Consigli macrobiotici per cucinare le radici (preziose per la tua salute)

Bardana, daikon, sedano rapa, loto: ecco come usarle nei tuoi piatti per abbassare colesterolo, glicemia e per perdere peso

Nella cucina macrobiotica le radici sono una parte della pianta molto utilizzata: sono considerate molto “forti”, dato che devono bucare la terra e si sviluppano verso il basso.

In una visione energetica questo aspetto è molto importante e permette di rendere il nostro corpo più forte e di “radicarci” al meglio.

Per sviluppare il nostro lato spirituale, dobbiamo coltivare radici forti, in modo da creare equilibrio nelle due direzioni, sia verso il basso sia verso l’alto.

Le radici sono la parte più yang della pianta e sono perfette per creare piatti speciali per condizioni di debolezza, soprattutto in associazione con stili di cottura mirati, come il kinpira, che prevede una doppia cottura: prima saltare poi stufare.

La cottura è un altro fattore importante per creare energia yang, capace di scaldare e rinforzare il corpo, soprattutto durante la stagione fredda, ma in generale in caso di condizioni di debolezza.

Ci sono diversi tipi di radici, quelle allungate come la radice della carota, della bardana o del daikon (ravanello gigante), quelle meno allungate (o anche tondeggianti) come la radice del ravanello o delle rape, o del sedano rapa o del cavolo rapa.

Ci sono poi radici che si sviluppano in vari modi, come le patate e le patate dolci.

In cucina usiamo anche radici con lo scopo di insaporire, come la curcuma e lo zenzero. Le radici allungate verso il basso come carota, daikon e bardana sono particolarmente utili per rinforzare il colon e i reni. Queste sono radici molto importanti nella cucina macrobiotica, e sono da usare anche ogni giorno.

Bardana

La bardana è una pianta che cresce spontanea anche in Italia (io ce l’ho in giardino) e che un tempo veniva raccolta proprio per la sua preziosa radice, considerata molto utile proprio per rinforzare il corpo. Un detto contadino raccontava che chi riusciva a estrarre la radice di bardana a mani nude, senza la vanga, non aveva bisogno di mangiarla, perché era già molto forte.

La bardana è una radice particolarmente curativa della pelle. Ha azione drenante, purificante, abbassa il colesterolo e la glicemia, rinforza il sistema immunitario, è antibatterica e antimicotica. È una radice che un tempo veniva usata spesso e che poi è andata dimenticata. 

Oggi non è facile trovare la radice di bardana fresca, ma si trova facilmente essiccata, tagliata a listarelle. Basta lasciarla in ammollo una decina di minuti e poi usarla a piacere (in cottura) in zuppe, minestre, padellate di verdure.

Daikon

Il daikon fresco si trova più facilmente, anche nei classici supermercati, ma si può usare anche quello essiccato. 

Quello secco si può mettere direttamente nelle zuppe, anche senza ammollo. Invece se lo usiamo diversamente, ad esempio in una padellata di verdure, va prima ammollato per una decina di minuti!

Daikon è il nome giapponese, ma questo ortaggio viene coltivato da secoli in tutta Europa e viene chiamato in diversi modi a seconda dei paesi e delle aree geografiche. In Italia possiamo trovarlo come ravanello gigante o candela ghiaccio, possiamo acquistare i semi al mercato e coltivarlo nell’orto. Sono ottime anche le foglie. Il daikon è piccante quando usato crudo, mentre dolce se cotto.

Il daikon, ma anche altre rape come ravanelli e rapa bianca, ha un interessante effetto drenate dei liquidi. È utile per eliminare l’eccesso di muco e per dimagrire.

Nei negozi specializzati in alimentazione naturale, possiamo trovare anche il daikon fermentato in crusca di riso, chiamato takuan.

Il takuan è una delle preparazioni più comuni in Giappone, ha un sapore molto intenso e si può aggiungerne qualche fettina a piatti di cereali, di verdure, di legumi o usarlo come stuzzichino.

Loto

C’è poi una radice particolare, di origine asiatica, la radice di loto che ha la capacità di smuovere i depositi di muco e è particolarmente adatta per rinforzare i polmoni e il colon.

Si può trovare fresca negli alimentari asiatici, oppure essiccata in rondelle nei negozi specializzati in alimentazione naturale.

Si mette in ammollo e poi si usa a piacere nelle zuppe o deve si preferisce. In oriente la cucinano spesso fritta.

Possiamo utilizzare e integrare le radici in tantissimi piatti e modi:

• dentro alle zuppe,
• spadellate e usate per condire una pasta o un cereale in chicco,
• dentro a dei sughi di verdure,
• stufate a lungo e usate come contorno,
• in polpette e crocchette,
• fermentate,
• pressate,
• crude in insalata,
• alcune si prestano per essere impanate.

 

Cotoletta di sedano rapa

Per circa 10 fettine di diverse misure

• 1 sedano rapa piccolo
• 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)
• olio EVO q.b
• sale marino integrale
• 1 limone
• 6-8 cucchiai di farina di mais bramata
• 3-4 foglie di basilico
• 1 rametto di timo
• 2-3 foglie di salvia
• 2-3 foglie di menta
• 2-3 pizzichi di curry
• 1 pizzico di cumino
• 1 cucchiaio di gomasio pronto o fatto in casa
• 5-6 nocciole sgusciate

PROCEDIMENTO 

Metti a scaldare una pentola d’acqua. Nel frattempo, lava sotto l’acqua il sedano rapa, spazzolandolo con una spazzolina. Taglialo a metà, appoggialo al piano di lavoro con la parte tagliata verso il basso e rimuovi la buccia con un coltello. Ora taglia delle fette spesse circa mezzo centimetro. Quando l’acqua bolle aggiungi una presa di sale e fai sbollentare le fette di sedano rapa per circa 2-3 minuti, finché con la forchetta saranno morbide. Prepara un trito di salvia, menta, basilico e timo (puoi usare gli aromi che preferisci). Trita a coltello anche le nocciole per ottenere una granella. Trita il cumino e mescola tutto. Aggiungi il gomasio e il curry e mescola bene. In un piatto fondo trasferisci la miscela di aromi, spezie e nocciole e aggiungi la farina di mais. Mescola bene. Prepara un altro piatto con la salsa di soia e poca acqua (circa un dito di un bicchiere). Passa le fette di sedano rapa nella salsa di soia, poi nella panatura di mais e aromi. Schiaccia bene per far aderire la panatura, su entrambi i lati. Quando tutte le fette sono pronte scalda una padella larga e bassa spennellata con un filo d’olio. Fai rosolare le fette da entrambi i lati. Servi con una spruzzata di limone e un’insalata fresca.

 

Riso integrale con daikon secco shitake e piselli

INGREDIENTI

• 1 bicchiere di riso integrale (circa 150 g)
• 1 cipolla
• 1 manciata di daikon secco
• 3 funghi shitake
• 250 g di piselli cotti
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 2-3 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)
• sale marino integrale
• timo
• aceto di riso (o di mele)
• acidulato di umeboshi
• semi di papavero (per decorare)

PROCEDIMENTO

Lava il riso e se possibile, lascialo in ammollo per qualche ora. Sciacqualo e fallo cuocere con il doppio del volume di acqua e una presa di sale, per circa 25 minuti. Poi lascialo riposare 5-10 minuti ben coperto. Il doppio del volume significa che a un bicchiere di riso corrispondono due bicchieri d’acqua. Mentre il riso cuoce metti in ammollo i funghi e il daikon e comincia ad affettare la cipolla. Trasferiscila in padella con l’olio e un pizzico di sale. Lasciala rosolare bene. Quando daikon e shitake sono morbidi tagliali e aggiungili in padella. Lascia rosolare qualche minuto, poi aggiungi poca acqua e fai stufare coperto finché tutte le verdure sono morbide. A fine cottura aggiungi i piselli cotti, la salsa di soia e il timo. Aggiungi anche il riso cotto a parte, mescola e servi decorando a piacere con semi di papavero e foglioline di timo.

 

Sformato di tofu, carote viola e basilico

INGREDIENTI

• 350 g di tofu
• 500 g di carote viola (o arancioni)
• 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere
• un bel ciuffetto di basilico
• 1 cucchiaino e ½ di sale marino integrale
• 3 cucchiai di olio EVO

PROCEDIMENTO

Pulisci le carote e falle cuocere a vapore. Quando sono cotte frullale bene con il tofu, il basilico, il sale, l’agar agar e l’olio. Trasferisci nello stampo che preferisci oppure negli stampini monoporzione e inforna a 170 °C per circa 20 minuti. Sforna e lascia raffreddare prima di estrarre dallo stampo. Se non trovi le carote viola, usa quelle arancioni comuni.

 

Kinpira di carota bardana e zenzero

INGREDIENTI

• 2 radici di bardana piccole (oppure una manciata di bardana secca ammollata)
• 2 carote
• un pezzetto di radice di zenzero fresca
• 1 cucchiaio di olio evo o di sesamo
• 1 cucchiaio di tamari o shoyu (salsa di soia) 

PROCEDIMENTO 

Con un pelapatate pulisci le radici di bardana e le carote. Tagliale a rondelle oblique. Fai scaldare l’olio in padella e aggiungile. Fai saltare un paio di minuti. Aggiungi poca acqua e la salsa di soia. Lascia stufare coperto per circa 20 minuti (dipende dalla dimensione del taglio). Aggiungi acqua man mano se serve. A fine cottura grattugia un pezzetto di radice di zenzero e spremi tra le dita la polpa ottenuta, in modo da estrarne il succo. Aggiungi qualche goccia di succo di zenzero a piacere, a fuoco spento.

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