Incanalare la controversia sul cibo integro vegetale

Leggi un estratto da "Il Futuro dell'Alimentazione - The China Study 15 Anni Dopo" di T. Colin Campbell

La ricerca che presentai in The China Study e ampliai in Whole, fondata sui miei studi e su quelli di altri, supporta l'adozione di una dieta basata su cibo integro vegetale (wholefood, plant-based, WFBP) per la promozione della salute, la prevenzione e la cura della malattia.

La mia ricerca è stata una grande fonte di controversie, e credo offra una casistica unica delle tante sfide e opportunità che la scienza e la società nel suo insieme si trovano ad affrontare.

Ma prima di tutto prendiamoci un momento per esaminare che cosa intendo quando mi riferisco a una dieta WFPB.

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Nella sua accezione più semplice e accessibile, la dieta WFPB può essere descritta con una dozzina di parole, sintetizzate in due raccomandazioni:

1. Consumare una varietà di alimenti vegetali integri.
2. Evitare il consumo di cibi animali.

La dieta WFPB non è la stessa cosa della dieta vegana, che è definita in base a quello che elimina: i cibi animali.

La dieta WFPB è definita anche da quello cui dà risalto: una varietà di alimenti vegetali integri.

Con integri, intendo che tutti i nutrienti di un alimento siano consumati insieme, a prescindere dal fatto che il cibo sia tagliato a cubetti, affettato, cotto o frullato. Intendo anche che gli oli aggiunti e i carboidrati raffinati (come lo zucchero da tavola) debbano essere usati con parsimonia, o addirittura eliminati del tutto.

I cosiddetti cibi pronti, come le patatine fritte, non sono integri. Pieni di ingredienti raffinati, questi alimenti minano la salute sotto tutti i punti di vista: abbondano di calorie, sono poveri di nutrienti e alla lunga assolutamente inopportuni. (Oppure riuscite a immaginare uno scenario in cui la morte cardiaca improvvisa sia opportuna?).

Offro queste raccomandazioni dietetiche per la salute ottimale sulla base di una molteplicità di prove, fra cui:

• studi sperimentali su animali che hanno osservato un'associazione forte e prevalentemente causale tra consumo relativamente elevato di proteine animali (superiore a circa il 10 per cento delle calorie) e il cancro, un effetto che non è stato rilevato con il consumo di proteine vegetali; 
• studi sperimentali su animali che hanno scoperto almeno dieci meccanismi di azione di questo effetto delle proteine animali, sia in una fase precoce di insorgenza sia in seguito, con la fase di avanzamento/progressione del cancro (aggiungendo quella che i ricercatori chiamano "plausibilità biologica", e suggerendo che la crescita del cancro non era causata da nient'altro);
• Nei dibattiti sulla dieta WFPB spesso emerge l'argomento del controllo del peso, che sarà approfondito più avanti. È opinione diffusa che il regime dietetico WFPB non richieda il conteggio delle calorie, e nella maggior parte dei casi concordo che non è necessario. Tuttavia, per quanti non riescono a dimagrire in modo duraturo, va osservato che sono considerazioni importanti anche il consumo di calorie in eccesso, di solito sotto forma di alimenti molto calorici (per esempio, semi oleosi o avocado), o l'esercizio fisico insufficiente.
• un ampio ventaglio di studi di correlazione internazionali che hanno mostrato una correlazione lineare fra proteine animali e svariati tumori, malattie cardiovascolari e altre patologie croniche;
• studi di intervento sull'uomo che hanno dimostrato la regressione della malattia cardiaca con una dieta priva di proteine animali e costituita da cibi vegetali integri;
• e altre prove a sostegno.

Nessun'altra dieta ha mai mostrato non solo di prevenire ma anche di far regredire la cardiopatia, e non esistono studi di correlazione internazionali di grandi dimensioni che mostrino l'effetto opposto (l'aumento del consumo di proteine animali associato alla riduzione della cardiopatia, del cancro ecc.).

Inoltre, praticamente i cibi animali non contengono nutrienti che non vengano forniti anche meglio da quelli vegetali. La tabella che segue mostra le relative quantità di nutrienti presenti negli alimenti vegetali integri e in quelli animali per cinque gruppi di nutrienti. Le differenze sono enormi, come lo sono i relativi effetti sulla salute.

È stato ripetutamente dimostrato che gli antiossidanti, i carboidrati complessi e le vitamine - tutti esclusivi dei vegetali - prevengono e curano le cardiopatie, il cancro e altre malattie croniche degenerative se consumati come alimenti (non come integratori). Inoltre, gli alimenti vegetali forniscono facilmente i necessari apporti di grassi e proteine, a lungo raccomandati da istituzioni autorevoli, rispetto alle eccessive quantità fornite dai cibi animali.

Questo convincente corpus di prove a favore di una dieta WFPB è già stato esaminato e interpretato molto più diffusamente in altri libri, tra cui The China Study, perciò qui non lo affronterò in modo esauriente. Quello che voglio dire è che ho il privilegio di condividere queste prove da molti anni, attraverso libri (The China Study, Whole e L'inganno delle diete low carb), documentari (Forks over Knives e PlantPure Nation) e quasi un migliaio di conferenze per il pubblico e i professionisti tenute in tutto il mondo dopo la pubblicazione di The China Study nel 2005 (e molte altre prima di allora). E quanto ho appreso in tutto questo tempo - soprattutto da quando, nel 2005, ho cominciato a diffondere maggiormente questi dati - è che in certi gruppi la dieta WFPB è incredibilmente controversa. 

Credo che le ragioni principali siano tre: 

1. La dieta WFPB e le ricerche su cui poggia sfidano la comprensione convenzionale della malattia, tanto le cause quanto le cure. Questo vale specialmente per il cancro, a lungo considerato una malattia genetica innescata da fattori ambientali, non da una cattiva alimentazione. In modo analogo, le cure per il cancro considerate migliori sono tradizionalmente protocolli invasivi mirati - chirurgia, radiazioni e chemioterapia - alternativi al trattamento dietetico (che certamente richiede ulteriori ricerche di approfondimento). La dieta WFPB e le prove a suo sostegno potrebbero seriamente indebolire queste convinzioni e pratiche di lunga data.
2. La dieta WFPB e le ricerche su cui si basa sfidano la comprensione convenzionale della nutrizione stessa e in particolare gli atteggiamenti ortodossi nei confronti delle proteine animali, a lungo considerate i nutrienti più importanti e che svolgono un ruolo determinante nelle nostre preferenze alimentari.
3. Forse più radicalmente, la dieta WFPB e le ricerche su cui poggia sfidano la comprensione convenzionale di cosa debbano essere la scienza affidabile e le prove scientifiche. La scienza moderna è sempre più specializzata, riduzionista e incline alla produzione di soluzioni tecnologiche. In "scienza dell'alimentazione", ciò significa la produzione di soluzioni farmaceutiche e integratori alimentari. La dieta WFPB è controversa perché mette in discussione questa norma prevalente, e richiede una visione più olistica delle prove.

Quando analizziamo questi punti controversi emerge un quadro più generale del come e del perché le nostre istituzioni stabiliscano quali sono i tipi di scienza - ipotesi, proposte di ricerca e interpretazioni dei dati - che vengono (e non vengono) accettati per il finanziamento, la pubblicazione e l'elaborazione delle politiche. Questo, a sua volta, influenza sia il modo con cui noi usiamo (correttamente o no) la scienza del passato sia le possibilità per la scienza futura.

In breve, esaminando i tre punti di controversia di cui sopra, possiamo apprendere moltissimo riguardo all'intreccio di scienza e istituzioni, dalle istituzioni accademiche come la Cornell University a quelle professionali come l'AIN, fino agli organismi di politica pubblica e di consulenza come il Dietary Guidelines Advisory Committee, la commissione per le linee guida dietetiche.

Sono entusiasta di approfondire il tema della controversia e della disfunzione istituzionale, tema che, infatti, trascende gli argomenti della dieta WFPB, della nutrizione e perfino della scienza in generale.

In ambito nutrizionale, ha portato a una grande confusione riguardo all'approccio più scientificamente giustificato verso il cibo, e perfino a come funziona la nutrizione, con conseguenze devastanti per la salute della nostra società. Ma ha pure un enorme impatto in altri campi e solleva questioni di grande importanza per la politica e l'etica.

La disfunzione istituzionale che sto descrivendo ha portato non solo a costi sanitari eccessivi e a grandissimi problemi ambientali, ma anche a una confusione generale presso l'opinione pubblica e i professionisti, a disillusione e disimpegno.

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