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L’aglio nero e le sue proprietà

di Natividad Vaquero 10 mesi fa

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L’aglio nero e le sue proprietà

Sicuramente avrai già sentito parlare dell’Aglio Nero. Ma conosci le differenze tra l’aglio nero e l’aglio fresco? le caratteristiche fisicochimiche dell’aglio nero e dell’aglio fresco o aglio comune sono molto diverse. L’aglio nero si ottiene attraverso  un processo naturale di maturazione. Durante questo processo l’aglio fresco è sottoposto ad un trattamento di calore (all’incirca 70 °C)  con umidità (intorno all’85%) durante 50 giorni più o meno.

Questo provoca la reazione di Maillard. Si tratta di un complesso gruppo di reazioni chimiche prodotte tra le proteine e gli zuccheri. L’aglio nero ha un sapore dolce e aromatico con sfumature balsamiche che lo relazionano con l'Umami, il famoso quinto sapore insieme ai già noti: dolce, salato, acido e amaro.

La sua consistenza è morbida ed è molto più digestivo che l’aglio fresco. Tutti questi fattori permettono che sia consumato con maggiore tranquillità dato che l’aglio nero non torna su, ne crea l’alito cattivo come l’aglio fresco. Si combina molto bene con il funghi, i formaggi e le verdure. Si può mangiare come uno snack e anche si può usare come ingrediente in gran numero di pietanze. Risulta eccellente nelle salse e condimenti.  L’aglio nero colpisce non soltanto per il suo sapore e gli usi culinari, svariati studi hanno dimostrato proprietà in relazione al suo consumo.

Lo studio pubblicato dall’Università di Cordova, Spagna “Establishing compositional differences between fresh and fermented garlic by a metabolomics approach based on LC-QTOF MS/MS analysis”, dell’anno 2016, ha studiato e confrontato l’aglio fresco e l’aglio nero. Questo studio ha identificato 93 componenti nell’aglio nero tra i quali possono risaltare la glutammina, fenilalanina, beta-carbolina, citrulina o carnitina.

Un altro studio pubblicato nel 2015 dall’ Istituto di Ricerca e Formazione Agraria e di Pesca di Palma del Río, Spagna “Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves” si sono valutate attraverso svariate tecniche di analisi alcune delle proprietà fisico chimiche e antiossidanti dell’aglio nero. Alla fine del trattamento col calore, lo studio indica che i gradi Brix sono sempre più alti nell’aglio nero che nell’aglio fresco. D’altra parte il pH diminuisce durante il processo di maturazione.

Il PH dell’aglio crudo è all’incirca di 6 mentre nell’aglio nero alla fine del trattamento di calore  raggiunge valori al di sotto dei 3.8. La diminuzione del PH al di sotto di 4.2 è un fattore importante per prevenire la proliferazione di alcuni batteri. Inoltre, in questo studio risalta anche, che quando compariamo l’evoluzione dall’aglio fresco all’aglio nero portato a termine, osserviamo un notevole incremento del contenuto totale di polifenoli . Quindi adesso conosci meglio l’aglio nero e le sue proprietà che si distinguono dall’aglio fresco che conosciamo da sempre.

Le sue proprietà sono infinite ed è un prodotto completamente differente. L’aglio nero è un super alimento che non può mancare nella tua cucina. Per il suo sapore, la sua estetica, il suo uso ed i suoi benefici.

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Natividad Vaquero


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