I legumi: la nostra tradizione

Introduzione

I legumi rappresentano un pilastro portante della tradizione culinaria italiana e della Dieta Mediterranea. Sfortunatamente negli ultimi anni abbiamo assistito a quello che può essere definito come uno snaturamento involontario della nostra tradizione, causato da un eccessivo consumo di pane, pasta, patate e proteine di origine animale, per facilità di utilizzo e facile disponibilità degli stessi prodotti sul mercato.

L’UNESCO, per fare fronte alle suddette problematiche, ha istituito la giornata internazionale dei legumi, fissata per il 10 febbraio. Un modo per trasmettere e divulgare l’importanza e le proprietà di un alimento il cui consumo si è drasticamente ridotto negli ultimi anni.

 
I legumi

Il potere nutrizionale dei legumi quali lenticchie, ceci, fagioli e piselli è immenso: sono un alimento ricco di proteine e fibre vegetali, che sono fondamentali per migliorare i livelli di glicemia e favorire la regolarità intestinale aiutando ad aumentare la sensazione di sazietà durante i pasti.

Apportano all’organismo importanti Sali minerali (ferro, magnesio, zinco) e sono un’ottima fonte di vitamine appartenenti al gruppo B.

Inoltre, i legumi contribuiscono a ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro e di colesterolo come testimoniano ricerche, anche a livello mondiale. In particolare, una ricerca canadese 1 ha dimostrato l’importanza di consumare legumi con frequenza giornaliera.

Da ultimo i legumi si dimostrano alimenti economici e "solidali" dato che possono essere utilizzati al posto della carne risparmiando risorse naturali. Per produrre un chilo di carne bovina occorrono infatti ben 16 chili di grano e soia, l'energia consumata per produrla è dieci volte superiore a quella necessaria per produrre un chilo di proteine vegetali.

 
Il consumo

L’OMS in collaborazione con il Ministero della Salute ha dichiarato e consigliato l’assunzione di almeno 3 porzioni settimanali di legumi.

Oggi è possibile riportarli in tavola più spesso grazie al sostegno di diversi studi, in particolare quello dell’Università di Piacenza 2 mirata ad aumentare l’impiego dei legumi nei prodotti alimentari più comuni.

In particolare, ha dimostrato che i legumi con la cottura si rendono molto più disponibili a legare e capaci di creare un reticolo molto simile a quello che sviluppano le proteine dei cereali (il glutine) ma sono senza glutine.

Inoltre, grazie alla cottura diventano assolutamente più leggeri e digeribili.

Oggi con i legumi cotti, in particolare con le farine, si può ricreare tutto quello che si fa normalmente con i cereali.

 

 

1 Studio canadese pubblicato sul Canadian Medical Association Journal, che ha preso in esame 26 precedenti studi realizzati sull’argomento, rivela che una porzione quotidiana di legumi pari a 130 grammi ogni giorno riduce del 5 per cento il colesterolo LDL, diminuendo per la stessa percentuale il rischio di problemi cardiovascolari.
2 Ricerca dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell'Università Cattolica di Piacenza guidato dal Professor Gianluca Giuberti – febbraio 2015.

Consumi agro-alimentari in Italia e nuove tecnologie di Elena Angela Peta

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