cottura del cavolo nero.

Nonostante sia una pianta originaria delle zone mediterranee e, se vogliamo, "nostrana", il cavolo nero ha abbandonato la terra natia per rivolgersi al nord, dove nel corso degli anni è stato più apprezzato che sul suolo italico.

Col passare del tempo, infatti, un gran numero di persone hanno espresso maggior preferenza nei confronti dei teneri germogli centrali a discapito delle sue succulente foglie.

I germogli terminali dello stelo del cavolo nero sono stati quindi selezionati dalle piante per essere ripiantati e coltivati per centinaia e centinaia di generazioni successive, fino a prendere il sopravvento sulle foglie stesse: essi formarono densi grappoli sulla parte superiore della pianta, diventando sempre più grandi e costituendo pian piano quella che oggi è conosciuta come la "testa" del cavolo.

Un caso esemplare: la Toscana

C'è una regione italiana in cui il cavolo nero resiste: la Toscana. Non solo: è anche uno degli alimenti più utilizzati in cucina.

Grazie al clima perfetto di questa regione, fra mare e Appennini il cavolo nero ha trovato la sua casa ideale; ha riconosciuto in questa terra una patria che gli ha attribuito anche un nome specifico: cavolo laciniato nero di Toscana. Anche all'estero viene inscindibilmente associato alla Toscana, tanto che nei supermercati europei lo troverete facilmente sotto il nome di Tuscany kale.

L'aggettivo laciniato significa letteralmente "con parti vegetali sfrangiate". Esso, infatti, presenta le caratteristiche descritte dagli antichi: gambo lungo e ricco di foglie allungate e sfrangiate, dalla superficie irregolare.

Nel resto d'Italia è un ortaggio semi sconosciuto o comunque di difficile reperibilità. Abbiamo precedentemente parlato di mode: solo grazie alla tendenza healthy degli ultimi anni, anche nel resto d'Italia si sta riscoprendo questo magnifico ortaggio, ricchissimo di vitamine e minerali.

In Toscana, invece, il cavolo nero è da sempre un evergreen stimatissimo: gli abitanti di questi meravigliosi luoghi sono riusciti a non farlo passare mai di moda grazie a celebri ricette, quali la ribollita, il bordatino e la farnita di cavolo nero, tanto per elencarne alcune.

Proprietà, benefici e rimedi

Come abbiamo già detto il cavolo nero fa bene. Ovvio: è una verdura! Bisogna, tuttavia, sottolineare che negli ultimi anni sono stati condotti sempre più studi e ricerche che hanno dimostrato le straordinarie proprietà di questa pianta e la sua importanza nella nostra dieta quotidiana, specialmente in soggetti che soffrono di alcune precise patologie (colesterolo alto, diabete, ecc.).

E un concentrato di sostanze benefiche, in particolare di minerali, che spesso siamo costretti a sostituire con integratori, a causa della scarsità di questi elementi nei cibi che acquistiamo.

Tantissime sono anche le vitamine presenti nel cavolo nero, essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo. La cosa che lo rende ancor più speciale è il fatto che garantisce l'apporto vitaminico essenziale per il corpo proprio nei mesi in cui i frutti della terra scarseggiano maggiormente e in cui è più necessario proteggere l'organismo, ovvero durante l'inverno.

Il cavolo diventerà il miglior amico della vostra dieta, grazie alle sue proprietà antiossidianti e anticongestionanti. Tuttavia, è giusto ricordare che il cavolo nero non è un "novellino" nel campo dei rimedi medicali: anche in passato questo ortaggio è stato utilizzato per curare e prevenire moltissimi disturbi.

Già Plinio il Vecchio lo definiva miracoloso e si racconta che la presenza di questo alimento nella dieta dei romani avrebbe loro permesso di evitare il ricorso ai medici per centinaia di anni.

Questa pianta eccezionale, occorre specificarlo, non solo è utile per preparare deliziosi piatti, salutari decotti e concentrati, ma è da sempre stata utilizzata anche per uso esterno.

Le foglie di cavolo, infatti, sono sempre state un rimedio naturale utilizzato per curare il corpo tramite la loro applicazione topica: esse infatti portano sollievo a ustioni, punture di insetto, sfoghi della pelle, dolori reumatici, ecc. Tutto ciò ha valso al cavolo nero il titolo di "medico dei poveri".

Ma vediamo dunque tutte le proprietà contenute nel cavolo nero!

Grazie al Cavolo...Nero!

Conoscere, coltivare e gustare il re dell'inverno

Un prodotto stagionale, che può essere cucinato in mille modi! Il cavolo nero: un ortaggio, una sorpresa. Noto sin dall’ antichità, può essere utilizzato in cucina in moltissimi modi, ma è da sempre anche un...

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