Lievito madre fai da te

Come creare la tua prima pasta acida in 3 passi: starter kit, rinfreschi e boot camp freddo

Creare un lievito madre è sempre affascinante e mistico, che sia il primo o l’ennesimo già avviato.

Si parte da due ingredienti soltanto, acqua e farina, che – intercettando tutta la vita sospesa e invisibile che c’è attorno a noi trasformano un caos iniziale di ceppi di lieviti e batteri in una struttura ben organizzata, simbiotica, stabile ma in continua evoluzione, viva, che ci consente di panificare con immenso piacere e sorpresa ogni giorno. 

C’è chi si lancia impavido nella creazione di mille lieviti, chi invece, per timore di un fallimento, non tenta nemmeno un piccolo esperimento. E sì, diciamolo: il rischio di fallire e non riuscire a dare il là al nostro lievito, c’è, esiste, e non è nemmeno così basso. Ma i fallimenti sono nella natura dell’uomo e anzi, la maggior parte delle volte a un fallimento è seguita una grande scoperta. I post-it, ad esempio, sono un esperimento fallito: quell’adesivo creato per essere potente e resistente in realtà si continuava a staccare e riattaccare.

Pazienza, motivazione, costanza

Armi indispensabili per aumentare il successo della creazione, sono la pazienza di aspettare circa tre settimane prima di usare il lievito la prima volta, la motivazione nell’osservare cosa succede giorno dopo giorno e annotarlo, la costanza e la determinazione di dedicare un momento al giorno alle varie fasi del processo. 

Per iniziare, sono sufficienti:

• un barattolo di vetro,
• un elastico e una mussolina per chiuderlo sopra,
• una forchetta,
• una bilancia,
• acqua e farina (meglio biologica italiana di tipo 0 o 1),
• un buon posto caldo e aerato dove lasciare il barattolo,
• un buon giorno per iniziare e un bel nome subito da dare alla nostra creazione. Hype garantito.

Ci sono miti e leggende sulla creazione di lieviti madre, ad esempio da dove proviene l’acqua per alimentare il lievito: c’è chi usa la rugiada raccolta al mattino nelle campagne il giorno di San Giovanni - 24 giugno - o chi ha usato l’acqua purificata a partire dallo sterco di vacca secco.

Tecnicamente, ha altrettanto senso aggiungere una piccola parte di “fermento” allo starter kit, che si può tradurre in un cucchiaio di yogurt, una manciata di crusca o farina integrale, qualche goccia di succo fresco di mela o di uva, l’acqua fermentata dalle bucce di frutta. Il tutto per aumentare le percentuali di successo e in qualche modo veicolare già le fermentazioni future all’interno del nuovo microcosmo.

Guerra e Pace

È curioso sapere che all’interno di un lievito madre, ci sono mediamente più di 200 ceppi di lieviti e batteri diversi, per un totale di miliardi di microrganismi per ogni cucchiaio, ma non sempre vanno tutti d’accordo, e spesso entrano in competizione per il cibo (gli amidi della farina) tra di loro.

In questo microcosmo, inizialmente, tutti i ceppi si fanno la guerra tra loro, qualcuno viene allontanato, altri vincono numerose battaglie, poi, alla fine, tra chi rimane viene firmata una tregua e regna la pace. Da quel momento il lievito sarà stabile, gestibile senza sbalzi e finalmente pronto per essere utilizzato.

Questo processo ha una durata di circa venti giorni e attraversa varie fasi; dall’attesa iniziale delle prime bollicine, all’intensificazione dei rinfreschi per aumentare l’attività fermentativa, all’utilizzo delle pause al freddo per rafforzarne la resistenza agli sbalzi di temperatura. In seguito cambieranno la frequenza e le modalità di rinfresco, al fine di trovare una routine quotidiana/settimanale che possa adattarsi al personale stile di vita di ognuno.

Ecco le principali fasi, da prendere con le pinze però: la nascita di un microcosmo spontaneo è determinata da tantissimi fattori diversi (tipologia di farina, temperatura, ambiente esterno, qualità dell’acqua ecc.). Solo la presenza e l’osservazione costante potranno indirizzarci verso il passaggio successivo.

Primo step: acqua + farina e tanta attesa

In questo primo passaggio, si mescolano brevemente con una forchetta 100 g di acqua tiepida con 100 g di farina dentro a un barattolo di vetro, tenendolo a temperatura ambiente, e si attende qualche giorno fino allo sbucare di qualche bollicina in superficie (da uno a tre giorni). Se si vogliono fare aggiunte/correzioni con yogurt, succo crusca o altro, la cosa importante è mantenere lo stesso rapporto di peso di liquidi e di polveri.

Secondo step: iniziano i rinfreschi

Alla comparsa delle prime bollicine in superficie, segnale che qualche attività fermentativa ha avuto inizio, devono seguire dei rinfreschi costanti e ripetitivi per circa 11-14 giorni, possibilmente alla stessa ora e con le stesse quantità ogni giorno.

È importante non utilizzare sempre tutto il lievito per il rinfresco successivo, onde evitare di trovarsi in pochi giorni con chili di lievito fresco non utilizzabile che cerca di invadere tutto il banco.

Conviene mantenere 50-60 g di lievito e rinfrescarli con altrettanti grammi di acqua e farina ogni giorno, e valutare se accorciare o allungare i tempi in base a quanto velocemente si trasforma l’aspetto del lievito. Ad esempio, se in 24 ore il lievito cresce velocemente, crea un sacco di bolle ma poi collassa, allora si possono ridurre il tempo e intensificare i rinfreschi. Viceversa, se il lievito è in una fase ancora tranquilla di crescita, e in 24 ore il volume non sembra essere cresciuto molto, allora potrebbe essere utile allungare il tempo a 36 ore.

Terzo step: boot camp al freddo! 

E diciamocelo, in realtà non panificheremo ogni giorno, per cui il lievito si dovrà abituare al freddo del frigo per delle pause più o meno lunghe.

Conviene quindi prepararlo già a condizioni diverse di mantenimento. Possiamo già alternare nella routine quotidiana ore di stazionamento al freddo a ore a temperatura ambiente e annotare con quale combinazione di rinfreschi e temperature il lievito sembra essere sempre attivo e in forza. Ad esempio: si potrebbe rinfrescare il lievito, mantenerlo a temperatura ambiente per 2 ore, metterlo in frigo per 20, riportarlo a temperatura ambiente per altre due e rinfrescarlo di nuovo. Dopo qualche giorno, il lievito potrebbe essere stabilizzato e rinforzato, ed essere pronto per la sua prima maratona.

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