Perché gli chef vogliono il miso?
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2 anni fa
Da alcuni anni, complici anche certi ristoranti scandinavi, alcune preparazioni insolite hanno iniziato ad affascinare gli chef di tutto il mondo. Noma, Fäviken, Alchemist e altri ristoranti di altissimo livello, hanno iniziato a parlare di fermentazioni, come l'ultimo traguardo dell'alta cucina d'avanguardia. Va detto che hanno anche sponsorizzato licheni, insetti, legno commestibile e qualche altra stranezza, ma i cibi fermentati sembra che abbiano attecchito di più nella fantasia di molti grandi e piccoli cuochi creativi.
Osservando questo fenomeno, viene spontaneo chiedersi se si tratti di una moda passeggera o di qualcosa che ha una sua consistenza e rimarrà nel tempo. Per capire di cosa stiamo parlando, facciamo un passo indietro e capiamo cosa sono i cibi fermentati. Sono cibi che hanno subito una "importante" trasformazione operata da microbi. Si, proprio quei microbi (non virus) che spesso ci spaventano perché potrebbero causare malattie o malesseri... Esseri invisibili, per quanto piccoli, che però alimentano le ansie di qualsiasi ipocondriaco e di molte altre persone, tra cui i cuochi che temono che le loro preziose materie prime possano andare a male. Di fatto la categoria è molto più ampia di quanto si possa pensare, e come per la xenofobia, che fa di tutta l'erba un Fascio, potremmo parlare di "microfobia", che non distingue tra microbi innocui e microbi dannosi, per non parlare dei microbi benefici, che sono la maggior parte.
Ecco che dunque esistono molti cibi, ben noti, che sono straordinari proprio grazie all'azione di quei microbi benefici, come il pane, il vino, il formaggio, i salumi, l'aceto, i crauti, le olive in salamoia e molti altri.
Apriamo una parentesi: l'industria non ama le cose vive, che cambiano nel tempo, sono instabili e a volte imprevedibili. Il mondo industriale, preferisce dei prodotti immobili, costanti nel tempo, senz'anima, ma capaci di dare grande profitto; prodotti morti, ma prevedibili. Ecco perché molti dei prodotti casalinghi, un po' instabili, che conoscevano i nostri cari nonni, sono quasi spariti dalla tavola di molti; dalle melanzane sott'olio ai crauti, i formaggi casalinghi e i salumi fatti in casa. Sterilizzare a più non posso è quasi un valore per l'industria alimentare contemporanea, tanto da riuscire a portare sulle nostre tavole prodotti estremamente deperibili, ma conservabili anche molto a lungo.
Torniamo agli chef... alcuni, i più attenti, abili e sensibili, si sono accorti che molte cose non andavano bene, che alcuni prodotti blasonati in realtà non soddisfacevano le loro aspettative e hanno iniziato a cercare altro. Alcuni, anche ispirati da quegli scandinavi estremi, hanno provato ad avvicinarsi alle fermentazioni per trovare sapori nuovi, possibilità nuove di valorizzazione di materie prime locali; a volte affascinati dalla possibilità di proporre dei veri e propri "superfood" dal sapore straordinario.
La fermentazione si è affacciata sulle loro cucine! Molti di questi hanno poi cercato consiglio e aiuto da qualcuno più esperto e ferrato, e molti si sono rivolti a Carlo Nesler che li ha aiutati a fermentare in modo corretto e sano. Molti di loro hanno cercato anche semplicemente dei prodotti fermentati di qualità elevata, e anche questi hanno trovato Carlo, che produce miso, shoyu e altri prodotti fermentati, e hanno preferito rifornirsi semplicemente da lui, invece di mettersi a produrre i propri fermentati in ristorante.
Perché questi chef non hanno saputo accontentarsi delle ben consolidate materie prime e ricette dei loro avi e hanno sentito il bisogno di lanciarsi in nuovi inesplorati percorsi? In realtà non è così. Tutti i popoli del mondo hanno da sempre fermentato parte del proprio cibo, e questo per renderlo migliore. Migliore di sapore e migliore dal punto di vista nutrizionale.
Ecco perché i migliori cuochi della cucina contemporanea stanno cercando di riscoprire le fermentazioni di varie culture, perché in esse sono racchiusi molti sapori ancestrali, altrimenti irraggiungibili. Molti di questi stessi cuochi hanno capito l'importanza di alimentarsi in modo sano e sostenibile e per questo hanno avuto un ulteriore stimolo nel rivalutare cibi fermentati in un modo il più possibile rispettoso.
L'azienda fondata da Carlo Nesler, la Nesler agricola, è per questo molto amata da grandi cuochi, perché produce in modo artigianale e locale degli insaportitori fermentati non pastorizzati. Il miso e le salse "di soia senza soia" della Nesler sono dei cibi fermentati non pastorizzati dal sapore unico, ricchi di umami e aromi speciali. Si tratta di alimenti dal valore innovativo, perché uniscono saperi antichi con rigore contemporaneo e gusto locale. Sono cibi fatti perlopiù con legumi e cereali locali, coltivati con coscienza, cibi sani, senza additivi, conservanti, coloranti o altri componenti artificiali, ma estremamente gustosi.
Questi insaporitori con nomi a volte strani (perché si dovevano trovare nomi nuovi per cose nuove) sono anche veicoli di microbi benefici, di gustose sostanze prodotte dai microbi, di enzimi utili e aromi straordinari. Non è da tutti proporre sul mercato dei cibi che non siano sterilizzati o ricchi di conservanti, ma per la Nesler questo è un obbligo etico. "Dovrebbe essere un diritto riconosciuto a ciascun essere umano, quello di poter gustare cibo vero, poter assaporare cibi dal valore ancestrale, come facevano i nostri antichi avi." così Carlo argomenta la sua passione per i cibi fermentati non pastorizzati. Molti grandi chef apprezzano i suoi prodotti e molti loro clienti apprezzano di digerire meglio, forse senza sapere esattamente perché!
