Menù macrobiotico per le occasioni speciali

100% vegetale e gustoso, senza cibi raffinati e zucchero: dall'antipasto al dolce

È possibile creare un menù che sia goloso, ma anche sano e leggero? Per fortuna sì: quello che vi propongo qui è un menù interamente vegetale, senza cibi raffinati e senza zucchero, che conquista sempre tutti. È composto da ricette più elaborate di quelle che utilizzo ogni giorno per l’alimentazione quotidiana, che deve essere necessariamente più veloce, soprattutto per chi lavora e ha una famiglia.

Ma quando arrivano le feste abbiamo più tempo per poterci divertire in cucina con ricette più elaborate e golose. Possiamo portarci avanti preparando qualcosa il giorno prima ovviamente, in questo caso sicuramente il dolce e lo sformato.

Girelle di zucca (per circa 20 girelle)

INGREDIENTI

Per la pasta

• 150 g di farina integrale oppure tipo 2 di farro o di grani antichi
• 1 cucchiaino di sale marino integrale (circa 6 g)
• 1 cucchiaio di olio evo
• 100 ml di acqua
• farina di riso (io uso quella integrale) per tirare la pasta

Per la zucca

• 100 g di zucca mondata
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino abbondante di shoyu o tamari (salsa di soia)
• 1 rametto di rosmarino

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescola la farina con il sale, l’olio e l’acqua. Impasta con le mani e lascia riposare 15 minuti coperto. Mentre l’impasto riposa, prepara la zucca. Taglia la zucca con una mandolina, in modo da ottenere fettine molto sottili. Io ho tagliato un pezzo di zucca della misura che mi ha permesso di ottenere dei rettangoli adatti per creare le girelle. Trasferisci in una ciotola e aggiungi l’olio, la salsa di soia e il rosmarino tritato fine. Mescola bene. Tira la sfoglia. Io lo faccio a mano, ma se hai una macchina per tirare la pasta è ancora più facile. Taglia la sfoglia in strisce: io le ho tagliate di circa 20×3 cm. Distribuisci le fettine di zucca sulle strisce di pasta e poi arrotolale. Trasferisci le girelle in una teglia (io ho messo la carta forno) e spennella con un po’ d’olio. Inforna a 180 °C per circa 30 minuti, ma dipende dal forno (il mio è a gas). Sforna e lascia intiepidire. Suggerimento: puoi usare questa ricetta come antipasto.

Ravioli di verdura al vapore (per circa 12 ravioli)

INGREDIENTI

• 150 g di porro mondato
• 2 carote
• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)
• radice di zenzero fresca
• 100 g di farina tipo 2 (semi integrale) di grani antichi o di farro
• 50 g circa di acqua
• 1 presa di sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Trita finemente il porro e le carote. Io ho usato un mixer. Trasferisci in padella con l’olio e rosola a fiamma bassa finché le verdure sono cotte. A fine cottura aggiungi shoyu o tamari e cuoci ancora per un minuto. Grattugia un pezzetto di radice di zenzero, poi spremi tra le dita la polpa ottenuta, in modo da ottenere il succo. Aggiungi un po’ di succo in padella. Io ne ho messo circa 1 cucchiaino, ma la quantità di zenzero è molto personale. Mentre le verdure cuociono puoi preparare la pasta. In una ciotola mescola la farina con una presa di sale e aggiungi l’acqua. Impasta con le mani e forma una palla. La quantità di acqua necessaria può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. Per rendere l’impasto più elastico è utile “lanciare” la palla sul piano di lavoro qualche volta e poi impastare di nuovo. Tira la pasta sottile, circa 1 mm. Taglia dei dischi: io ho usato una formina di 9 cm di diametro, ma puoi scegliere la misura che preferisci. Puoi usare anche un bicchiere. Con formine da 9 cm ho ottenuto 12 dischi (tirando la pasta due volte). Lascia intiepidire le verdure. Prendi un disco nella mano e deposita un cucchiaio circa di ripieno. Ora pizzica la pasta partendo da un lato e proseguendo fino alla fine (se sei in difficoltà puoi cercare su youtube i tutorial per vedere come chiuderli, cerca “ravioli cinesi”). Una volta pronti, prepara il cestello per la cottura al vapore ungendolo bene con olio evo. Se i ravioli saranno a contatto l’uno con l’altro nel cestello è meglio ungerli, altrimenti si attaccheranno. Io ho usato un pennello da cucina. Cuoci al vapore per circa 10-15 minuti. Impiatta i ravioli con qualche goccia di shoyu o tamari. 

Arrosto di sedano rapa (per 3-4 persone)

INGREDIENTI

• 1 sedano rapa (il mio era di 850 g)
• 6-7 foglie di salvia fresca
• 2 rametti di rosmarino fresco
• mezzo spicchio di aglio (facoltativo)
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)

PROCEDIMENTO

Trita la salvia, il rosmarino e se ti piace anche l’aglio. Trasferisci in una ciotolina e aggiungi olio e salsa di soia. Mescola e lascia riposare. Nel frattempo, prepara il sedano rapa. Con una spazzolina di cocco, o una spazzolina di altro tipo, strofina bene il sedano rapa sotto l’acqua perché terremo la buccia. Se ci sono delle radichette che spuntano qua e là puoi tagliarle. Rimuovi la base, dove c’è la parte più dura e terrosa. Se serve fai un secondo passaggio sotto l’acqua. A questo punto affetta il sedano rapa senza arrivare fino in fondo, così resta intero. Io ho fatto fette di meno di un centimetro all’incirca. Ora inserisci tra le fette un po’ del condimento lasciato a riposare, usando un cucchiaio. Prepara una teglia con un foglio di alluminio e uno di carta forno, in questo modo potrai fare il cartoccio da chiudere con l’alluminio, ma il sedano rapa sarà a contatto con la carta forno durante la cottura e non con l’alluminio. È sempre meglio evitare che i cibi siano a contatto diretto con l’alluminio, perché è dannoso soprattutto per il sistema nervoso. Chiudi il cartoccio e inforna a 180 °C per un’ora e mezza. A metà cottura l’ho tolto un attimo dal forno per controllare. Ho visto che alcuni punti della superficie stavano asciugando, così ho raccolto con un cucchiaio un po’ di sughetto e ho bagnato la superficie, richiuso tutto e rimesso in forno. Una volta pronto puoi tagliare a fette e servire.

Dolcetti di fichi ricoperti di cioccolato (per circa 8 dolcetti)

INGREDIENTI

• 50 g di fichi secchi
• 2 cucchiaini di succo di zenzero
• 1 cucchiaio di malto di riso
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• 60 g di mandorle ridotte in farina
• cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Frulla i fichi con il malto, lo zenzero, la buccia grattugiata del limone. Poi aggiungi un po’ di farina di mandorle e frulla di nuovo. Si formerà un impasto sodo. Trasferiscilo in una ciotola e aggiungi il resto della farina di mandorle. Amalgama bene con un cucchiaio e modella con le dita le forme che preferisci: dei cubi, dei triangoli dei cuoricini. Mettili su un foglio di carta forno. È più facile modellarli con le dita umide, quindi tieni vicina una ciotolina d’acqua. Metti in frigorifero mentre sciogli il cioccolato a bagnomaria. Ricopri i dolcetti di cioccolato e trasferisci in frigorifero per un’oretta. Sono perfetti anche da regalare. Mettili in un sacchettino trasparente per alimenti e chiudi con un bel nastrino colorato.

Sformato di lenticchie (per 3 persone circa)

INGREDIENTI

• 400 g di lenticchie cotte
• 2 cipolle media
• 2 carote
• salvia
• timo o rosmarino
• 1 cucchiaino raso di curry
• 2 cucchiai di salsa di soia (shoyu o tamari)
• 2 cucchiaini rasi di agar agar in polvere
• 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Affetta le cipolle e le carote e falle stufare in padella con l’olio, il curry, la salvia e un po’ d’acqua. Gli ultimi minuti di cottura aggiungi lo shoyu, il rosmarino o il timo e l’agar agar sciolto a parte in poca acqua fredda. Unisci le verdure alle lenticchie cotte e frulla bene per ottenere un composto abbastanza omogeneo. Assaggia e se necessario aggiusta di sale. Ungi uno stampo da plumcake con l’olio oppure usa la carta forno. Io ho usato uno stampo 14 x 30 cm. Versa il composto, livella bene e inforna per circa 30-40 minuti a 180 °C. Lascia raffreddare bene prima di estrarre lo sformato dallo stampo e servire.

---