Meno glutine, più digeribilità, più sapore: lo speciale grano antico che cresce sulle colline romagnole
La Redazione di Macrolibrarsi
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Grani antichi macinati a pietra sono il segreto del successo della farina Macrolibrarsi, approvata dai nostri clienti
La pasta a pranzo, la pizza a cena, il pane per colazione. Gran parte dell'alimentazione italiana si basa su questi tre alimenti. Eppure sempre più persone dopo averli mangiati avvertono gonfiore, stanchezza e pesantezza.
Non è un caso, e spesso si punta il dito contro il glutine. Il problema però, a voler ben guardare, è molto più ampio e risiede nel tipo di grano che è stato coltivato e usato per la maggior parte degli alimenti negli ultimi cinquant'anni, che è stato selezionato per una maggiore resa, tenuta industriale e velocità di lievitazione.
Così facendo, tuttavia, è stato impoverito: è meno complesso, meno aromatico e ha meno proprietà nutritive. Abbiamo ottenuto, in sostanza, un grano progettato per sfamare in fretta, ma non per nutrire in profondità.
Ma c’è un'alternativa: varietà di grani antichi che crescono sulle colline dell'Appennino romagnolo, con poco glutine e un profilo nutrizionale completo. Te ne parliamo in questo articolo.
Cosa sono i grani antichi e perché sono diversi
Per capire in che cosa i grani antichi differiscono da quelli moderni, vale la pena fare una distinzione.
I grani moderni sono il risultato di decenni di ibridazione e selezione intensiva. L'obiettivo era aumentare la resa per ettaro e standardizzare le caratteristiche dell'impasto per l'industria alimentare.
Il risultato è una pianta con un contenuto proteico e glutinico molto diverso rispetto alle varietà originali e un impatto sull'organismo che in molte persone si traduce in difficoltà digestive, gonfiore, stanchezza dopo i pasti.
I grani antichi, invece, sono varietà non modificate, coltivate da secoli in specifici territori. Hanno un profilo gliadino (la componente del glutine che dà problemi a molti) meno aggressivo, una struttura proteica più complessa e digeribile, e un sapore che i grani moderni hanno perso completamente.
Ma c'è qualcosa che rende i grani antichi ancora più interessanti delle singole varietà prese da sole: la popolazione evolutiva, che abbiamo scelto per la farina Macrolibrarsi Alimenti, che trovi nel nostro reparto di Alimenti e Bevande.
Cosa significa "popolazione evolutiva"
Una popolazione evolutiva non è una singola varietà di grano. È un mix scelto di più varietà antiche seminate insieme nello stesso campo.
Ogni varietà risponde in modo diverso alle condizioni del suolo, del clima, dell'esposizione. Alcune cresceranno meglio in un anno secco, altre in uno piovoso. Alcune prenderanno più spazio in un terreno argilloso, altre in uno sabbioso.
Il risultato, anno dopo anno, è un grano che si adatta al proprio territorio in modo completamente naturale, senza intervento chimico, né modificazione genetica.
Gli agricoltori osservano quale mix ha dato i risultati migliori e bilanciano la semina dell'anno successivo di conseguenza.
È un sistema intelligente, resiliente, e profondamente rispettoso della terra. È anche l'esatto contrario di quello che fa l'agricoltura industriale.
Oroset Bioadapt: le varietà che abbiamo scelto
La farina a marchio Macrolibrarsi è prodotta con la popolazione evolutiva Oroset Bioadapt, un mix di cinque varietà di grani teneri antichi:
- Andriolo,
- Frassineto,
- Gentilrosso,
- Verna,
- Inallettabile 38.
Tutte e cinque hanno alcune caratteristiche in comune: sono varietà non ibridate, coltivate biologicamente, e più povere di glutine rispetto ai grani moderni.
Tali caratteristiche le rendono altamente digeribili e ben tollerate, anche da chi normalmente fatica con la farina convenzionale.
La terra che fa la differenza
Queste sementi crescono sulle colline di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, a pochi chilometri dalla nostra sede di Cesena.
Un territorio dell'Appennino tosco-romagnolo che da secoli ospita coltivazioni cerealicole, con un microclima e una composizione del suolo che favorisce lo sviluppo delle varietà antiche.
Quindici aziende agricole biologiche certificate coltivano questi grani su circa 500 ettari. Poi il grano arriva al Molino Pransani, dove viene macinato a pietra.
La macinazione a pietra: perché è diversa
Quando un grano viene macinato con i metodi industriali, le alte velocità e le temperature generate durante la lavorazione distruggono parte dei nutrienti, in particolare il germe di grano, la parte più interna del chicco e la più ricca di proprietà.
La macinazione a pietra è lenta, fredda, delicata. Macina il chicco intero, ma permette di conservare tutto: il germe, la crusca e i nutrienti.
Il risultato è una farina che ha profumo, carattere, complessità, e mantiene intatte le proprietà del cereale originale.
Un altro dettaglio non da poco è il fatto che tutta la produzione avviene con energia proveniente al 100% da fonti rinnovabili.
Cosa cambia nel piatto e nel corpo
Usare una farina di grani antichi Oroset Bioadapt al posto di una farina convenzionale non è solo una scelta di gusto. È una scelta che ha effetti concreti sull'organismo. Ecco come e perché.
Digeribilità
Il glutine dei grani antichi ha una struttura diversa rispetto a quello dei grani moderni.
Pur essendo presente, è meno "aggressivo" per la mucosa intestinale.
Se combinato con una lievitazione lenta (che pre-digerisce parte dell'amido e del glutine prima ancora che l'impasto arrivi in forno), il prodotto finale, pane o pizza che sia, risulta meglio digeribile.
Chi normalmente si sente gonfio dopo la pizza potrebbe scoprire che il problema non era il glutine in assoluto, ma il tipo di grano e la velocità di lievitazione.
Energia stabile
La farina integrale di grano antico ha un indice glicemico più basso rispetto alla farina raffinata. Le fibre (8,6 g per 100 g in questa farina) rallentano l'assorbimento degli zuccheri, evitando i picchi glicemici che causano il classico calo di energia a metà mattina o nel primo pomeriggio.
Mangiare il pane fatto con questa farina significa avere energia che si distribuisce nel tempo, non un picco seguito da un crollo.
Il germe di grano: il nutriente che normalmente non arriva
Il germe di grano è la parte più nutriente del cereale. Contiene vitamina E (uno degli antiossidanti più potenti) e del gruppo B (fondamentali per il sistema nervoso e il metabolismo energetico), grassi buoni e minerali come magnesio, zinco e ferro.
Nella macinazione industriale, il germe viene quasi sempre eliminato, perché la sua presenza di grassi naturali abbrevia la conservabilità della farina.
Con la macinazione a pietra, invece, si conserva intatto. Questo significa che il prodotto finito conserva i nutrienti che la versione industriale non può offrire.
Il microbiota intestinale
Le fibre dei grani antichi integrali sono nutrimento diretto per i batteri benefici dell'intestino. Un microbiota sano influenza tutta la salute: l'energia, l'umore, le difese immunitarie, la qualità del sonno.
Scegliere una farina ricca di fibre non è quindi solo una questione di digestione, ma una scelta che impatta sul benessere sistemico.
Il sapore come nutriente
C'è anche una dimensione sensoriale che vale la pena nominare: i grani antichi hanno sapori e profumi complessi che i grani moderni hanno perso.
Un pane fatto con Gentilrosso o Verna sa di qualcosa. Ha una profondità aromatica che rende l'esperienza del mangiare più soddisfacente, e la soddisfazione, come ogni buon cuoco sa, è parte del nutrimento.
Biodiversità come atto di cura per te e per il territorio
C'è una dimensione della scelta che abbiamo fatto che va oltre la singola farina e ricetta.
Negli ultimi decenni, l'agricoltura industriale ha progressivamente ridotto la varietà genetica delle colture.
Oggi, a livello globale, gran parte del pane che mangiamo è fatto con pochissime varietà di grano, selezionate per la resa, standardizzate per l'industria, vulnerabili agli stessi patogeni e agli stessi cambiamenti climatici. E che molto spesso arrivano dall'altra parte del mondo.
Quando si coltivano solo due o tre varietà su milioni di ettari, un fungo o una siccità può mettere in crisi l'intero sistema.
La biodiversità genetica è la resilienza del sistema alimentare: è il modo in cui la natura si protegge dall'imprevedibile.
La popolazione evolutiva come banca vivente
La scelta di privilegiare grani antichi non è solo una scelta agronomica. È un atto di conservazione attiva.
Ogni campo dove crescono insieme tali grani è un archivio vivente di diversità genetica. Anno dopo anno, queste varietà si adattano, interagiscono, si evolvono, mantenendo vivo un patrimonio che in molti territori italiani è andato perso.
La filiera cortissima certificata
La filiera che produce questa farina è certificata ISO 22005, lo standard per la tracciabilità delle filiere agroalimentari. Significa che ogni sacchetto di farina che arriva a casa tua è tracciabile dal campo al molino, con tutti i passaggi documentati.
Quindici agricoltori biologici, cinquecento ettari di terreno sulle colline romagnole, un mulino storico, e pochi chilometri di distanza fra produttore e molino. Meno strada percorre il cibo, meno CO2 produce. Più è corta la filiera, più è controllabile la qualità.
Come usare la farina: la versatilità dei grani antichi
Una domanda pratica: si può usare questa farina come qualsiasi altra farina integrale? Sì, ma con qualche piccola accortezza.
Richiede più idratazione: le farine di grano antico assorbono più acqua rispetto alle farine raffinate, soprattutto quella integrale. Se adatti una ricetta che già conosci, aggiungi circa il 10-15% di acqua in più.
La lievitazione lenta ne valorizza il sapore: con il lievito madre, o con una lievitazione lunga anche con lievito di birra, i profumi e i sapori di questi grani emergono pienamente.
Una pizza con 24 ore di lievitazione farà una differenza notevole rispetto a una pizza con sole due ore di lievitazione.
Inoltre, è versatile e può essere usata per: pane, pizza, piadina, pasta fresca, dolci, biscotti, torte salate. I clienti che le usano regolarmente le descrivono come "molto duttile" e "ottima per qualsiasi preparazione" e oltre 1450 recensioni in totale e una media di 4,9 stelle di soddisfazione, è uno dei prodotti più amati della nostra linea.
Se ancora non l’hai fatto, non ti resta che provarla! Ecco una ricetta con cui cimentarti.
La ricetta: crackers home made
Una ricetta semplice per iniziare, tratta dal libro Più Ricette Sane, Meno Ricette Mediche che ti suggeriamo di provare con i nostri prodotti consigliati:
Ingredienti (per circa 500 g)
- 300 g di farina integrale + altra per stendere
- 1 cucchiaino e mezzo di cremor tartaro
- Sale marino integrale q.b.
- ½ cucchiaino di curcuma
- 60 g di olio di girasole biologico
- 120 ml di acqua
- Semi di sesamo q.b.
Preparazione
Setaccia la farina con il cremor tartaro, un pizzico di sale e la curcuma. Unisci l'olio e l'acqua, impasta fino a ottenere una consistenza elastica e morbida.
Copri e lascia riposare 30 minuti.
Preriscalda il forno. Stendi l'impasto molto sottile su carta da forno leggermente infarinata, cospargi di sesamo e dai la forma che preferisci. Inforna a 180 °C in modalità statica per circa 12 minuti.
I cracker si conservano a lungo in barattoli di vetro chiusi.
Conclusione
La biodiversità non è un concetto astratto da libro di scienze. È Andriolo, Frassineto, Gentilrosso, Verna e Inallettabile 38 che crescono insieme ogni anno sulle colline di Sogliano, si adattano al clima e al suolo, si evolvono senza che nessuno li modifichi.
È Molino Pransani che macina lentamente, a pietra, conservando quello che la fretta industriale elimina. Sono quindici agricoltori biologici che scelgono ogni anno di non cedere alla monocultura.
E alla fine è un sacchetto di farina che arriva a casa tua con dentro tutto questo: nutrimento, storia, territorio, biodiversità.
Ogni volta che lo scegli, stai scegliendo un sistema che fa bene a te, per le fibre, la digeribilità, il germe di grano e l'energia stabile, e che fa bene a qualcosa di più grande: un patrimonio genetico che rischiava di sparire, e che invece cresce ancora, ogni primavera, sulle colline dell'Appennino romagnolo.
Scopri la nostra farina di grani antichi:
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