Proteine ed alimentazione bilanciata
Le proteine sono un fattore nutritivo essenziale per la regolazione ed il mantenimento dell’omeostasi e quindi della vita stessa. Costituiscono circa il 17-18% del peso, sono localizzate soprattutto nei muscoli e nelle ossa e sono indispensabili per costruire e “ristrutturare“ le cellule di tutti i tessuti.
Sono molto importanti perché oltre alla crescita svolgono anche molte altre funzioni tra cui la funzione energetica, la regolazione degli enzimi, la funzione ormonale, la funzione immunitaria ed il controllo dell’espressione genica.
Le proteine sono costituite da “mattoncini” detti aminoacidi, i quali si differenziano in non essenziali, se l’organismo è in grado di sintetizzarli, ed in essenziali se devono essere apportati dall’alimentazione. Gli aminoacidi essenziali sono: Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptofano, Treonina, Metionina e Lisina.
Le proteine non possono essere accumulate e vanno assunte quotidianamente; l’assunzione giornaliera raccomandata con l’alimentazione è di circa 0,9-1 g/Kg di peso corporeo. Le proteine presenti negli alimenti variano per la composizione in amminoacidi, pertanto hanno un valore diverso nel soddisfare le necessità organiche. Introdotte con i cibi, le proteine alimentari vengono “smontate” durante il processo della digestione; i singoli amminoacidi ottenuti passano nel sangue e poi nelle cellule che li utilizzano per la sintesi di nuove proteine, in relazione alle necessità dell’organismo.
Le proteine di origine animale sono proteine al alto valore biologico, in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Gli alimenti di origine animale, però, oltre alle proteine contengono anche molte altre sostanze tra cui grassi saturi, colesterolo ed acido arachidonico che in dosi eccessive stimolano l’aumento di peso, di colesterolo, dei livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale.
Le proteine animali, inoltre, tendono ad acidificare il sangue, per cui è meglio non eccedere.
Valida alternativa alle proteine animali sono gli alimenti di origine vegetale che non apportano colesterolo, sono caratterizzate da bassissimi livelli di grassi saturi e forniscono proteine, minerali, vitamine, fibre (solubili ed insolubili), nonché fitochimici (composti biologicamente attivi).
Le proteine vegetali hanno un valore biologico inferiore alle proteine animali in quanto sono normalmente carenti di uno o più aminoacidi essenziali. Questo deficit può comunque essere colmato con facilità, associando tra loro alimenti vegetali di origine diversa.
Un esempio di complementazione proteica si può ottenere abbinando il Riso alla Zucca. Secondo i dati FAO le proteine ottenute dal Riso hanno un alto valore biologico e sono paragonabili alle proteine del siero di latte per composizione amminoacidica e concentrazione di aminoacidi essenziali. Nel Riso è carente l’aminoacido Triptofano che può essere però compensato dalla Zucca, particolarmente ricca invece di quest’aminoacido ed anche minerali quali magnesio, ferro e zinco, omega 3 e vitamine antiossidanti (C, E, K).
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