I funghi medicinali
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4 anni fa
In Occidente solo di recente ci stiamo avvicinando all’affascinante mondo dei funghi, che vede invece una tradizione millenaria nella cultura Orientale. Nel nostro Paese fino a una decina di anni fa venivano catalogati o come qualcosa di “pericoloso, difficile da digerire, da mangiare con oculatezza” o nella migliore delle ipotesi ci si fermava alle proprietà culinarie del fungo Porcino.
Per fortuna le cose sono cambiate: i pregiudizi sono inferiori e l’interesse è sempre più forte, in particolare nei confronti dei cosiddetti “funghi medicinali”, aventi effetti benefici sul nostro stato di salute. Comune a tutti è la funzione “adattogena” e immunomodulante: non di stimolare le nostre difese immunitarie, ma di equilibrarle. Quando il nostro sistema immunitario perde il suo equilibrio può trovarsi in una situazione di iperattività o ipoattività: la prima situazione sfocerà in patologie allergiche, infiammatorie croniche o autoimmuni.
Nel secondo caso, derivante spesso da terapie con immunosoppressori o chemioterapici, l’organismo sarà invece più suscettibile a contrarre infezioni o patologie. L’effetto immunomodulante è in grado di agire su entrambi i fronti: ha effetto “sedante” su sistemi iperattivi e “stimolante” su quelli ipoattivi, andando ad attivare la produzione di molecole in grado di orientare la risposta immunitaria nella corretta direzione.
Tutti riequilibrano il sistema immunitario quindi, ma ognuno ha delle peculiarità: scopriamole insieme per i funghi più noti, con un focus in particolare per il fungo SHIITAKE. - Ganoderma lucidum o Reishi, detto anche fungo dell’immortalità. È considerato un rimedio immunostimolante, analgesico, antinfiammatorio e antiallergico. Esercita inoltre un’azione ipocolesterolemizzante e di regolazione della pressione sanguigna. Segni particolari: sapore amaro, per cui a parte l’uso come integratore viene usato in caffè, tisane, cioccolate. - Grifola Frondosa o Maitake, utile nel privilegiare l’utilizzo dei grassi nel metabolismo energetico, coadiuvare la produzione di insulina e controllare la glicemia, aumentando l’utilizzo da parte delle cellule del glucosio presente nel sangue.
Negli USA è molto conosciuto nella cura delle malattie cardiovascolari grazie all’estratto brevettato dalla Maitake products Incs., ricco in glicoproteine. - Cordyceps Sinensis, uno dei più usati nella Medicina Tradizionale Cinese. Ha effetto rinvigorente, per questo viene consigliato nella terza età, ed è “famoso” per le sue proprietà di migliorare la salute dell’apparato sessuale maschile e femminile.
Consigliatissimo per gli sportivi: migliora l’utilizzo dell’ossigeno e aumenta la produzione di energia disponibile per le cellule fino al 55%, agendo però con modalità diverse rispetto a caffeina e anfetamine: non stimola il sistema nervoso centrale ma ottimizza i processi di produzione energetica intracellulare.
Shiitake o Lentinula edodes
Mentre i precedenti li troviamo prevalentemente come integratori in compresse, capsule, estratti acquosi o alcolici, per gli utilizzi in cucina lo Shiitake è il più diffuso tra i funghi medicinali, viste le ottime proprietà sensoriali e di versatilità.
Negli ultimi 15-20 anni è stato oggetto di vari studi clinici, e si è dimostrato utile per la prevenzione e cura di un'ampia varietà di disturbi tra cui diversi tipi di tumori, malattie cardiache, iperlipidemia, ipertensione, malattie infettive ed epatite. Tali prerogative derivano dalla sua composizione: -contiene Lentinano, un β-glucano che favorisce l’attività del sistema immunitario, il mantenimento di bassi livelli di colesterolo ematico e il controllo dei picchi glicemici.
La presenza di questa fibra solubile rende lo Shiitake anche un efficace prebiotico, avendo effetti postivi sul microbiota intestinale (ricordiamo che tutti i prebiotici sono fibre, ma non tutte le fibre sono prebiotici). -eritadenina, che conferisce a questo fungo proprietà ipocolesterolemizzanti; -diversi minerali (tra cui potassio, calcio, magnesio, manganese, ferro, rame e zinco) e vitamine, come quelle del gruppo B ma soprattutto la vitamina D, una sorta di “superormone” spesso carente nella popolazione italiana e fondamentale anche per la funzionalità del sistema immunitario, che non ritroviamo in altri alimenti vegetali. Alcuni studi hanno inoltre evidenziato che, in particolari condizioni di crescita, lo Shiitake può accumulare vitamina B12, anch’essa assente negli alimenti di origine vegetale. -proteine ad elevato valore biologico, perchè equilibrate a livello di amminoacidi essenziali. -chitosano, un polisaccaride di valido aiuto nel controllo della pressione sanguigna e di adeguati livelli ematici di acido urico, dalle proprietà antiossidanti e ipocolesterolemizzanti. Generalmente si estrae dai crostacei, ma quello dei funghi è maggiormente biodisponibile e adatto a stili di vita vegano o vegetariano. …..assodate quindi le sue proprietà nutrizionali torniamo ora alle sue “doti” in cucina: sapore delicato ma intenso, che si presta anche ad abbinamenti con matrici delicate come il pesce, e ad accostamenti inaspettati come quello con il cioccolato fondente.
Ha un gusto “umami”, che esalta i sapori degli ingredienti del piatto permettendo un ridotto utilizzo di cloruro di sodio. Nella cucina orientale viene spesso usato nelle zuppe e nei ripieni, nelle nostra cucina può trovare spazio in numerose ricette: dai primi piatti (per condire o farcire la pasta, nei risotti, nelle zuppe e vellutate) ai secondi (buonissimo l’accostamento con le tartare!), senza dimenticare sfiziosi finger food (il toast con avocado, salmone e shiitake è da veri gourmet!).
