Grani antichi, questo mistero!

Scopri la differenza tra grani antichi e moderni, e quali sono i vantaggi dei grani antichi per la tua salute

Ho voluto esplorare la rete, curiosa di vedere cosa trova scritto un comune mortale che non sa nulla e si vuole informare sui grani antichi di cui sente tanto parlare.

Le notizie sono tante, le fonti svariate, e ho dovuto faticare per farmi una chiara idea di cosa siano questi grani e soprattutto in cosa differiscano dai grani ”moderni“.

Tra le informazioni trovo scritto più frequentemente che hanno meno glutine e al contempo articoli che smentiscono, altri che sostengono i benefici intestinali dei grani antichi, e i detrattori che ne negano gli effetti positivi. Eppure ho fatto personalmente esperienza del fatto che le farine di grano “moderno”, tenero e duro, provocano effetti intestinali e infiammatori che i grani antichi non danno!

Cosa c’è di vero e cosa di falso in tutte queste teorie che si mescolano confondendo i non addetti ai lavori? Davvero comprare una qualsiasi pasta al supermercato è uguale, se non meglio?

Come al solito conoscere il passato ci può aiutare a fare chiarezza sul presente..

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La storia

Fino a 60 anni fa il frumento era alto 1,50-1,80 m e non aveva bisogno di pesticidi o diserbanti proprio grazie alla sua altezza e al suo notevole apparato radicale, che lo rendevano altamente competitivo nei confronti delle erbe infestanti e varie parassitosi.

Poi accadde che dopo la Seconda Guerra Mondiale ci fu un esubero di fosfati e nitrati, stoccati in quantità nei magazzini americani, che erano stati utilizzati per fabbricare bombe ed esplosivi.

Se prima della Guerra erano costosissimi, per liberare i depositi vennero svenduti ai contadini come fertilizzanti. La promessa era un notevole aumento della produzione.  Tuttavia le piante di frumento, in seguito a questi trattamenti, sviluppavano spighe più grosse e più lunghe e quindi allettavano, rendendo quindi disastroso il loro utilizzo.

Ebbe così inizio in Messico la cosiddetta “Rivoluzione Verde”, sovvenzionata dalla Rockefeller Foundation e caratterizzata da una intensa ricerca, analisi e sperimentazioni genetiche laboratoriali sui frumenti allo scopo di risolvere il problema dell'allettamento e quindi dell’aumento della produzione. Come risultato si ottennero dei frumenti di taglia nana. Stessa cosa venne fatta anche con il riso.

Questa grande pressione selettiva portò ad una diminuzione della variabilità genetica e quindi della biodiversità, con tutti i problemi che ne conseguirono e ne conseguono tutt’oggi.

Si fece selezione anche per ottenere un glutine diverso, che fosse più forte, in grado di essere lavorato a livello industriale, poiché solo un glutine dalle notevole caratteristiche visco-elastiche poteva essere sottoposto alla forza delle macchine impastatrici, senza essere distrutto.

Negli anni 70, incrociando una varietà mutante radio indotta del Senatore Cappelli (B144), di fatto un OGM, con una linea nana messicana del Centro Enternational de Mejoramento de Maize&Trigo, nasce il grano iscritto come Creso (linea FB55) o grano “moderno”, caratterizzato da piante basse e vigorose, accrescimento precoce e spighe molto fertili.

Questa varietà, iscritta nel registro Nazionale delle varietà di grano duro nel 1974, diventò in pochi anni, il grano più coltivato in Italia, facendo raddoppiare la produzione per unità di superficie. Ad oggi i grani Creso e derivati, diretti e indiretti, occupano la stragrande maggioranza del mercato dei frumenti (duri e teneri).

Definizione e caratteristiche

Alla luce di questi dati possiamo quindi definire il grano antico, qualsiasi frumento a taglia alta, non nanizzata, che non sia stato trasformato in termini di composizione del glutine, e che quindi non sia stato sottoposto a processi genetici di selezione. E si intendono sia i frumenti teneri che quelli duri.

I grani moderni nascono per poter reggere l’impatto dei nuovi fertilizzanti e delle nuove metodiche produttive e di lavorazione, presentando al contempo grande suscettibilità a malattie varie e muffe, e quindi necessità, di interventi pesticidi ed erbicidi. Si crea così un rapporto di dipendenza tra produzione e fitofarmaci.

Per contro, invece, la biodiversità e le rotazioni sostengono la produzione, la crescita e la resistenza alle malattie, come le micotossine, favorendo il biologico.

I grani antichi presentano anche notevoli qualità dal punto di vista nutrizionale: una maggior ricchezza in vitamine, sali minerali e acidi fenolici, che oltre ad essere potenti antiossidanti, sono responsabili del particolare sapore di questi grani; tra questi troviamo l'acido vanillico, il cumarico e il siringico, che gli conferiscono il profumo.

Le varietà antiche conservano tali proprietà perché in passato i contadini le selezionavano direttamente nei campi, assaggiandole, in base al loro sapore e profumo.

Effetti sulla salute dei grani antichi

In seguito a colture di grani antichi effettuate su cellule cardiache e tumorali si è visto che sulle prime essi hanno un forte effetto stimolante la vitalità, mentre studi su cellule leucemiche in vitro hanno rilevato effetti di depressione della vitalità sulle seconde.

Si sono fatti anche studi sul glutine di questi grani in contrapposizione a quello dei grani moderni.

Somministrandolo ai linfociti T, responsabili della produzione di una citochina infiammatoria, si è visto che il glutine “antico” è meno infiammatorio rispetto a quello delle varietà di duro e tenero moderno, presentando meno epitopi tossici e antigenici rispetto a quest'ultimo, risultando quindi più fisiologico e meglio tollerato dal nostro sistema immunitario.

Inoltre il glutine antico, estratto mediante centrifuga, si presenta molto delicato e tendente alla rottura per trazione, mentre quello “moderno” risulta molto più resistente ed elastico, praticamente indistruttibile. Va da sé che il primo sarà estremamente più digeribile dal nostro sistema gastrointestinale, al contrario dell’altro, che permane a livello di tenue e di crasso quasi come una colla od un chewing-gum.

La messa a punto di questo grano moderno, che risponde alla domanda di parametri tecnologici consentendogli una lavorazione industriale e risultati più soddisfacenti in termini di lievitazione e tenuta di cottura, ha fatto sì che la produzione si sia concentrata solo su questi frumenti, anche a discapito della salute di noi consumatori, che ci troviamo a consumare spesso e senza saperlo un frumento più infiammatorio e indigesto di quello di cui si cibavano i nostri nonni.

Quindi tutto considerato è meglio mettere in tavola un buon pane fatto con grani antichi, certamente più profumato, ma soprattutto che ci aiuta a mantenere basso il livello infiammatorio del nostro corpo e che ci lascia più leggeri, e lo stesso vale per la pasta!

Vale la pena dedicare un po’ più di tempo alla lettura delle etichette, dove cercheremo la provenienza dei frumenti e magari troveremo indicato anche il nome della varietà:

• tra i frumenti teneri il Maiorca, il Gentil Rosso, il Risciola, l'antichissimo Grano monococco o farro piccolo, il Verna e il Solina;
• tra i duri il Timilia, il Senatore Cappelli, il Russello, il Saragolla e il farro Dicocco.

Ognuno col suo antico sapore e unico profumo.

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