L'India, l'amore, le spezie e i ricordi

Leggi un estratto dal libro "Mille e una Spezia" di Giordana Pagliarani

Ognuno di noi è il risultato della propria storia e dell'insieme di esperienze, incontri, viaggi, traguardi e delusioni che lo hanno segnato e lo accompagnano, e così ogni piatto è il risultato del mix di ogni singolo sapore. Più il curry è armonioso, migliore sarà il risultato.

A volte basta una sola spezia a cambiare completamente un piatto, altre volte una miscela accurata e ricca crea un sapore che non potremo mai dimenticare.

L'indiscutibile, proustiana, corrispondenza che c'è tra cibo e ricordo è connessa con la parte sensoriale del cibo e con il suo potere di evocare in noi situazioni del passato e stati d'animo attraverso il sapore, e tanto più esso sarà definito e chiaro, tanto più sarà nitido il ricordo evocato dalla nostra «madeleine».

Chi può dire di non averne una, chi non ha una sua madeleine lì pronta a schiudere un ricordo al primo assaggio, una piccola bolla di sapore e memoria che ci portiamo con noi da sempre, un sapore che ricerchiamo per affogare ancora una volta in una lacrima di nostalgia o scioglierci in un sorriso di compiacimento, per ritrovare ancora la coccola di una madre o il consiglio silenzioso e sapiente di una nonna.

Dal palato alla memoria, come per uno strano incantesimo che in realtà non ha nulla di magico, ma al contrario è legato ai nostri sensi e alla nostra capacità associativa, in un attimo ritorniamo a quel momento con un'esattezza che solo la percezione gustativa e quella olfattiva sono in grado di donarci. La brezza delle rive del Gange in una giornata di pre-monsone, nell'aroma pungente e tondo della cannella, il caldo di una notte indiana tra gelsomini e buganvillea nel sentore aspro del coriandolo. Ogni ricordo ha un sapore, che sia polveroso e caldo come le terre d'Oriente o fresco e penetrante come quello del basilico, che evoca le coste e i porti del mar Mediterraneo.

Ma veniamo alle spezie. Un barattolo chiuso male, polvere gialla sul mortaio, semi dal sentore acido, un aroma dolciastro chiuso nella trasparenza di un sacchetto di plastica, curcuma, cumino, cannella, radice di zenzero, ordinate e attente assecondano la volontà di chi si cimenta, peperoncino, curry, anice, pepe, irriverenti e impietosi non perdonano la minima distrazione e condannano il malcapitato piatto a una fine ignobile. Le spezie, appoggiate sugli scaffali, silenziose compagne di chi cucina, profumate cantastorie d'Oriente.

Spezie di terra e di mare, afrodisiache - zenzero, peperoncino e cardamomo -, confortanti - cannella, vaniglia e anice stellato -, immancabili - curcuma e coriandolo -, ognuna ha la sua storia, sono radici, frutti, bacche, boccioli mai sbocciati, ridotte in polvere o miscelate, assolute e solitarie protagoniste o stelle di una varietà di sapori come per il masala, in ogni caso sono un angolo d'ombra da cui non si può non essere attratti, un apparente dettaglio che fa, inevitabilmente, la differenza.

La prima volta che ci si chiede cosa sia quell'aroma, quel retrogusto che sale da un piatto di riso giallo o da un chai, non si pensa che poi diventerà un'esigenza, un'esplorazione continua, un viaggio in un mondo parallelo e straordinario che ti mette alla prova, sì, perché non si possono «staccare e mangiare» come un'erba aromatica: diversamente dalle erbe, devono essere lavorate, toccate, trattate, scaldate; diversamente dalle erbe, non vivono sul davanzale in attesa di esser colte e usate, al bisogno.

No, le spezie nascono dalla relazione profonda tra l'uomo e dò che c'è di più antico in natura, la conoscenza antica delle piante e dei loro principi, sono il frutto della sperimentazione continua e della tradizione più fedele, non possono esistere senza la mano che le lavora e poi cucina, vende e commercia.

Ci sono ingredienti che si incontrano una volta e basta, che si abbandonano dopo un primo assaggio pur soddisfacente, che si ricordano ma non si ricercano, questo non è il caso delle spezie. Che si sappiano usare oppure no, dopo averle acquistate rimangono lì, ne rimane il profumo, il colore.

Chiuse nei loro barattoli come preziosi tesori d'Oriente, hanno bisogno di essere svelate e riscoperte, reintegrate nella cultura occidentale di cui per molto tempo hanno fatto parte e dalla quale sono state violentemente espulse. Violentemente, sì, concedetemi il termine, perché la storia delle spezie ha molto in comune con quella delle donne, delle streghe, delle herbarie, dei soprusi, dell'annientamento del potere femminile e dell'etica della cura, demonizzata e repressa da un potere più forte e carico di interessi.

Ma, voi mi direte, cosa c'entra tutto questo con un libro sull'uso delle spezie in cucina?

Mille e una Spezia Il mondo delle spezie è variegato come i colori dei banchi del mercato e intrigante come gli esotici sapori delle ricette contenute nel volume. Ciascuna ha una sua storia: sono radici, frutti, bacche, boccioli mai sbocciati, ridotti in polvere o miscelati, assoluti protagonisti o parte di un’orchestra di sapori, un dettaglio che fa, inevitabilmente, la differenza. Acquista ora

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