Fermentazioni tradizionali: cosa sono?

Il consumo di cibi e bevande fermentate è una pratica antica e molto benefica per la nostra salute. E allora perché non usare anche integratori fermentati?
Ci sono diverse fermentazioni tradizionali che permettono di estrarre da materie prime naturali in modo delicato, ma efficiente ottenendo dei prodotti benefici e anche molto ben assimilabili.

Le principali caratteristiche che si ottengono da una buona fermentazione sono:

• maggiore bio-disponilità dei principi attivi presenti nel composto;
• produzione di enzimi derivanti dalla fermentazione;
• naturale presenza di vitamine, amminoacidi, sali minerali, micro-elementi derivanti dal miele;
• maggiore effetto fisiologico con un dosaggio minore di prodotto;
• effetto pre-biotico sul microbiota intestinale;
• maggiore rapidità di azione dei principi attivi;
• nessuna necessità di utilizzare conservanti e stabilizzanti nel prodotto finito.

Oltre alla tradizione anni di applicazione e studio delle tecniche di fermentazione hanno permesso di sfruttare al meglio l’enorme potenziale biochimico completamente naturale, che fa del fermentato un prodotto dalle caratteristiche uniche.

IDROMIELE

Iniziamo parlando di IDROMIELE, ottenuto dalla fermentazione del miele. Questo è probabilmente il fermentato più antico del mondo, in quanto si può produrre senza dover ricorrere a prodotti coltivati. Noto fin dai tempi antichi, spesso citato come “la bevanda degli dei”, sappiamo che l’idromele veniva prodotto nell’ Egitto e nell’antica Grecia, ma anche dai Celti, dai Vichinghi e dalle popolazioni slave, ma non è escluso che un fermentato simile fosse prodotto anche in altri luoghi e da altri popoli. Per la produzione dei nostri fermentati usiamo un’antica formulazione chiamata “metheglin”, che prevede l’utilizzo di miele, piante e spezie.

Per esempio si può fermentare in idromiele l’ALKEKENGI, bacca nota per le sue proprietà sull’acido urico e sulla glicemia. Grazie alla fermentazione si può usare la bacca fresca, mantenendo anche il suo contenuto in vitamina C, perché non viene scaldata per estrarre i principi attivi. Inoltre non sono necessari degli eccessi di alcool per estrarre perché l’estrazione avviene grazie ai fermenti presenti naturalmente nel miele.

GARUM ARMORICUM

Continuiamo parlando invece dell’antica fermentazione del GARUM, in particolare del Garum armoricum, autolisi del pesce di profondità Molva azzurra. Molto usata già nell'antichità, soprattutto nell' Europa settentrionale specialmente nella regione Armorica (l'attuale Bretagna). Il Garum Armoricum fu usato per combattere lo stress fisico ed emotivo dagli antichi Celti fin dal 3° secolo dopo Cristo. Per lo stesso scopo introdotto dall’Impero Romano per i guerrieri e i grandi oratori, persone che dovevano essere molto lucide e concentrate senza farsi prendere dall’ansia della battaglia o dell’arringa. Inoltre anche usata sulle categorie considerate più deboli: donne, bambini, anziani.

La Molva azzurra è un grosso pesce blu lungo più di un metro con grossi occhi che gli permettono di vedere anche nel buio perenne dalle acque oceaniche tra 1500 e 2000 metri di profondità al largo della Bretagna. A causa dell’insufficienza d'ossigeno e dell'alta pressione iperbarica questi pesci hanno sviluppato un particolare metabolismo che produce sostanze per adattarsi alla vita in condizioni estreme, o meglio “stressanti”. Ottenuto per auto fermentazione (autolisi enzimatica controllata) dal pesce intero.

L'autolisi è il processo che permette alla materia organica attraverso l'autodigestione (dunque a cominciare strettamente dalle proprie diastasi) di scindere la materia organica nei propri componenti essenziali.
Tra i principali principi attivi sono presenti in maggioranza piccoli peptidi (da 5 a 18 aminoacidi) simili per struttura ai peptidi ipotalamici ipofisiotropi, che agiscono come precursori ormonali delle encefaline, delle endorfine, dell’acido amminobutirrico (GABA), ed agiscono tutti come neurotrasmettitori. Contiene inoltre dal 20 al 25% di amminoacidi liberi, quali la glicina, l’acido glutammico, e l’acido aspartico. Sono presenti anche acidi grassi essenziali poli-insaturi, principalmente della famiglia OMEGA-3.
Molto indicato ancora oggi per sostenere il cervello sotto stress. Lavorando in modo più veloce ed efficiente e aumentando memoria e concentrazione il cervello gestisce meglio i problemi e abbassa il tono dell’ansia, migliorando anche l’umore.

FAVO INTEGRALE, un lattofermentato

Le pallottoline di polline, dopo la raccolta, vengono pressate nei favi e arricchite di miele e di secreti ghiandolari subendo così numerose trasformazioni biochimiche. Questo tipo di polline diventa così maggiormente digeribile e dotato di maggior valore nutritivo. A seguito infatti di una particolare microflora avviene infatti una fermentazione lattica con incremento sia degli acidi che delle proteine idrosolubili.
Il favo delle api è quindi la parte dell’alveare in cui le api accumulano la parte più concentrata in proteine, minerali ed enzimi delle loro scorte nutritive.

Le proprietà del miele, del polline e della propoli sono già largamente conosciute ma la cera, molto meno conosciuta e utilizzata a uso alimentare, è una fonte inaspettata di nutrienti. Nella cera sono state rinvenute 300 sostanze diverse tra le quali alcune con proprietà disinfiammanti.  

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