I dolci per chi non può mangiare dolci

Leggi un estratto dal libro "E' Tutta un' Altra Pasticceria - Atto Secondo" di Francesca Trevisi

Prefazione

Sono enormemente felice di aver scritto questo secondo libro di ricette.

Con i pochi ingredienti a disposizione e le 76 ricette del primo libro, credevo di aver esaurito le idee, invece pochi mesi dopo la sua pubblicazione la mia mente ha ricominciato ad elaborare nuove combinazioni di alimenti e nuovi escamotage di lavorazione, così ho subito ripreso a cucinare, sfornare e fotografare le nuove creazioni, meravigliando persino me stessa.

In questo libro troverete alcune ricette totalmente inventate, alcune con nuovi ingredienti come la farina di vinaccioli, i fiori e alcune verdure, e altre ispirate alla tradizione della pasticceria italiana ed estera. In merito alla rivisitazione delle ricette classiche spero che i puristi non se ne abbiano a male, ma avevo piacere di condividere con voi il modo per portare in tavola ricette antiche senza l'utilizzo di zuccheri, latticini e glutine.

Ogni ricetta è stata meticolosamente collaudata e per alcune è stato necessario rivedere dosaggi e passaggi più di una volta, come per le ricette delle creme con le uova dove l'aggiunta degli addensanti le faceva impazzire oppure per le ricette dei gelati, dove mantenere la cremosità è stata davvero una bella sfida. Per non parlare dei bignè: credo di aver tentato l'impresa almeno 10 volte.

Spero vivamente che troverete anche questo secondo libro interessante e di ispirazione per spronarvi a creare da voi nuove combinazioni di alimenti e nuove forme di presentazione, per rendervi autonomi in cucina e poter liberare la vostra fantasia con nuove creazioni... sempre senza glutine, cereali, latticini e zuccheri.

Francesca Trevisi

 

La ricetta: Torta ai fiori d'acacia

Senza frutta secca oleosa - Per tutti i gruppi (per gruppo 0 omettere la vaniglia)

Ingredienti

• 300 g farina di quinoa
• 300 fiori di acacia
• 260 ml acqua
• 100 g margarina vegetale (vedi ricetta base)
• 4 g bicarbonato
• 3 g cremortartaro
• 3 uova
• 3 g farina di semi di carrube
• 1 bacca di vaniglia o 1,5 g fave di tonka in polvere

Decorazione

• 1 cucchiaio di mandorle a velo (vedi ricetta base)
• Fiori di acacia

Raccogliere 6 o 7 grappoli di fiori di acacia quindi ricavarne 300 fiori senza gambo: a 150 di questi eliminare anche la base verde tenendone solo i petali.

Mettere nel bicchierone del minipimer i petali dei fiori di acacia e lasciarli in ammollo per 10 minuti in acqua tiepida quindi frullare con il minipimer. Aggiungere anche i 150 fiori interi e lasciare il tutto in ammollo altri 10 minuti.

Predisporre una tortiera a sgancio con diametro 20 cm foderata con carta forno.

In una ciotola montare gli albumi a neve aggiungendo a metà montaggio il cremortartaro. In una seconda ciotola capiente mettere la margarina e i tuorli d'uovo quindi montarli con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungere la farina di quinoa, il bicarbonato, la farina di semi di carrube, i semi della bacca di vaniglia o le fave di tonka in polvere e l'acqua con i fiori, quindi amalgamare il composto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporare al composto gli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontarli.

Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 170° per 50 minuti, fare prova stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare quindi sformare e servire decorando con mandorle a velo e fiori di acacia.

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