Legumi in fermento

di Giulia Pieri 1 anno fa

In cucina si possono utilizzare legumi e cereali fermentati per piatti insoliti e gustosi

I legumi, insieme ai cereali, sono fondamentali in innumerevoli tradizioni alimentari di tutto il mondo. Le loro proprietà nutrizionali, la facilità di coltivazione e conservazione, oltre alle indubbie qualità organolettiche li hanno resi protagonisti di tantissime preparazioni fermentate nel corso della storia.

Si tratta di procedimenti molto antichi, che la nostra cultura contemporanea ha in gran parte dimenticato, preferendo lavorazioni industriali veloci e omologate. La fermentazione di legumi e cereali ha l’obiettivo di renderli più nutrienti, assimilabili, digeribili e di denaturare tossine e antinutrienti, che i legumi contengono naturalmente e che ci impongono determinate lavorazioni per riuscire a neutralizzarli appieno.

Per fare alcuni esempi di cibi fermentati a base di legumi, possiamo citare le spirali di dosa (tipiche della cucina indiana) ripiene di crema di ceci, insaporita al miso e cavolo cappuccio fermentato, oppure il tempeh indonesiano, ottenuto tradizionalmente dalla fermentazione della soia gialla, che oggi possiamo realizzare con numerose varietà di legumi, oltre alla tradizionale soia.

CREMA DI CECI AL MISO

Ingredienti

250 g ceci
1 cucchiaio abbondante di miso morbido di ceci e orzo
2-3 cucchiai di olio evo
acqua q.b. Procedimento Ammollate i ceci per circa 12 ore.

Dopo l’ammollo, per renderli più digeribili, nutrienti e gustosi, potete lasciarli germinare. Per fare questo, scolateli e lasciateli nello scolapasta o colino a temperatura ambiente, finché non inizia a spuntare un piccolo germoglio (indicativamente 24 ore). A questo punto, mettete i ceci in acqua fredda e portate a bollore.

Lasciate cuocere finché non risultano morbidi. Una volta freddi, uniteli al resto degli ingredienti e frullate il tutto con un frullatore fino a ottenere una crema morbida e omogenea, il più densa possibile. Potete consumarla immediatamente oppure tenerla in frigorifero dove si conserverà per circa una settimana.

Potete servire la crema di ceci con fette di pane tostato, verdure a crudo o una forchettata di verdure fermentate, se ne avete a disposizione. Vi consiglio anche di provare a sostituire i ceci con altri legumi, per variare la ricetta.