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Le ricette - Estratto da "Rivoluziona la tua Cucina con i Fermenti Vivi"

di Sébastien Bureau, David Côtè 27 giorni fa


Le ricette - Estratto da "Rivoluziona la tua Cucina con i Fermenti Vivi"

Scopri alcune gustose ricette tratte dal libro di Sébastian Bureau e David Côtè e impara come preparare salutari ricette fermentate a base vegetale

Ecco alcune ricette gustose per sfruttare al meglio i benefici della fermentazione.

Indice dei contenuti:

Foglie di vite lattofermentate

Difficoltà: 1 (2 se queste foglie non crescono dalle vostre parti)

Tipo di fermentazione: lattica

Preparazione: 15 minuti

Fermentazione: 21-28 giorni

Attrezzatura: bilancia, pentola, barattolo di vetro da 1 litro, peso, gorgogliatore (facoltativo)

  • 300 g di foglie di vite (circa 50 foglie della dimensione di una mano)
  • 1 l di salamoia al 4%
  • 40 g (8 cucchiaini) di sale
  • 1 l di acqua a temperatura ambiente
  • 2 spicchi di aglio
  • mezzo mazzetto di aneto

Lavate le foglie e lasciatele in ammollo nell'acqua fredda I ora.

Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua.

Disponete 6 foglie una sopra l'altra, arrotolatele su sé stesse c infilate i rotoli nel barattolo.

Aggiungete gli spicchi di aglio e i rametti di aneto. Coprite le foglie con la salamoia e metteteci un peso sopra. Chiudete il barattolo e applicate un gorgogliatore. In alternativa, chiudete bene il coperchio, ma i primi 3 giorni fate fuoriuscire la pressione una volta al giorno: svitate leggermente l'anello di tenuta (o il coperchio) qualche secondo, poi richiudete ermeticamente.

Lasciate fermentare 2-3 settimane. Le foglie sono pronte non appena il colore diventa un po' più scuro.

Utilizzate preferibilmente foglie di vite colte in un giardino o in una stradina vicina, magari di nascosto dal vicino, che tanto non le usa.

Consumatele nel Rotolo di foglie di vite al sorgo e mandorle tostate (vedi p. 155), sdraiati e nudi, con un bicchiere di vino in mano. Se questa immagine vi mette a disagio, tagliuzzatele in insalata e mangiatele in costume da bagno.

Si conservano 1 anno in frigorifero.

Questa fermentazione è molto più semplice rispetto all'immagine stravagante che vi siate fatti. L'astuzia: raccogliere le foglie in primavera, quando sono ancora giovani e tenere, ma abbastanza grandi da essere arrotolate, cioè verso fine maggio. Dopo metà giugno, saranno troppo coriacee e nemmeno anni di ammollo potranno più renderle saporite.

Senape

Difficoltà: 1

Tipo di fermentazione: lattica

Preparazione: 30 minuti

Fermentazione: 2 giorni

Tempo di riposo: 10 giorni

Attrezzatura: 2 barattoli di vetro da 250 ml, casseruola da 1-2 litri, colino, ciotola, mixer o robot da cucina, frusta

  • 30 g di senape gialla in polvere o in grani
  • 10 g (2 cucchiaini) di sale
  • 60 ml di acqua
  • 1 cipolla bianca di medie dimensioni (circa 200 g) tagliata a dadini
  • 3 spicchi di aglio tritati
  • 125 ml di vino bianco o fruttato
  • 125 ml di aceto di frutta o di mele
  • 25 g di curcuma fresca o mezzo cucchiaino di curcuma in polvere (per il colore)

In un barattolo, mescolate la senape e il sale nell'acqua. Chiudete e lasciate fermentare 48 ore a temperatura ambiente (20-30°C).

In una casseruola a fuoco dolce, stufate la cipolla, l'aglio, il vino c l'aceto 15 minuti, per farne sprigionare gli aromi.

Con un colino, filtrate il composto in una ciotola per recuperare il liquido. Tenete da parte la parte solida per una prossima ricetta.

Nel mixer o nel robot da cucina, lavorate il vino aromatizzato, la curcuma e la senape fermentata.

In una casseruola a fuoco dolce, riscaldate il composto fino all'ebollizione, mescolando con una frusta per evitare che bruci. Non appena inizia a bollire, togliete dal fornello. 6. Versate il composto ancora caldo nei barattoli di vetro e chiudete.

Lasciate riposare 10 giorni a temperatura ambiente. La senape perderà la piccantezza c si addolcirà.

Utilizzatelo senza parsimonia in tutto ciò che si abbina con il giallo. Si conserva in frigorifero nei secoli dei secoli!

Birra allo zenzero e root beer (birra di radice)

Difficoltà: 3

Tipo di fermentazione: acetica, leggermente alcolica (lattica 0.5%)

Preparazione: 30 minuti per entrambe

Fermentazione: 1-3 giorni per la birra di zenzero; 3-10 giorni per la root beer

Attrezzatura: bilancia, pentola, colino, mortaio e pestello o macinacaffè, bottiglie di vetro a chiusura ermetica, soluzione sterile per la fermentazione

Per 4 litri di birra di zenzero

  • 750 ml circa di lievito di zenzero
  • 240 g di zucchero di canna
  • 3 litri di acqua
  • 200 g di zenzero fresco grattugiato

Pulite e sterilizzate l'attrezzatura (vedi p. 19).

Mescolate in un barattolo tutti gli ingredienti.

Coprite con un tessuto che lasci passare l'aria (ma non gli insetti) e fissatelo intorno all'imboccatura con un elastico o uno spago. Lasciate fermentare tra 25 e 35°C, 1-3 giorni, a seconda della temperatura. Assaggiate: e pronto quando il sapore vi soddisfa.

Ritirate in frigorifero una parte della birra di zenzero per la prossima produzione; adesso dovete nutrire il lievito di zenzero (vedi p. 91 ).

Sterilizzate le bottiglie, poi versate il liquido rimanente e chiudete ermeticamente.

Proseguite la fermentazione 2 giorni, sempre a una temperatura tra 25 e 35°C, per aumentare l'effervescenza.

Conservate in frigorifero per evitare che la pressione aumenti troppo.

Si conserva 3 mesi in frigorifero.

Per 4 litri di root beer

  • mix di aromi essiccati (vedi p. 92)
  • 4 litri d'acqua
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 baccello di vaniglia
  • 375 ml di melassa
  • succo di limone (facoltativo)
  • zucchero di canna (facoltativo)
  • 250 ml di lievito di zenzero (vedi p. 91)

Tritate grossolanamente gli aromi essiccati in un macinacaffè o pestateli in un mortaio, tino a ottenere pezzetti di circa 5 mm.

Portate a ebollizione in una pentola l'acqua. Versate gli aromi tritati, incoperchiate e lasciale in infusione, facendo sobbollire dolcemente a fuoco basso 1 ora e aggiungendo la vaniglia negli ultimi 10 minuti di cottura.

Spegnete, aggiungete la melassa e mescolate tinche non si sarà sciolta.

Filtrate attraverso un setaccio e lasciate intiepidire lino a 37°C o meno. Assaggiale e aggiustate di succo di limone e zucchero finché non sarete soddisfatti.

Aggiungete il lievito di zenzero e mescolate. Sterilizzate le bottiglie c versatevi il liquido. 6. Richiudetele e lasciate fermentare a una temperatura tra 25 e 35°C, finché la bevanda non sarà frizzante (3-10 giorni, a seconda della temperatura e della concentrazione del lievito di zenzero).

Ritirate in frigorifero finché non avrà raggiunto il grado di effervescenza desiderato. Si conserva 3 mesi in frigorifero.

Rivoluziona la tua Cucina con i Fermenti Vivi

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Sébastien Bureau

Sébastien Bureau, ricercatore scientifico ed esperto di fermentazione
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David Côtè

David Côté è studioso di nutrizione, terapista shiatzu e chef crudista, sempre disponibile a esplorare nuovi campi del sapere culinario, come in questo caso con il ricercatore scientifico ed esperto di fermentazione Sébastien Bureau.
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