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La demonizzazione del grasso sbagliato - Estratto da "Il Metodo Brucia Grassi"

di Dr. Joseph Mercola, James Dinicolantonio 4 mesi fa


La demonizzazione del grasso sbagliato - Estratto da "Il Metodo Brucia Grassi"

Leggi un estratto dal libro di Joseph Mercola e James Dinicolantonio e scopri lo stile alimentare che ti aiuta a bruciare i grassi e a mantenerti in salute

La storia dell’umanità ci racconta che un tempo il grasso veniva apprezzato. Oggi possiamo trovare 24 ore al giorno tutte le calorie che vogliamo al più vicino supermercato o usare il telefono per ordinare cibo in abbondanza da farci consegnare proprio davanti alla porta di casa. Ma non è sempre stato così.

Fino a tempi recenti, le guerre, i disastri naturali e altre calamità rendevano la fame o la limitazione delle risorse alimentari disponibili una realtà piuttosto frequente. Per questa ragione, il grasso - che fornisce più calorie delle proteine e dei carboidrati - era considerato una preziosa fonte di energia, calcolata appunto in calorie, necessaria alla sopravvivenza.

Stai leggendo un estratto da questo libro:

Il Metodo Brucia Grassi

Stai in forma e salute con la dieta chetogenica

Dr. Joseph Mercola, James Dinicolantonio

La dieta chetogenica riscuote un notevole successo, perché è semplice da seguire e funziona! Per decenni i grassi saturi sono stati demonizzati e incolpati degli alti livelli di colesterolo e dell’otturamento delle...

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Indice dei contenuti:

Prospettiva storica

Non era un caso se i nostri antenati aspettavano la stagione autunnale per macellare gli animali destinati all’alimentazione: li lasciavano ingrassare per tutta l’estate fino all’inizio dell’autunno, perché sviluppassero massa grassa in abbondanza. E non dimentichiamoci che soltanto negli anni Quaranta le nostre nonne giudicavano la qualità del latte dallo spessore dello strato di panna in superficie. Come siamo passati dal considerare il grasso come qualcosa di buono da gustare e necessario per la vita ad affollare gli scaffali dei supermercati con prodotti privi o a basso contenuto di grassi?

La demonizzazione del grasso alimentare in generale, e dei grassi saturi in particolare, è iniziata a metà degli anni Cinquanta. E stato quando un ricercatore di nome Ancel Keys pubblicò uno studio che sembrava indicare una correlazione tra il consumo di calorie derivate dal grasso e mortalità da cardiopatia degenerativa - in altre parole, quanto maggiore è l’assunzione di grasso alimentare in una popolazione, tanto è maggiore il tasso di mortalità per cardiopatia.

Questo studio ha rappresentato una pietra miliare ed è noto con il nome di Six Countries Study [Studio delle Sei Nazioni]. In verità Keys usò dati provenienti da 22 Paesi, e quando vennero incorporati i dati relativi alle 16 nazioni che Keys aveva omesso nel suo studio, la relazione tra grasso e cardiopatia divenne molto più debole. Poco dopo, il medico e ricercatore britannico John Yudkin dimostrò che il consumo di zuccheri raffinati andava di pari passo con quello del grasso alimentare, vale a dire che le popolazioni con un elevato consumo di grasso spesso assumono anche molto zucchero, indicando così nello zucchero, e non nel grasso, la possibile causa delle scoperte di Keys.

A prescindere che sia stato Keys o Yudkin ad avere ragione, questi tipi di studi non possono mai provare un effetto causale tra grassi saturi e cardiopatia coronarica (CHD), perché, per loro natura, si basano sull’osservazione.

Nell’ambito della ricerca sulla salute e sull’alimentazione, quando si parla di studio epidemiologico basato sull’osservazione, significa che i ricercatori osservano una certa popolazione, prendono nota di ciò che mangia, come vive e di come tutto questo si rifletta sulla salute, e poi estrapolano queste osservazioni formulando ipotesi generali su potenziali correlazioni tra i vari fattori. Ma finché tali ipotesi non vengono dimostrate attraverso esperimenti scientifici, rimangono ipotesi: niente più di stime ragionate.

Come esempio di studio epidemiologico basato sull’osservazione, si pensi alle popolazioni che vivono nell’area del Mediterraneo, spesso citate per la loro eccellente salute e longevità.

Queste caratteristiche sono tipicamente attribuite al consumo di olio d’oliva o a una dieta ricca di frutta e verdura fresche o persino a moderate quantità di vino. Ma potrebbe dipendere semplicemente dall’abitudine di praticare attività fisica, dall’aria pulita e dai bei paesaggi costieri, dal senso di comunità e rispetto per gli anziani o da qualche altro fattore assoluta-mente ignoto. L’epidemiologia è ottima per generare ipotesi, ma non è affidabile per determinare quali fattori siano responsabili dei risultati osservati.

Dopo lo studio di Keys, un altro ricercatore, Edward Ahrens, fu uno tra i primi a dimostrare che, nei soggetti che sostituivano

I grassi animali nella propria alimentazione con oli vegetali industriali altamente raffinati (soprattutto olio di mais, cartamo e semi di cotone), i livelli di colesterolo scendevano.

Inoltre, i grassi che facevano alzare maggiormente i livelli di colesterolo erano l’olio di cocco e il grasso dei latticini, ricchi di grassi saturi. Le scoperte di Ahrens fornirono numerosi argomenti a Keys a sostegno del fatto che i grassi saturi fossero una causa del colesterolo alto.

Poco tempo dopo fu pubblicato uno studio in cui si diceva che il colesterolo alto era un fattore di rischio fondamentale per la cardiopatia coronarica. Questa fu una delle scintille che alimentò la cosiddetta ipotesi lipidica. Se alti livelli di colesterolo sono una delle principali cause di cardiopatia, e se i grassi saturi fanno aumentare il colesterolo, allora i grassi saturi devono essere la causa della cardiopatia. E dal momento che i grassi polinsaturi (prevalentemente da oli vegetali e di semi) erano noti per abbassare il colesterolo, allora si è dato per scontato che facessero bene al cuore. Ma solo perché A (grasso saturo) porta a B (alti livelli di colesterolo), e B è correlato a C (cardiopatia coronarica), ciò non significa che A (grasso saturo) causi C (cardiopatia coronarica).

Malgrado le pecche evidenti in questa traballante ipotesi, l’American Heart Association (AHA) raccomandò ufficialmente agli americani di sostituire il grasso animale con oli vegetali. Quanto ampiamente si sia diffusa questa ipotesi lo puoi vedere da te: basta andare nel banco frigo dedicato al burro in un qualsiasi supermercato per notare la quantità di margarine e altri surrogati del burro a disposizione.

Ma allora qual è la vera causa della cardiopatia coronarica?

Il vero meccanismo che sta dietro all’aumento del colesterolo da parte dei grassi saturi è ancora tema di dibattito, ma si pensa che dipenda da una riduzione dell’attività nei recettori delle lipo-proteine a bassa densità presenti nel fegato. La lipoproteina a bassa densità (LDL) è la forma che il colesterolo assume quando si muove nel flusso sanguigno, e se ci sono meno recettori di LDL, o se la loro attività è limitata, allora le particelle di LDL e il colesterolo che esse trasportano si accumulano nel sangue invece di essere smaltite dal fegato. I grassi poiinsaturi hanno l’effetto contrario sull’attività dei recettori di LDL; l’aumentano, cosa che fa abbassare i livelli di LDL nel sangue.

Questi sono meccanismi plausibili, ma c’è un problema: l’aumento nei livelli di colesterolo a causa dei grassi saturi alimentari negli studi sugli animali avveniva solo quando l’apporto di omega-3 era basso.In altre parole, un basso apporto di omega-3 era il fattore più probabile che condizionava l’aumento del colesterolo, e non il grasso saturo di per sé. Alla fine, ciò avrebbe dovuto portare a una correzione dell’ipotesi lipidica: A (basso apporto di omega-3) porta a B (colesterolo alto), che è correlato a C (cardiopatia coronarica).

Ma purtroppo, come per tante altre occasioni mancate nella storia della scienza della nutrizione, ciò non avvenne. Sfumature e dettagli furono ignorati in favore di affermazioni schematiche e perentorie.

La ricerca iniziale di Keys e Hegsted, che indicava i grassi saturi come causa dell’ipercolesterolemia, non prendeva in considerazione l’apporto di base degli omega-3. Carenze nei grassi omega-3 verosimilmente contribuiscono non solo ai livelli di colesterolo, ma anche ad aumentare l'infiammazione, a una coagulazione anomala del sangue e alla cardiopatia coronarica.

Nei decenni che seguirono, l’ipotesi lipidica portò alla demonizzazione di latte, formaggio, burro, maiale e manzo, perché i grassi saturi in questi alimenti potevano far alzare i livelli di colesterolo. Ma non tutti credevano che i grassi saturi fossero dannosi. Infatti, in seno alla comunità scientifica nacque una controversia sul colesterolo che continua ancora oggi, per cui molti medici e ricercatori stimati dichiarano che né i grassi saturi né alti livelli di colesterolo sono dannosi per il cuore.

Ciononostante, le linee guida alimentari dei ministeri della salute in America ed Europa fin dagli anni Settanta sostengono i benefici dei grassi polinsaturi e invitano a evitare i saturi.

L’idea alla base di questa teoria era che cosi si sarebbero abbassati i livelli di colesterolo e, di conseguenza, si sarebbe ridotto il rischio di cardiopatia: ma come ora sappiamo, quando l’apporto di omega-3 è basso e quello di omega-6 è alto, un minor apporto di grassi saturi determina una maggiore sintesi di sostanze che favoriscono l’infìammazione e una diminuzione della sintesi delle sostanze anti-infìammatorie che, in ultima analisi, può portare a un aumento del rischio di cardiopatie, esattamente l’opposto di ciò che mirava a ottenere questa raccomandazione.

Ciò che abbiamo analizzato finora è solo la punta dell’iceberg quando si tratta di scienza della nutrizione fallace. E dal momento che le raccomandazioni ministeriali ufficiali sull’alimentazione condizionano qualsiasi cosa, dal cibo servito negli ospedali alle mense scolastiche, ai prodotti che vediamo sugli scaffali dei supermercati e che reputiamo generalmente sani, approfondiamo ulteriormente la ricerca e vediamo se ciò che pensavamo di sapere sul grasso resiste alla prova del tempo o se in effetti è giunta l’ora di fare un aggiornamento considerevole.

Oli vegetali e omega-6: se non fossero così sani per il cuore?

Un vasto studio a lungo termine sull’alimentazione, intitolato Nurses’ Health Study [Studio sulla salute delle infermiere], ha riscontrato una riduzione del 32 per cento nello sviluppo di cardiopatia coronarica quando i soggetti aumentavano l’apporto di grassi polinsaturi. E stato stimato anche che sostituire il 5 per cento delle calorie totali provenienti dai grassi saturi con grassi polinsaturi o carboidrati avrebbe ridotto il rischio cardiaco rispettivamente del 42 e del 17 per cento.Quando questi risultati furono pubblicati, quasi tutti si convinsero che il grasso omega-6, assunto prevalentemente sotto forma di acido linoleico (LA) dagli oli vegetali e di semi, facesse bene al cuore.

Tuttavia queste scoperte, ancora una volta, erano frutto dell’osservazione in natura, perciò non potevano e non possono individuare univocamente le cause dirette. Inoltre le rilevazioni sull’assunzione di grassi polinsaturi si basarono su questionari alimentari in cui veniva chiesto al soggetto d’indicare le quantità e la frequenza con cui consumava certi cibi in uno specifico arco di tempo. Se fai fatica a ricordare quello che hai mangiato tre giorni fa a pranzo, immagina cosa può significare cercare di ricordare quello che si è mangiato negli ultimi vent’anni, che era uno dei punti presenti nello studio. Nella migliore delle ipotesi, questo tipo di questionari genera una stima ampiamente approssimativa sul consumo alimentare delle persone; nella peggiore, si rivela del tutto inutile. In entrambi i casi, essi sono uno strumento poco attendibile per capire cosa mangia veramente la gente e non possono certo essere considerati prove inconfutabili.

Le raccomandazioni di sostituire i grassi saturi con omega-6 e acido linoleico (LA) sono giunte anche a seguito di studi in cui si mostra che bassi livelli di LA e alti livelli di grassi saturi nel sangue sono associati a un aumento del rischio di sindrome metabolica, insulino-resistenza e infiammazione. Inoltre livelli inferiori di LA nel sangue sono frequentemente associati a un maggiore rischio di cardiopatia coronarica, morte per cardiopatia coronarica e mortalità in generale, perciò queste scoperte sono state usate per promuovere l’idea che l’acido linoleico faccia bene al cuore e per incoraggiare un aumento nel consumo di oli vegetali e di semi. Ma ciò che non si sapeva all’epoca è che l'infiammazione ossida questo acido, creando metaboliti ossidati e facendone quindi calare i livelli nel sangue.

Infatti, in uno degli studi che ne esaminavano la presenza nel sangue, quando i ricercatori regolarono altri fattori rilevanti, bassi livelli di LA non risultarono più fortemente correlati a un aumento del rischio di mortalità. Ciò suggerisce che sia piuttosto l’infiammazione a determinare il rischio cardiaco e bassi livelli di acido linoleico nel sangue ne siano presumibilmente un indice. Perciò se hai bassi livelli di acido linoleico nel sangue, sarebbe bene che riducessi l’infiammazione invece di consumare oli vegetali ricchi di omega-6.

La quantità di certi grassi che mangi non è automaticamente correlata con la quantità di quegli stessi grassi nel flusso sanguigno. Il corpo umano non è così semplice. Le combinazioni dei cibi assunti passano attraverso una molteplicità di processi biochimici che ne alterano significativamente struttura e quantità prima e dopo essere entrati in circolo nel sangue.

Diete mediterranee

L’area del Mediterraneo è nota da tempo per una bassa diffusione del rischio di patologie cardiovascolari, diabete, cancro e depressione. La notorietà della dieta mediterranea risale proprio alla figura già citata di Ancel Keys, unitamente alla sua ricerca epidemiologica tra gli anni Cinquanta e Sessanta. Keys analizzò 16 aree in 7 Paesi e scopri che il bacino del Medi-terraneo (Italia, Creta, Croazia meridionale) aveva tassi inferiori di cardiopatie rispetto agli Stati Uniti e al Nord Europa. Anche il Giappone si distingueva per un tasso molto basso di cardiopatie. Sulla base di questa ricerca, Keys concluse che i grassi saturi fossero “il nemico alimentare numero uno”. Nello studio, però, fu tralasciato il fatto che le popolazioni del Mediterraneo citate da Keys non consumavano grandi quantità di olio di semi industriali.

Inoltre non esisteva un solo tipo di dieta mediterranea. L’alimentazione infatti variava da Paese a Paese e non tutte le regioni in cui le persone vivevano a lungo e avevano bassi tassi di cardiopatie evitavano la carne o i latticini. Basti pensare alla Francia e all’Italia, per tradizione luoghi di produzione e consumo di formaggi e salumi.

Questo studio fu usato per demonizzare ulteriormente i grassi saturi per via del loro ruolo nell’innalzamento dei livelli di colesterolo, mentre non si affrontò minimamente il ruolo del grasso omega-3; nelle analisi alimentari furono riportati solo gli apporti di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi totali. Perciò lo Studio delle Sette Nazioni non poteva dire con certezza se una più alta incidenza di cardiopatie negli Stati Uniti e nel Nord Europa fosse dovuta al consumo da parte delle popolazioni in questione di più grassi saturi o di meno omega-3. Se fossero stati misurati, forse si sarebbe potuto incolpare uno scarso apporto di questi ultimi, anziché i grassi saturi.

Ma i ricercatori hanno nascosto tutti questi elementi sotto il tappeto indicando nei soli grassi saturi i colpevoli delle differenze tra la salute nelle regioni mediterranee e in altre zone. In un processo qualsiasi giuria intelligente avrebbe riso davanti a simili prove, respingendole senza mezzi termini.

Il Metodo Brucia Grassi

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Dr. Joseph Mercola

Il dr. Joseph Mercola è medico e scrittore New York Times Bestseller. Nei suoi 25 anni di ricerca e pratica medica ha avuto in cura migliaia di pazienti nel suo studio di Chicago. È un appassionato sostenitore della medicina naturale, ha integrato gli attuali protocolli per la...
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James Dinicolantonio

James Dinicolantonio è ricercatore in ambito cardiovascolare e dottore in farmacia. Esperto di salute e alimentazione è noto a livello internazionale per le sue ricerche sugli zuccheri e sul sale nella dieta.
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