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La conservazione - Estratto da "La Dieta Lemme"

di Alberico Lemme 1 settimana fa


La conservazione - Estratto da "La Dieta Lemme"

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Alberico Lemme e scopri il suo metodo per mangiare bene e mantenerti in forma e in salute

Vi ho aperto gli occhi sulla realtà di un Sistema che ci vuole tutti malati, vi ho mostrato nel mio libro La rivoluzione dimagrante quali sono gli strumenti che il Sistema utilizza a questo scopo.

E' il dio Denaro a dettare legge, non certo la vostra salute, della quale non importa niente a nessuno, nemmeno a voi stessi.

Dentro questo Sistema è logico e coerente che diventi legittimo e legiferato il via libera all'utilizzo di additivi e conservanti chimici che consentono all'industria alimentare di mantenere al minor costo e per il maggior tempo possibili il proprio prodotto sul mercato a discapito della qualità e genuinità dello stesso.

Le liste degli ingredienti sulle etichette degli alimenti che acquistate sono diventate chilometriche e incomprensibili proprio perché contengono una lunga coda di additivi, coloranti, aromatizzanti, conservanti, antimuffa, anticoagulanti, addensanti, emulsionanti.

Tutte sostanze che anestetizzano alla lunga i vostri cervelli. Persino il pane del vostro fornaio può contenere fino a un centinaio di additivi. Da quelli per conservare la farina, a quelli per aumentarne o diminuirne la forza, agli antigrumi, agli acceleranti la lievitazione, agli sbiancanti o coloranti, e via dicendo, che la legge non obbliga a indicare.

Come fanno le merendine o il pane in cassetta confezionato a restare così morbidi e a non ammuffire? Provate ad annusarne le confezioni appena aperte e verrete investiti da una ventata di alcol etilico.

Gli additivi alimentari in Europa si distinguono con un codice che inizia con la lettera E seguita da un numero.

  • Coloranti: da E100 a E199.
  • Conservanti: da E200 a E299.
  • Antiossidanti e regolatori di acidità: da E300 a E399.
  • Addensanti emulsionanti e stabilizzanti: da E400 a E499.
  • Regolatori di acidità e antiagglomeranti: da E500 a E599.
  • Esaltatori di sapidità: da E600 a E699.
  • Vari per facilitare la lavorazione: da E900 a E999.

È noto che i solfiti (da E220 a E228, non solo nel vino ma anche nei dolci, ecc.) interagiscono con gli enzimi, sono dannosi per alcune vitamine e hanno un certo grado di tossicità (provocano irritazione gastrica e reazioni allergiche).

I problemi più rilevanti associati ai nitriti (E249, E250) sono: calo della funzionalità respiratoria e dell'emoglobina e rischio tumorale per lo stomaco.

I sorbati (E200, E202, E203), molto usati in formaggi, burro, emulsioni come la maionese, da soli non danno problemi rilevanti, ma se assunti con i nitriti possono creare sostanze mutagene.

I benzoati (da E210 a E213, presenti in moltissime bibite) sono tossici ad alte dosi, tanto da non essere ammessi in molti Paesi.

Alcuni parabeni (da E214 a E219) possono provocare disturbi digestivi, reazioni allergiche, asma, irritazione oculare, orticaria, iperattività, problemi di crescita e insonnia, soprattutto nei bambini.

La netamicina (E235) nei formaggi può dare problemi intestinali.

L'acido propionico e i suoi sali (da E280 a E283) possono provocare emicranie.

Prima ancora di essere trattato con gli additivi, il cibo è corrotto: pesticidi in verdure e cereali, antibiotici nella carne, nel latte e nelle uova.

Non voglio però allarmarvi, ho per voi una bella notizia: sempre più spesso vengono ritrovati, dopo anni di sepoltura, cadaveri dal bell'aspetto, davvero poco decomposti. Proprio a causa di tutti i conservanti alimentari che l'uomo ingerisce nell'arco della sua vita, il naturale processo di putrefazione fatica a innescarsi e procede molto più lentamente.

C'è chi sposa stili di vita faticosi in nome della salute, come i vegani, e poi non si rende conto di quanti veleni ci siano nei prodotti dei marchi a loro dedicati. Ecco gli ingredienti del cornetto vegano del bar, quello vuoto non farcito:

Farina di grano 00, margarina vegetale (grassi e oli vegetali: girasole, cocco, burro di cacao), sale, emulsionante mono e digliceridi degli acidi grassi, correttore di acidità acido citrico, conservante sorbato di potassio, aromi, colorante E160b, zucchero, fruttosio, lievito, glutine di frumento, sciroppo di glucosio disidratato, vanillina, emulsionanti da colza E471, E472, lucidatura con sciroppo di glucosio, zucchero, grassi vegetali, agente gelificante E440, acidificante E330, conservante potassio sorbato, emulsionante E471.

Qui di sano c'è solo il nome. Sono dimostrazioni di quanto vi stiano prendendo per i fondelli. Iniziate a leggere le etichette e a riflettere prima di acquistare. Poi fatemi sapere. Se cominciate a trovare prodotti in commercio realmente sani significa che il mondo finalmente sta cambiando.

Volete sapere quali sono gli ingredienti dei Cornetti di Lemme? Non è un segreto. Sono 6, contateli:

Farina di frumento 00, uova, farina di semola di grano duro, fruttosio, burro, lievito di birra.

È perfettamente inutile anche una lista di ingredienti biologici, con i loro simpatici asterischi, se nel prodotto ci sono conservanti come il sale o lo zucchero saccarosio.

Andatevi a leggere nella Rivoluzione dimagrante quanto siano pericolosi non solo per la ciccia, ma per la salute dell'uomo. Poco importa se lo zucchero è di canna, da un punto di vista chimico si tratta sempre di saccarosio. Poco importa se il sale è integrale, colorato, marino, con iodio o griffato, sempre di NaCl (cloruro di sodio) si tratta. Vi ricordo che il sale ingrassa e lo zucchero aumenta la pressione.

Non trovando alimenti sani sul mercato, come quelli che mangiavano i miei nonni in Abruzzo, ho dovuto cominciare a farmeli da solo. E per questo che nel 2001 ho creato un laboratorio di ricerca e produzione alimentare.

Da allora sperimento e produco alimenti che non fanno ingrassare, né ammalare di diabete o ipertensione o bulimia, anzi, se usati in chiave biochimica, inducono alla guarigione da queste patologie.

Nel 2014 ho creato la Fabbrica del Benessere, uno stabilimento da dove escono veri e propri manicaretti come la polenta taragna al capriolo e formaggio, le lasagne verdi allo scoglio, la parmigiana di melanzane, il tiramisù o il gelato. La tecnologia aveva reso possibile ciò che avevo in testa da tempo.

Per conservare i miei piatti ho adottato le tecniche della surgelazione criogenica. Non è niente di strano: utilizzo il freddo per conservare. Quello che facevano i contadini con la neve e le ghiacciaie, ma con macchinari (ahimè costosi, ma ricordate che io sono ricco!) che consentono temperature e tempi di abbattimento tali da non alterare le proprietà nutritive e organolettiche (fragranza, consistenza, colore, odore, ecc.) dell'alimento. Grazie all'azoto liquido posso raffreddare nel tunnel fino a -90 °C in pochissimo tempo.

Reputo che il freddo, disponendo oggi tutti quanti di frigoriferi o di congelatori, sia un ottimo modo per conservare le vostre pietanze se non dovete consumarle subito.

Nei reparti alti del frigorifero (a 2 o 3 °C) la carne bovina o suina cruda dura due giorni, il pollame crudo tre, se cotti durano anche quattro giorni. Nel freezer, a seconda della temperatura impostata, che più o meno dovrebbe essere -18 °C, la carne può durare fino a nove mesi, se a -12 °C durerà due mesi.

Il pesce fresco, che in frigorifero dura due giorni, nel freezer potete lasciarlo tre mesi.

Nei cassetti in basso del frigorifero (a 6 °C) la verdura fresca dura cinque giorni, ma ovviamente dipende dal tipo di verdura e quindi occhi e naso vi verranno in aiuto.

Le pietanze cotte, nel congelatore, possono restare due o tre mesi. Troverete in testi più noiosi del mio le tabelle con temperature e tempi.

Quello che mi preme sottolineare è che, se utilizzate ingredienti surgelati per la vostra ricetta, nulla vi vieta, una volta cotta la preparazione, di rimetterla nel congelatore. Un cibo surgelato, se cotto, può poi essere ricongelato.

Potete conservare in frigorifero o in freezer quello che preparate se non lo consumate tutto nell'immediato. Non continuate a mangiare la stessa pietanza per una settimana. Ricordatevi quello che vi ho spiegato nell'altro mio libro a proposito di "dipendenza enzimatica".

Ecco quindi due regole basilari se non vogliamo essere dei ciccioni:

  • la stessa ricetta può essere consumata massimo due volte alla settimana;
  • diversificate il più possibile la vostra alimentazione.

Così facendo non innescherete la "dipendenza enzimatica", meccanismo che vi ho già spiegato e che vi porta a quella che io chiamo la "sindrome del goloso", lampante in tutti quelli che dicono "Io sono goloso di cioccolato" o "di formaggio".

In questo libro trovate già riportate tutte le ricette che andrete a cucinare. Sapendo in anticipo quello che mangerete nelle prossime settimane, sarà quindi facile per voi organizzarvi con la spesa e la preparazione. Vi ritroverete ad avere un sacco di tempo in più per voi. Vi accorgerete di quanto ne sprecavate pensando al cibo. "Cosa mangio a pranzo?", "Cosa preparo stasera?", "Cosa compro per domani?".

Il poco tempo, invece, che impiegherete per cucinare sarà tempo prezioso, dedicato a voi stessi, alla vostra salute, tempo in cui vi starete prendendo cura di voi e dei vostri cari. Vi invito, infatti, a educare la vostra famiglia e i vostri amici commensali imponendo loro i piatti che avete cucinato per voi.

Tutta la famiglia dovrà mangiare come avrete deciso voi. Non sarà una mancanza di rispetto, tutt'altro, perché starete facendo loro del bene. Non lasciatevi traviare, allora, da lamentele, da richieste, da ricatti emotivi e sensi di colpa. Quante mamme ho conosciuto che, a fine percorso, tutte felici per essere tornate magre e in salute, nascondevano i dolci di Filosofia Alimentare dalle "grinfie" dei loro figli a cui continuavano a dare i veleni delle merendine in commercio!

Per quanto riguarda la spesa, l'approvvigionamento della materia prima, via libera dunque ai freddi, cioè ai surgelati, se non si tratta di semilavorati con aggiunte di sale, zuccheri o additivi/ conservanti/ aromatizzanti, ecc. Imparate a leggere le etichette, a leggerle in modo intelligente, spostando l'attenzione dalle calorie, che non ci interessano, e tantomeno i chilojoule o i chilowattora, alla selezione degli ingredienti.

Attenzione alle procedure di rinvenimento dei surgelati. La surgelazione non uccide i batteri, ma li "addormenta" impedendone lo sviluppo. Se lasciate che il cibo si scongeli a temperatura ambiente questi batteri si sveglieranno ringalluzziti e avranno tutto il tempo di attivare le loro reazioni metaboliche. Meglio scongelare all'interno del frigorifero, per mantenerli "intontiti", oppure utilizzare l'apposita funzione del microonde.

Vi siete lamentati dell'abbondanza di nozioni di biochimica contenute nelle pagine del mio libro precedente, quindi mi guarderò bene ora dall'annoiarvi con la microbiologia alimentare, la scienza che studia i microrganismi e il loro comportamento aiutando l'uomo a prevenire e rallentare il deterioramento che provocano al nostro cibo. Passerò direttamente ai risvolti pratici.

Via libera, quando fate la spesa, ai cibi conservati con l'atmosfera modificata o atmosfera protettiva. Consiste in una miscela ottimale di ossigeno, anidride carbonica e azoto all'interno di un imballo quasi impermeabile. Sono gas che si trovano anche nell'atmosfera che respiriamo, non pericolosi per l'uomo, in concentrazioni studiate per inibire l'azione dei batteri aerobi. I freschi così confezionati sono minimamente lavorati e mantengono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali originali senza bisogno di aggiungere conservanti chimici o stabilizzanti.

Attenzione, invece, a tutto quello che è conservato con elementi chimici. Anche il sale, NaCl, cloruro di sodio, fa parte di questa categoria. Il sale sottrae l'acqua ai microorganismi, colpendo il loro fabbisogno e limitandone così la moltiplicazione. Sottrae loro anche ossigeno, riducendone la quantità che può sciogliersi nei tessuti degli alimenti. Gli ioni cloruro, inoltre, sono di per sé nocivi per i batteri.

Il cibo in scatola è fondamentalmente immerso in soluzioni ricche di sale; evitatelo o, se avete una pistola alla tempia che vi obbliga a utilizzarlo, sciacquatelo e risciacquatelo abbondantemente, anche il tonno in scatola.

Ho scoperto con sorpresa che i più non sanno che il processo di affumicamento, tra i più antichi metodi di conservazione, utilizza anche il sale. Quando troverete il salmone come ingrediente di una mia ricetta, ricordate che mi riferisco al pesce fresco e non a quello affumicato. A ogni modo, un giorno arriverò a insegnarvi anche come affumicare senza sale; se vi fa impazzire il retrogusto aromatico dell'affumicatura non dovrete così rinunciarvi.

Anche lo zucchero ha un'azione simile a quella del sale: si scioglie e satura l'acqua togliendone la disponibilità ai batteri. Marmellate e melasse sfruttano questo principio.

Spenderei anche una parola sul cibo essiccato. Prolungare il tempo e fermarlo è evidente che sia stato da sempre un bisogno primario dell'uomo: per non soccombere alla fame nei lunghi inverni o nei periodi di carestia dovette ingegnarsi per interrompere o ritardare i naturali processi di decomposizione del cibo. Il trattamento più antico in questo senso è proprio l'essiccamento al calore del sole.

Abbiamo visto che i batteri, per vivere, hanno bisogno di acqua. Se togliamo l'acqua a un alimento, questo si conserva più a lungo. L'acqua può essere poi riammessa in un secondo momento. Tutt'oggi questa semplice tecnica è ancora utilizzata, la versione estrema a cui è giunta grazie alla moderna tecnologia è il processo di liofilizzazione.

Io ho progettato personalmente e realizzato degli essiccatori. Il controllo della temperatura in questo processo è un elemento chiave, perché il calore, lo sappiamo, altera le proprietà nutritive di un alimento, ma l'essiccamento si può fare con temperature piuttosto basse e non richiede l'aggiunta di additivi.

Via libera dunque a prodotti come il caffè liofilizzato, o la pasta secca. Meglio invece evitare i "concentrati".

Vi faccio un esempio, la salsa di pomodoro che trovate in vetro o in scatola sugli scaffali dei negozi di alimentari è ottenuta passando e facendo cuocere a lungo i pomodori. Gran parte dell'acqua contenuta evapora. Il "concentrato di pomodoro" è ricavato sottraendo ulteriore acqua. Occorrono 5 chili di pomodori freschi per ottenere un chilo di concentrato. A parità di quantità troverete molto più zucchero nei concentrati e nella salsa di pomodoro che non nel frutto stesso tagliato al momento a pezzettini e fatto scottare.

Nel tempo vi insegnerò a cucinare anche con il pomodoro. Non è vero che con Filosofia Alimentare dovete dire addio ai pomodori o alle carote o alla birra. In realtà non si deve rinunciare proprio a nulla, basta applicare una logica biochimica alla cucina. Sono qui per insegnarvela.

La Dieta Lemme

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Alberico Lemme

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Alberico Lemme (1958) è farmacista e giornalista, dopo un decennio di studi dedicati alla biochimica alimentare, nel 2000 fonda a Desio l'Accademia Filosofia Alimentare. Da allora, ha fatto dimagrire migliaia di persone. Con la sua casa editrice ha pubblicato nel 2008 L'uomo che sussurrava ai...
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