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Pane al pane - Estratto da "Occhio all'Etichetta!"

di Lucia Cuffaro, Elena Tioli 1 anno fa


Pane al pane - Estratto da "Occhio all'Etichetta!"

Leggi un estratto dal libro di Lucia Cuffaro ed Elena Tioli e scopri cosa c'è realmente tra gli ingredienti di uno degli alimenti base della nostra alimentazione

Acqua, lievito e farina. Quella del pane è una storia che si ripete da millenni, come le antiche favole che tramandano le nonne, magari con qualche licenza, ma sempre con le stesse premesse, gli stessi personaggi e lo stesso lieto fine. O quasi...

Stai leggendo un estratto da questo libro:

Occhio all'Etichetta!

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Lucia Cuffaro, Elena Tioli

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Indice dei contenuti:

C'era una volta il pane

Perché questo ricchissimo alimento, a cui tanti studiosi collegano addirittura lo sviluppo dell’uomo, negli ultimi decenni ha subito la più sorprendente metamorfosi tramutandosi da prezioso nutrimento a cibo da evitare, spauracchio per chi è a dieta, rischio per gli intolleranti, pericolo per i celiaci. In un decennio il mondo della panificazione ha patito un vero e proprio arresto, con una perdita di consumi di circa il 30%.

Per scoprire cosa ha portato al collasso questo fantastico alimento, molto probabilmente, si dovrebbe partire proprio dall’etichetta... se si trova! Perché, malgrado l’articolo 16 del decreto legislativo n. 109 del 1992 affermi che gli ingredienti devono essere bene in vista, la realtà è decisamente diversa: scovare l’etichetta dei pani venduti sfusi nei supermercati o nei forni è impresa ardua e a volte impossibile.

Del resto, penserete, perché sbattersi quando — da che mondo è mondo - si sa benissimo cosa contiene il nostro pane? Non è proprio così.

Sono lontanissimi i tempi in cui tutte le mattine si acquistava pane fresco dal fornaio di fiducia conoscendone le origini e il contenuto e, ancora più remoti, quelli in cui il pane si faceva in casa, con materie prime di qualità e ricette della tradizione.

Ormai tutti i supermercati offrono pane “appena sfornato” a tutte le ore del giorno, domenica e festivi compresi. Il profumo inonda le corsie e la scelta è sempre più variegata: toscano, pugliese, integrale, rustico, soffice, croccante...

Attirati dall’inconfondibile fragranza ci si avventa sulla baguette ancora calda come piccioni sulle briciole a San Marco... Fermi!

Quel pane, molto probabilmente, è tutto tranne che fresco.

Pane dall'Est, farina dall'Ovest

In Italia - alla faccia delle direttive europee - chi vende pane confezionato all’estero non è ancora obbligato a scrivere sull’etichetta la reale provenienza del prodotto. Oltre il 25% degli alimenti da forno arriva dai paesi dell’Est (Romania, Bulgaria, Ungheria, Moldavia).

Da questi Stati l’Italia importa sia materie prime (grano tenero e farina) sia semilavorati congelati. Un giro d’affari milionario, che non risparmia nessuna catena commerciale e solo pochi panifici.

Per capire con che pane abbiamo a che fare dobbiamo girare il sacchetto in cui è contenuto o andare a scovare il libro degli ingredienti. Se troviamo la scritta “ottenuto da pane parzialmente cotto e surgelato”, significa che il pane che stiamo acquistando è stato prodotto anche un anno o due fa, poi precotto e surgelato. E che (indovinate?) è stato fatto con farine e altri ingredienti di dubbia qualità.

Ma andiamo con ordine: la farina deve essere sempre indicata. La maggior parte delle volte si tratta di quella classica, bianca 00, ottenuta dalla macinazione di grano tenero e setacciata al 50%. È la farina più utilizzata e meno ricca di elementi nutritivi. Le sue proprietà migliori svaniscono durante la macinazione industriale del chicco, che comporta la perdita di quasi tutte le vitamine, un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi, il 98% di magnesio, l’80% di ferro, il 75% di manganese, il 70% di fosforo, il 50% di calcio, il 50% di potassio e il 100% delle fibre situate nella crusca.

Segue la farina di tipo 0 ovvero setacciata al 70%. In questo caso, sebbene il processo di abbrutimento sia decisamente minore, la parte esterna del chicco è comunque assente.

Meglio quindi una farina di tipo 1 (in cui permane almeno l’80% del chicco) o addirittura 2, conosciuta anche come semintegrale. Qui il quantitativo di componenti fibrose e germe del seme è alto e le caratteristiche nutrizionali ottime.

Una farina non setacciata, ma solo molita si definisce invece integrale, ossia completa di tutto il chicco di grano (crusca, endosperma, germe) e, quindi, di tutti gli elementi nutrienti che lo contraddistinguono. E caratterizzata da migliore digeribilità e ha effetti benefici sul sistema intestinale.

Attenzione alle scritte, però! Se sulla confezione compare la parola “integrale” ben esposta e agghindata, diffidate del fronte e controllate sul retro. Questa dicitura più di altre può trarre in inganno il consumatore affrettato.

Integrale, ma non troppo

Oggi, in Italia, la legge non vieta di indicare come integrale un pane che in realtà non lo è. Anzi, proprio la circolare n. 168 del 2003 del Ministero delle Attività Produttive permette di definire con questo termine una farina 00 a cui viene aggiunta una certa quantità di crusca e/o di cruschello.

La conseguenza di questa decisione è che sugli scaffali si trovano prodotti integrali con un contenuto di fibra non solo variabile nella quantità (possono infatti andare dal 2,5% del preparati con farine raffinate e aggiunta di crusca, all'11 % dei prodotti davvero integrali), ma soprattutto nella qualità.

Al Ministero poco importa: “La crusca e il cruschello sono gli unici elementi che differenziano la farina di frumento integrale dalla farina di grano tenero” si legge nel testo, che prosegue: “non ha alcuna rilevanza ai fini dell’informazione al consumatore precisare se una farina impiegata come ingrediente sia integrale o ricostituita”.

A tal proposito più di un medico (e di un consumatore) avrebbero qualcosa da obiettare. Secondo il dottor Franco Berrino, epidemiologo, per esempio, mangiare prodotti a base di farina raffinata industrialmente e crusca devitalizzata e finemente rimacinata (ossia un residuo della lavorazione di raffinazione) è assai diverso rispetto a nutrirsi di cibo integrale.

Per l’epidemiologo questo binomio è - letteralmente - “il peggio del peggio che si possa assumere, in quanto la farina raffinata provoca l’innalzamento dell’indice glicemico e, al contempo, la crusca aggiunta riduce l’assorbimento del ferro e del calcio”.

Ma non disperate! Grazie alla nostra amica etichetta scoprire l’inganno in questo caso è un gioco da ragazzi. Se non compare la dicitura farina di grano tenero integrale o di frumento integrale significa che si tratta di farina raffinata a cui è stata aggiunta crusca o cruschello. In quel caso, lasciamola sullo scaffale.

Lievito, lieviti... lievitiamo

La storia del pane non sarebbe mai stata scritta senza l’aiuto di tanti minuscoli esserini monocellulari della famiglia dei funghi che, per secoli, sono stati i veri artificieri della fermentazione — alcolica o lattica — in grado di innescare il processo di lievitazione dell’impasto (ovvero di convertire gli zuccheri in glucosio, alcol e anidride carbonica) e trasformare così un intruglio di acqua e farina in pane.

Sebbene la lievitazione naturale, magari lunga e con pasta madre, oggi vada molto di moda, sulle etichette del nostro pane difficilmente mancherà un lievito di birra o addirittura un lievito chimico, più semplice e veloce da usare.

Nel primo caso, il più in voga per la panificazione e prodotti da forno, è una miscela di funghi del genere Saccharomyces cerevisiae, conosciuti e adoperati dall’uomo da migliaia di anni. Oggi, tuttavia, questo lievito è prodotto industrialmente: può essere secco o fresco ed è costituito per il 70% da acqua e per il restante 30% da miliardi di microrganismi e da diversi componenti chimici (bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio, sodio) e un po’ di farina di amido o di riso.

Il lievito chimico, invece, è un composto di due sostanze: una acida e una alcalina (in genere si tratta di una preparazione a base di carbonati e bicarbonati). La loro unione, innescata dal calore, provoca una lievitazione artificiale che richiede tempi brevissimi e risultati ottimali per la produzione industriale. Meno per il nostro organismo.

Avete presente quella sensazione di gonfiore addominale e meteorismo che si accusa dopo aver mangiato pizza, pane e farinacei? La probabilità che sia causata da una lievitazione troppo rapida, con l’aggiunta magari di enzimi, additivi e miglioratori, è altissima.

Rassegniamoci all’evidenza: un procedimento veloce non esiste. Se la lievitazione non viene portata a termine in cucina, continuerà nella nostra pancia!

Ingredienti special guest

Se continuiamo a leggere l’etichetta del nostro pane rimarremo stupiti di quante altre cose contiene oltre ad acqua, farina e lievito. Tra le più comuni: olio vegetale e sale. E fin qui, si potrebbe dire, tutto normale.

Veder comparire il destrosio (che non è altro che glucosio, quindi zucchero) potrebbe apparire invece più strano. Perché mettere lo zucchero nel pane? La risposta migliore la dà ancora il dott. Franco Berrino: “Perché la qualità degli ingredienti di base fa schifo”.

Come molti altri settori, l’industria del pane utilizza gli zuccheri per mascherare il fatto che il cibo è pessimo. Del resto la segatura, con un po’ di panna e di zucchero, potrebbe apparire buona e commestibile.

Infine cosa mai vorranno dire quelle frasette che sembrano scritte per sbaglio “trattato con alcol etilico” e “confezionato in ATM (atmosfera protettiva)”?

L’alcol etilico (etanolo) è utilizzato da molti produttori di pane confezionato come antimicrobico per contrastare la proliferazione delle muffe che si creano quando il contenuto d’acqua è molto alto. L’atmosfera protettiva è invece una tecnica di confezionamento che sostituisce l’aria con una miscela di gas, per aumentarne la conservazione. Paradossalmente - di protettivo - un pane cosi prodotto ha ben poco.

I miglioratori tecnologici

Oltre a tutto ciò che compare in etichetta e che abbiamo imparato a riconoscere fin qui, nel nostro pane sono presenti tante altre sostanze di cui si sa ben poco e, soprattutto, di cui si ignorano quantità e conseguenze di assunzione cumulativa e continuativa.

Stiamo parlando dei miglioratori tecnologici, definiti dalla legge come “sostanze non alimentari [...] volontariamente utilizzate nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione [...] che possono dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui nel prodotto finito”.

E ancora: “sostanze utilizzate, nelle dosi strettamente necessarie, come solventi o supporti per gli additivi e per gli aromi [...] nonché sostanze il cui uso è prescritto come rivelatore”.

Quali siano gli essenziali obiettivi tecnologici che consentono a questi additivi di essere utilizzati, ma non segnalati, è presto detto: abbreviare i tempi della lievitazione, correggere la scarsa qualità della materia prima e magari i difetti di una farina che avendo un basso tenore proteico presenta scarse capacità di fare da collante, camuffare odore, sapore e consistenza, aumentare volume e compattezza dell’impasto e chi più ne ha più ne metta.

L’assenza di una norma che imponga l’esplicitazione di questi ingredienti ha favorito l’immissione sul mercato di grandi quantità di farina additivata, ottenuta da grani di pessima qualità, molto economici e importati da chissà dove, ma al contempo ideale per le più svariate produzioni industriali.

Il risultato è un pane dopato, esteticamente perfetto, con un aroma irresistibile, maggiore morbidezza e masticabilità. Ma estremamente povero di nutrienti, di brevissima durata e ricco di ingredienti dai nomi complessi e dall’origine e dagli effetti spesso misteriosi.

I principali componenti dei miglioratori sono la Lecitina di soia, utilizzata per migliorare la lavorabilità dell’impasto, della quale non ci sorprenderebbe la dubbia provenienza né la possibilità che si tratti di OGM.

  • L’Acido Ascorbico (E300), che facilita la conservabilità del pane agendo da antiossidante.
  • I Mono e Digliceridi degli Acidi Grassi (E472e), difficilissimi da pronunciare. Impossibili da scovare. Si tratta di derivati della glicerina, degli acidi grassi e da altri acidi organici, ottenuti per sintesi da grassi vegetali o animali o da sottoprodotti dell’industria olearia. Servono come emulsionanti, stabilizzanti, danno fragranza e morbidezza ai prodotti.
  • Gli estratti del malto, ossia degli zuccheri, in genere ottenuti dal frumento, che caramellizzano durante la cottura migliorando l’aspetto della crosta.
  • Gli alfa-amilasi e i proteasi, enzimi che favoriscono la fermentazione, che potrebbero essere anche estratti dal pancreas dei suini.

Proprio così. Sebbene in dicembre 2017 uno studio condotto del GNR di Avellino, pubblicato nella rivista «Food Research International», ha dimostrato che in circa venti formulazioni di miglioratori in commercio, utilizzati nella panificazione, non vi sono enzimi pancreatici, non è possibile escludere totalmente questa possibilità.

A volte la presenza di queste sostanze non palesate in etichetta si può intuire osservando la nostra fetta di pane: se presenta cavità numerose e profonde, per esempio, la lievitazione molto probabilmente è stata accelerata chimicamente magari attraverso amilasi (per lo più malto d’orzo o di frumento contenenti enzimi amilolitici), mentre se il colore è particolarmente bianco può essere che la causa sia il biossido di titanio o E471.

In questo caso, c’è poco da stare allegri. Sebbene il biossido di titanio sia uno sbiancante chimico ormai molto diffuso (si può trovare in tantissimi alimenti, ma anche in creme solari, dentifrici, plastica, vernici e molti altri prodotti), dal 2006 l’Organizzazione Mondiale della Sanità lo ha inserito ufficialmente nella lista dei “possibili cancerogeni per l’uomo”, in quanto responsabile di tumori polmonari favoriti dalla sua inalazione. Un rischio che aumenta se la sostanza è utilizzata nella sua forma nanometrica, talmente piccola da essere in grado di penetrare nel circolo sanguigno, accumularsi nel corpo ed entrare nelle membrane delle cellule umane influenzando la loro funzione, con conseguenze oggi non prevedibili.

In questi anni si sta dibattendo in Europa sull’annosa questione: all’altolà dello lARG si è opposto il lasseiz faire dell’EFSA, l’Autorità per la sicurezza alimentare europea, che recentemente si è rifiutata di sottoporre l'additivo a una nuova valutazione di sicurezza,

Il caso non è isolato. Anche perché la ricerca è in continuo divenire. Forse queste sostanze assunte singolarmente e in dosi limitate risultano innocue, ma chi garantisce l’innocuità della loro unione e assunzione nel tempo? Nessuno.

Al contrario, numerosi studi scientifici dimostrano che il mix di enzimi esogeni rappresenta potenziali allergeni, nonché causa di gravi dermatiti croniche degli operatori del settore, quotidianamente a contatto con farine trattate.

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Lucia Cuffaro

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Lucia Cuffaro. Personalità eclettica e frizzante, Lucia Cuffaro è sempre alla ricerca dei nascondigli dell’energia vitale e creativa. Esperta di pratiche ecologiche e autoproduzione, ha una vita dedicata alla divulgazione di pratiche per la riduzione degli sprechi e il...
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Elena Tioli

Elena Tioli

Elena Tioli, blogger, scrittrice, collaboratore parlamentare. Si occupa di comunicazione politica e ambientale, collabora con diverse realtà ecologiche e solidali. Autrice di Vivere senza supermercato (ed. Terra Nuova).Cura i blog vivicomemangi.it e viveresenzasupermercato.it
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