I metodi - Estratto da "Guida alla Fermentazione"

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Fern Green e scopri i segreti e alcune ricette per creare cibi fermentati salutari e gustosi

Esistono diversi metodi di fermentazione: il sale, il siero, la lattofermentazione e le colture iniziali sono i più utilizzati per far fermentare frutta e verdura. Ognuno di essi presenta vantaggi e limiti.

Il sale

La salagione degli alimenti è un metodo di fermentazione molto antico. Il sale disidrata gli alimenti impedendo così lo sviluppo dei batteri. I ceppi di lattobacilli, che producono l'acido lattico, tollerano il sale e prosperano in queste condizioni. Grazie al sale, le verdure restano croccanti durante la fermentazione, come per esempio i cetrioli marinati che hanno una consistenza gradevole. Il sale, impedendo lo sviluppo di microrganismi indesiderati, previene la putrefazione e la comparsa degli odori sgradevoli che possono accompagnare la fermentazione non controllata. Più sale si aggiunge, più la fermentazione sarà lenta.

La salagione a secco

Questo metodo ha un effetto disidratante sulle verdure o i prodotti caseari. Tra gli alimenti fermentati ottenuti per salagione a secco, i crauti sono i più noti. Il cavolo affettato finemente viene cosparso di sale. Nel giro di 12-24 ore rilascerà l'acqua in esso contenuta, trovandosi immerso in una salamoia favorevole all'avvio della fermentazione.

La salamoia

Questo procedimento consiste nell'immergere un alimento in una preparazione a base di acqua, sale e spezie per farlo fermentare. Spesso la salamoia è utilizzata per marinare i cetrioli o altre verdure: una volta immersi nella salamoia, i cetrioli fermentano per effetto dei lieviti e dei batteri presenti nell'aria o grazie a una coltura aggiunta. La salagione a secco e la salamoia sono frequentemente utilizzate nella stessa ricetta.

I fermenti o colture iniziali

Il siero si forma durante la produzione del formaggio: è il liquido che resta dopo che le componenti solide del latte sono state filtrate o che il latte si è cagliato. Di solito si aggiungono siero e sale per intensificare il sapore degli alimenti o per mantenere croccanti le verdure fermentate. Il siero è anche molto utilizzato per far fermentare la frutta, perché il suo gusto si sposa meglio con quest'ultima rispetto a quello della salamoia. Si può recuperare il siero di prodotti caseari fermentati come lo yogurt, il latticello e il kefir e conservarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

I fermenti secchi

Potete utilizzare molti fermenti iniziali confezionati disponibili sul mercato, che contengono vari ceppi di batteri essiccati. Hanno lo stesso effetto del siero (vedi pagina a fianco) e avviano la fermentazione impedendo la proliferazione dei batteri indesiderati. I fermenti reperibili in commercio sono indispensabili per la produzione del formaggio. Ne esistono anche molti che sono destinati alla fermentazione di frutta e verdura. Se scegliete di usarli, seguite le istruzioni presenti sulla confezione.

Altri fermenti liquidi

Il kombucha o il kefir d'acqua possono anche essere utilizzati per far fermentare frutta e verdura. Calcolate 60 ml di fermento liquido per 1 litro d'acqua, così da ottenere un'acidità che impedisca la formazione di microbi nocivi.

La coltura simbiotica di batteri e lieviti (scoby in inglese)

Si tratta di un fermento particolare (una sorta di fungo) usato per preparare il kombucha. Ha la forma di un disco gelatinoso. Nutrendosi dello zucchero presente nel tè zuccherato, lo trasforma in kombucha. Può essere acquistato essiccato (ma andrà reidratato) o chiederlo a chi lo prepara per sé. Dal momento che si sviluppa rapidamente, va suddiviso con regolarità. Di solito, chi possiede i ceppi li distribuisce volentieri.

I grani di kefir

Ne esistono di due tipi: i grani di kefir di latte e quelli di kefir d'acqua. Si tratta di grani contenenti lieviti e batteri che permettono di ottenere il kefir, una sorta di latte fermentato. Per utilizzarli è opportuno reidratarli per diversi giorni. Quando sono attivi, potete servirvene a lungo per preparare il kefir senza doverli sostituire.

L'ammollo

Potete mettere a bagno la frutta a guscio, come gli anacardi e le noci di pecan, le noci, le mandorle e le nocciole perché liberino i loro inibitori di enzimi diventando più digeribili. Lasciate in ammollo per tutta la notte in acqua salata la frutta più dura come le mandorle, e solo per 4 ore la frutta più piccola, per esempio i pinoli. Il vostro corpo assorbirà più facilmente i loro nutrienti e avrete meno problemi di digestione.

Kimchi di cavolo, mele e carote

Per un barattolo da 1 litro

Preparazione: 20 minuti

Riposo: 4-6 ore

Fermentazione: 3-6 giorni

Ingredienti

• 1 cavolo cinese piccolo (circa 700 g) tagliato a quadrati di 5 cm di lato
• 2 cucchiai di sale marino + 1 cucchiaino
• 2 carote grattugiate
• 1 mela piccola grattugiata
• 2 cipollotti affettati
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• tre quarti di cucchiaino di gochugaru (peperoncino coreano per kimchi) o di peperoncino forte in polvere

Il kimchi è salutare per il cuore in quanto ricco di vitamina A

• Facilita la digestione.
• Rinforza il sistema immunitario.
• Fonte di vitamine.

Amalgamare bene il cavolo con un cucchiaino di sale. Coprire e lasciare spurgare per 6 ore. Sgocciolate e risciacquate asciugando bene. Mescolate con gli ingredienti rimasti e disponete in un barattolo da 1 litro. Coprite d'acqua. Chiudete senza avvitare a fondo il tappo e lasciate fermentare per 3-6 giorni, assaggiando il kimchi. Quando vi sembra pronto, chiudete a fondo. Si conserva per 1 mese in frigorifero.

Purea di more alla salvia

Per 500 g

Preparazione: 15 minuti

Fermentazione: 2 giorni

Ingredienti

• 400 g di more
• 120 ml di miele
• 1 cucchiaino di sale marino
• 30 g di foglie di salvia tritate grossolanamente
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 30 ml di siero

Una porzione di more rappresenta metà dell'apporto giornaliero raccomandato di vitamina C.

• Buono per il cuore.
• Antinfiammatorio.
• Fonte di vitamine.

Schiacciate 200 g di more con il sale in una casseruola a fuoco basso. Incorporate il miele e fate raffreddare. Frullate le more rimaste con la salvia e il succo di limone fino ad ottenere una purea liscia. Unite le more raffreddate e versate tutto in un barattolo 500 ml. Aggiungete il siero. Coprite e lasciate per 2 giorni a temperatura ambiente. Chiudete ermeticamente, mettete in frigorifero e consumate entro il mese.

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