La salute del microbiota intestinale passa anche per la pasta
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1 anno fa
Purché di qualità e alternando le tipologie di grano con cui è prodotta
A Isola del Piano, il seminario ‘Quando la diversità fa bene alla salute’ della biologa nutrizionista Beatrice Venturi, che ha illustrato come il cibo possa influenzare la salute dell’intestino e della terra, sottolineando l’importanza della biodiversità e della produzione biologica.
Che la salute passasse per l’alimentazione è cosa nota, ma che il microbiota – l’insieme di microorganismi che convivono nell'organismo umano – potesse svolgere un ruolo fondamentale per la salute dell’uomo è un aspetto di grande attualità, sempre più studiato negli ultimi anni. Ne abbiamo parlato proprio al Monastero di Montebello, cuore della cultura biologica avviata oltre 50 anni fa da mio padre, Gino Girolomoni. In occasione del workshop ‘Quando la diversità fa bene alla salute’, la biologa nutrizionista Beatrice Venturi ha illustrato come gastroenterologia, cardiologia, allergologia, endocrinologia e molte altre specializzazioni mediche siano fortemente connesse con la salute del microbiota.
Ma cosa c’entra tutto questo con la pasta biologica?
Lo stato di salute di circa 100 trilioni di microrganismi non può non essere associato alla cura della nostra alimentazione: oltre alla sua funzione di sintesi (di vitamine, acidi grassi a corta catena e altri importanti micronutrienti), infatti, il microbiota è noto per le sue funzioni digestive perché consente l’assorbimento dei nutrienti introdotti con il cibo; inoltre svolge un ruolo fondamentale nella regolazione del nostro sistema immunitario e nel mantenimento dell’integrità della parete intestinale. Dalla scelta di ciò che decidiamo di portare a tavola ne deriva, in altre parole, la salute del microbiota e, in generale, del nostro stesso organismo. Oltre alle più comuni disfunzioni causate dalla disordinata dieta occidentale (ricca di alimenti raffinati e di zuccheri, povera di fibre e con un largo uso di alimenti processati), anche additivi alimentari e pesticidi incidono negativamente sulla salute del microbiota. Largamente usati nell’agricoltura tradizionale, i pesticidi, di cui il glifosato costituisce quello più tristemente noto, rimangono in tracce nel grano che poi diventerà pasta, confluiscono anche nelle falde acquifere e nelle acque superficiali e sono dannosi anche per gli agricoltori stessi. Recenti studi hanno dimostrato come l’esposizione cronica anche a basse dosi (al di sotto dei limiti di legge) aumenta il rischio di patologie autoimmuni, problemi di fertilità e tumori; altera la composizione del microbiota intestinale generando un ambiente pro-infiammatorio.
La Dottoressa Venturi ha valorizzato la scelta di una dieta mediterranea, (quella vera), che prevede il consumo di cereali (variandone tipologia e sfarinato), di fibre, di alimenti non processati. In questo contesto i grani antichi vengono in nostro aiuto per assolvere alla diversificazione dei piatti portati in tavola e alla salute del nostro microbiota: oltre a una minor quantità di gliadina (proteina componente del glutine), sono più digeribili, hanno un maggior contenuto proteico e un minore indice glicemico, maggior contenuto di polifenoli e flavonoidi dall’azione antiossidante e antinfiammatoria, presentano più minerali (come zinco, magnesio e selenio) vitamine del gruppo B e carotenoidi (luteina, in particolare).
Fra tutti i grani, la stessa nutrizionista Venturi ha ricordato come il grano khorasan ‘Graziella Ra’ selezionato dalla nostra cooperativa sia molto valido da un punto di vista nutrizionale. Da analisi condotte dall’Università di Urbino, risulta essere un grano con un buon contenuto di proteine, di sali minerali e in particolare di selenio, un minerale dalla marcata azione antiossidante.
Ma non è solo la materiale prima a fare la differenza quando si parla di pasta: anche l’essiccazione, infatti, riveste un ruolo importante per la preservazione delle qualità nutrizionali. In molti pastifici la pasta viene essiccata in poche ore con temperature che arrivano fino a 130° con conseguente perdita di sostanze nutritive importanti, tra cui vitamine e aminoacidi essenziali, l’essicazione lenta a temperature più basse consente di mantenere maggiormente le proprietà nutrizionali migliorandone anche la digeribilità.
Abbiamo consolidato così la convinzione che la scelta di prodotti da agricoltura biologica, attenti all’ambiente, valorizzino la biodiversità colturale, facendo del bene tanto al nostro microbiota, quanto alla terra.
