Frutti selvatici nelle tue ricette
Come utilizzare mele e pere selvatiche, prugnolo e Rosa canina
Cari lettori, bentrovati! Le giornate si sono accorciate, le temperature sono scese, tutto pare rallentare. È il momento di sfruttare la pausa stagionale per passeggiate alla scoperta e alla raccolta dei frutti spontanei che le piante ancora albergano. Premessa: i vostri oggetti del desiderio secondo latitudine, fascia altitudinale, caratteristiche di umidità e temperatura della zona che bazzicate, avranno la capacità di resistere attaccati ai rami e avvantaggiarsi delle prime gelate per veder trasformare la propria polpa, o saranno già caduti a terra e divenuti da tempo pasto della fauna selvatica. Un’accortezza: se raccogliete i frutti selvatici quando ancora la consistenza è soda, conservateli nel microforato da pane o da verdure: matureranno lentamente senza disidratarsi e avrete diminuito la pressione sul cassonetto della plastica.
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Melo selvatico (Malus sylvestris L.)
Dona meline giallognole o aranciate, che i camminatori tra ottobre e dicembre vedono ruzzolare sui sentieri. Polpa consistente e tannica, sono adorabili per tagliare il sidro casalingo e conferirgli una nota di carattere. Interessanti a fermentazione acetica (vedi ricetta), come delizioso condimento di cibi ricchi in amidi, quale può essere una teglia di fagioli in umido.
Pero selvatico (Pyrus spinosa F.)
Pianta dalla straordinaria capacità di adattamento, che produce perine delle dimensioni di uno o due centimetri, di colore giallastro o verde-bruno, quasi interamente coperte da una fitta puntinatura. Da consumare quando la polpa diventa molliccia, come fossero nespole: intendiamo con questo nome il frutto del Crataegus germanica L., non le nespole giapponesi di colore arancione e frutto ovale cui il supermercato ci ha abituati.
Prugnolo o spino nero (Prunus spinosa L.)
Dà piccole prugnette sferiche, dimensioni tra il centimetro e il centimetro e mezzo, che compaiono verso metà o fine agosto e sono ben note per allappare. Dal nocciolo di dimensioni importanti rispetto alla polpa, sono deliziose e fin dalla notte dei tempi sono conosciute come ingrediente di liquori e confetture. Non sempre resistono attaccate ai rami tanto da permettere alle prime gelate di migliorarne l’effetto al palato. Possiamo allora farci gioco di loro surgelandole per tre o quattro giorni. Suggerisco di mescolarle già con il dolcificante prescelto. Altra tecnica interessante è la fermentazione (vedi ricetta).
Rosa canina (Rosa canina L.)
Il falso frutto, o cinorrodo, della Rosa canina come anche di qualsiasi rosa coltivata è un’ottima fonte di vitamina C, ma anche un ingrediente goloso. Tra i doni ai margini del bosco e nelle siepi, quello che resiste di più allo scorrere dei mesi: a volte lo trovate ancora presente, per quanto disidratato, quando le rose iniziano a schiudere le prime foglie. Potete usare i cinorrodi sia quando l’esterno è color porpora acceso e la polpa molliccia, sia quando la consistenza è ancora croccante e la tonalità aranciata. Se volete risparmiare tempo, usate i cinorrodi interi sia per bevande (vedi ricetta) sia per piatti salati, come un bel risotto. Abbiate cura di bucarli per facilitare la fuoriuscita dei succhi.
Decotto di Rosa canina (cinorrodi)
Se partite da cinorrodi ancora sodi, bucate ciascuno con i rebbi di una forchetta; se partite da cinorrodi maturi, con la polpa già molliccia, non è necessario. Preparate una soluzione con 130 g di saccarosio o zucchero da cucina per litro d’acqua e coprite completamente i cinorrodi. Lasciate a temperatura ambiente per 48-72 ore o fino a quando iniziano a formarsi bolle in superficie.
Mettete sul fuoco cinorrodi e liquido di ammostamento, unite altri 500 ml di acqua per litro di liquido e portate a ebollizione; cuocete finché iniziate ad avvertire un gradevole profumo di rosa macerata. Togliete e lasciate riposare 24 ore prima di filtrare e consumare. Con i cinorrodi avanzati dopo il filtraggio potete ottenere successive decozioni, unendo acqua nuova e portando nuovamente a cottura e raffreddamento, fino a cinque volte con lo stesso materiale.
Prugnolo a fermentazione alcolica
Sciacquate le prugnette e mescolatele con metà peso di zucchero o con 600 ml di succo di mela concentrato ogni chilogrammo di frutti. Riempite un vaso tipo Weck fino all’orlo, chiudete ermeticamente, consumate dopo un anno. Ottimo con gelati, sorbetti e creme o come accompagnamento a formaggi e arrosti, anche vegetali.
Mele selvatiche a fermentazione acetica
Raccogliete le mele quando ancora sono sode e riempite un vaso tipo Weck (pressandole un po’). Riempite fino all’orlo con una soluzione di zucchero di canna in acqua, 300 g di zucchero ogni litro di acqua. Chiudete con un panno e un elastico e tenete da parte coperchio e gommino. Tenete a temperatura ambiente, 20-22 °C, e mescolate ogni giorno per almeno un mese, quindi fermate ermeticamente con la chiusura Weck. Aprite dopo un anno di riposo.
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