L'ABC della fermentazione
Flavio Sacco
Biologo, fermentatore, autore e divulgatore
Kefir, kombucha e verdure lattofermentate alimentano il nostro microbiota, garantendoci salute e benessere
Viviamo un periodo rivoluzionario per l’alimentazione salutare. Oggi l’attenzione della ricerca sulla salute umana si è focalizzata sul mondo dei microrganismi, che ci accompagna per tutta la durata della nostra vita, sin dalla primissima “colonizzazione” durante il parto.
La biologia umana moderna ha un nuovo manifesto basato sul concetto di super-organismo umano. L’essere umano non è più un solo organismo, ma un ecosistema marciante: 10% cellule umane e 90% microrganismi, il nostro microbiota. Gli alimenti fermentati vivi, ovvero non pastorizzati, sicuramente sono un tassello fondamentale di questa rivoluzione alimentare.
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Fermentazione e fermentati
La fermentazione degli alimenti è definita come il processo in cui la crescita e le attività metaboliche dei microrganismi sono usati per trasformare e conservare gli alimenti. Una definizione che si discosta da quella “metabolica” a cui sono abituati i biologi, ma diventata ormai di uso comune. Affidiamo il lavoro di trasformazione a lieviti e batteri per ottenere qualcosa di molto diverso dalla materia prima di partenza. Alcune fermentazioni comuni sono la vinificazione, ovvero il succo d’uva si trasforma in vino, piuttosto che la panificazione, dove acqua e farina lievitano grazie al laborioso processo dei lieviti. Oggi sono in voga molti altri cibi fermentati, come il kefir, kombucha e le verdure lattofermentate.
Tipologie di fermentazione
Ognuno di questi alimenti viene trasformato da un gruppo specializzato di microrganismi che portano avanti un determinato tipo di fermentazione. Fra queste, le più famose sono:
- la fermentazione alcolica,
- lattica,
- e acetica.
Prendono il nome dal metabolita principale che viene prodotto (i.e. prodotto di scarto): alcol nella fermentazione alcolica, acido lattico nella lattica (l’etimologia della parola non ha nulla a che fare con il latte) e acido acetico in quella acetica. Anche i microrganismi vengono spesso chiamati con un nome che richiama la fermentazione principale che portano avanti, come i batteri lattici nella fermentazione lattica.
Perché mangiamo alimenti fermentati?
La produzione di alimenti si è a lungo basata sul confezionamento e sulla pastorizzazione degli stessi, ovvero l’eliminazione di qualunque traccia di microrganismi. Poi, all’improvviso scopriamo che questi potrebbero essere fondamentali per l’arricchimento del nostro microbiota. Grazie a queste nuove conoscenze, che si popolano quotidianamente di nuovi studi, i fermentati non pastorizzati recuperano un ruolo fondamentale nell’alimentazione. Così, una serie di fermentati poco conosciuti o dimenticati, come il kimchi o le verdure fermentate, sono tornati di moda. Questi alimenti hanno un valore aggiunto rispetto al pane o la birra, pur sempre fermentati, perché sono ricchi di microrganismi vivi, come i batteri lattici. Questi microrganismi hanno potenzialmente la capacità di arricchire il nostro microbiota, il quale, proprio come un ecosistema naturale, più è vario maggiori saranno la sua forza e salute.
Fermentazione spontanea e probiotici: quantità o varietà?
La fermentazione può seguire due vie: usare uno starter, ovvero una grande quantità di un particolare ceppo di microrganismi oppure sfruttare quelli già presenti sugli alimenti, che sono però molto più vari come ceppi. Quest’ultimo approccio è definito “fermentazione spontanea”, ultimamente detta anche selvaggia, termine alla moda che indica lo stesso concetto ma in maniera più accattivante. Un ulteriore sinonimo è “naturale”. Nell’uso degli starter, se si inoculano ceppi probiotici, in grandi quantità, potremo definire anche l’alimento come probiotico. Anche nelle fermentazioni spontanee sono presenti ceppi dalle caratteristiche probiotiche, purché non pastorizzati, ma non potendo garantire la quantità di questi, non si può parlare di alimenti probiotici. Ma c’è un vantaggio inarrivabile nelle spontanee, ovvero la varietà innumerevole di ceppi presenti. Per arricchire un ecosistema è facile capire cosa sia meglio. Paragonando il microbiota a una foresta, immaginiamo quale sia più forte e resiliente fra una pineta (ferm. probiotico) e una foresta pluviale (ferm. spontaneo).
Un fermentato per iniziare
Il kefir di latte è ottimo per iniziare. Si usano dei grani, comunità ricche di microrganismi, per fermentare il latte e trasformarlo in un prodotto molto simile a uno yogurt da bere: il kefir. Basta procurarsi i grani e immergerli in una quantità adatta di latte, lasciarli fermentare per 24 ore circa a temperatura ambiente, filtrare i grani dal latte a fine processo e ricominciare da capo. Alla fine avremo un fermentato ricchissimo di fermenti sia in termini di quantità che varietà. Buona fermentazione!
Cos'è il kombucha?
Si tratta di una miscela di tè che viene fatta fermentare attraverso quello che viene chiamato scoby o “fungo-mamma”, ovvero un insieme di diversi microrganismi, lieviti e batteri, racchiusi all’interno di un sacchetto polisaccaridico che permette ai microrganismi di galleggiare sulla superficie dell'acqua.
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