L’Originale Mattonella Macinata

Panela è un’azienda con sede a Piacenza, che ha scoperto originariamente le virtù dell’oro degli indios per sostenerle e tramandarle, al punto tale da immedesimarsi con il prodotto stesso.

Oggi Panela si può definire uno stile di vita che accomuna le creazioni che l’azienda realizza con passione artigianale, avendo cura di salvaguardare l’energia vitale e l’integrità dei cibi tradizionali di cui ci siamo innamorati e che reinterpretiamo a “modo” nostro.

Ti racconto perché ci chiamiamo così:

Nel 1974 mio padre lavorava in Sud America nell’azienda di famiglia che produceva macchinari per la lavorazione del cioccolato. Un giorno, davanti a lui, un funzionario colombiano si mise a grattugiare alla scrivania una mattonella ambrata mangiandone i frammenti e mio padre chiese di assaggiarla, ma il funzionario gli disse che non era cosa per occidentali, ma cibo per pobrecitos indios.

Quella mattonella ambrata, la Panela, racchiude la tradizione di un territorio, sostentamento per le comunità locali e ora anche una fonte di guadagno sostenibile.

L’idea di commercializzare il prodotto in Europa in quegli anni nasceva in uno scenario molto complesso dove il prodotto e il concetto di zucchero integrale erano sconosciuti, non esisteva nemmeno un codice doganale, l’unica forma di zucchero conosciuta era quella raffinata, ma ci abbiamo creduto ed è stato il motore che ha portato l’azienda agli sviluppi odierni.

Panela: la materia prima e il metodo di lavorazione nel rispetto della tradizione del territorio

La "caña panelera" cresce solo in una particolare condizione che non prevede la pianura, ma la montagna andina. Le coltivazioni si trovano sui pendii delle montagne in piccoli appezzamenti (cultivos en laderas) immersi in coltivazioni senza soluzione di continuità con la vegetazione allo stato selvatico: la cui biodiversità è uno dei segreti di Panela.

Ogni pianta di canna da zucchero presenta dei grossi fasci di steli di cui il campesino raccoglie la singola canna matura, mentre le altre rimangono nel ceppo della pianta.

Le canne successivamente portate nel trapiche, il luogo in cui si realizza il “rituale”, sono spremute attraverso un mulino, un tempo azionato manualmente, per ottenerne il succo.

Il nettare è fatto evaporare e “massaggiato”, mescolato, ossigenato, per favorire il processo di concentrazione ed esaltarne il sapore.

Una volta raggiunta la consistenza ideale - un tempo certificata da un anziano esperto, il puntero che dopo aver immerso il dito nella melassa stabiliva la concentrazione ottimale - questa si versa all’interno di stampi e si modella per raggiungere la conformazione a mattonella.

l valore del prodotto Panela è anche collegato al rapporto diretto tra azienda e agricoltori. Il mondo delle commodities e dei traders è lontano anni luce: Panela è un legame tra persone, territori, saperi e sapori d’altri tempi.

Una volta arrivata in Italia la mattonella è fatta ‘stagionare’ per sprigionare al meglio i suoi profumi e il sapore caratteristico e, solo successivamente, “grattugiata” attraverso il metodo unico ideato da Panela per ottenere l’inconfondibile granulato irregolare.

Il Metodo Panela si compone di passaggi fondamentali utili per ottenere la mattonella macinata.

1. Le mattonelle tradizionali sono ottenute da una varietà particolare di canna da zucchero detta "caña panelera" che cresce sulle pendici delle alture andine in piccoli appezzamenti agricoli.
2. Il succo, appena spremuto viene solo concentrato in un'unica lavorazione e la componente di preziosa Melassa non viene rimossa con successivi processi di filtrazione e sovracottura che sacrificherebbero nutrienti a vantaggio della parte di saccarosio (come zucchero) e di una consistenza più polverosa.
3. Si tratta di una sapiente tecnica simile ad una "grattugia" che svolge un'azione lenta e delicata senza surriscaldamento o processi invasivi.
4. Si ottiene così la mattonella macinata ovvero l'irresistibile granulato irregolare.

L'etica Panela: cibi "vivi" che gratificano corpo e spirito

È del 1993 la certificazione di Panela come prodotto biologico, uno dei primi in Italia. Non sono utilizzati prodotti chimici sia nella coltivazione sia nella produzione.

Come azienda proponiamo una sostenibilità consapevole finalizzata al benessere della persona: si può anche stare attenti alla coltivazione, alla produzione e non far lavorare la manodopera minorile, ma se poi il prodotto finito ci fa ammalare, non può più essere considerato realmente sostenibile.

Panela ha caratteristiche diverse rispetto allo zucchero integrale comune, dalla consistenza più polverosa, perché il procedimento che la trasforma in una mattonella solida mantiene “vive” le sue unicità.

Il succo non essendo filtrato ed esposto a cotture prolungate, ma solo fatto evaporare, fa sì che su cento grammi di Panela si ritrovino carboidrati, fibre, proteine e un complesso di minerali e altri microelementi: il solo saccarosio è quindi meno dell'83%.

Nello zucchero integrale comune, mediamente, su cento grammi almeno novantuno sono di saccarosio (nello zucchero bianco invece, novantanove).

In Panela il minor contenuto di zuccheri semplici e la naturale presenza della frazione di melassa con i suoi microelementi, ne favoriscono un assorbimento graduale con risvolti interessanti per quanto riguarda l’indice glicemico complessivo del prodotto. 

Il Professor Giulio Testolin, titolare di Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università degli Studi di Milano, scrive nel rapporto sulla qualità nutrizionale di Panela:

L’uso di Panela come dolcificante può contribuire all’assunzione di oligoelementi necessari per l’organismo umano, tale contributo è da considerare interessante anche in relazione alla presenza di vitamine, in particolare è interessante il contenuto di Selenio al punto che l’assunzione di soli dieci microgrammi al giorno approcciano il fabbisogno giornaliero nell’uomo.

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