Fermentazione Alimentare: riduzione di antinutrienti e spreco dei Pomodori

La fermentazione dei pomodori ci permette di conservarli a lungo, riducendo gli sprechi e abbattendo gli aspetti nutrizionali negativi, come i glicoalcaloidi

La fermentazione è una tecnica di conservazione alimentare che viene utilizzata da secoli in tutto il mondo. Oltre a migliorare la conservazione degli alimenti, la fermentazione può anche ridurre gli antinutrienti e le tossine presenti nei cibi. Gli antinutrienti sono sostanze naturalmente presenti in alcuni alimenti che possono ridurre l’assorbimento di nutrienti nel nostro corpo, come ad esempio i fitati.

Anche nel caso dei pomodori esistono alcune sostanze che sono ritenute da controllare, come la tomatina e la solanina. Si tratta di glicoalcaloidi che vengono considerati tossici per l’essere umano a determinate quantità. Per questo motivo è opinione diffusa evitare di mangiare i pomodori verdi, che ne conterrebbero una maggiore quantità.

Tuttavia, esiste un problema legato anche allo spreco. Infatti, una parte del raccolto dei pomodori non arriva a completa maturazione, rimanendo verde sulla pianta, per poi finire scartato e smaltito in vari modi. 

Per recuperare i pomodori verdi e abbattere la loro quantità di glicolacaloidi potrebbe venirci incontro la fermentazione lattica delle verdure. In alcuni studi come quello di Vaselà et al. (2002)(1), sono stati utilizzati alcuni ceppi di batteri lattici presenti anche nelle verdure fermentate per fermentazione spontanea, mostrando una riduzione significativa della tomatina presente, grazie alla fermentazione lattica.

Uno studio più recente del 2022(2), finalizzato a produrre una crema di pomodori verdi, proprio per evitare lo spreco di questi, ha evidenziato un risultato più che soddisfacente. La crema ottenuta attraverso la fermentazione aveva un sapore piacevole, che ricordava le olive verdi, e una quantità di α-tomatina che non presentava alcun pericolo per il consumatore. In questo articolo vi propongo due ricette.

Fermentazione di pomodori verdi in salamoia

Per questa ricetta avrete bisogno di un barattolo capiente, pomodori verdi, acqua e sale (possibilmente marino integrale fino) e pochi strumenti per prepararli.

1. Sciacquate i pomodori, fate la tara del barattolo da usare (ovvero mettete il barattolo sulla bilancia e azzerate).
2. Fate qualche foro sui pomodori con una forchetta, per facilitare la diffusione del sale, riempite il barattolo con i pomodori.
3. Riempite con acqua fino a coprire i pomodori, lasciando uno spazio di testa di 1-2 cm, ovvero spazio vuoto dal bordo superiore.
4. Pesate acqua e pomodori (basterà rimettere il barattolo sulla bilancia se avete fatto la tara in precedenza) e calcolate il 3% di sale da aggiungere. Pesate e sciogliete il sale agitando il barattolo chiuso.
5. Lasciate fermentare almeno 3 settimane a barattolo chiuso ermetico. Sfiatate nei primi 7-10 giorni il gas accumulato in eccesso, facendo molta attenzione a non aprire completamente il barattolo. Non deve entrare ossigeno in eccesso.
6. Dopo circa 3 settimane, i pomodori sono pronti e potrete conservarli a lungo, per preparare anche delle ottime insalate capresi “invernali”. Una volta aperto il barattolo, spostatelo in frigorifero e cercate di consumarlo nel giro di poche settimane.

Ketchup fatto in casa e una crema di pomodorini 

Una seconda ricetta è quella di far fermentare dei pomodorini maturi e usarli poi come base per 2 preparazioni interessanti: un ketchup fatto in casa e una crema di pomodorini fermentati essiccati.

Avrete bisogno di un barattolo capiente, pomodorini maturi e sale (possibilmente marino integrale fino) e pochi strumenti per prepararli. In questo caso non aggiungiamo acqua.

1. Sciacquate i pomodorini e usatene una quantità corretta in funzione della capienza del barattolo da usare. Per un barattolo da 1 litro di capienza vi consiglio di usare circa 950grammi di pomodorini, in modo da lasciare poco spazio vuoto. Ricordate che l’ossigeno (l’aria) è nemico di questo tipo di fermentazione.
2. Pesate i pomodorini e tagliateli a metà, mettendoli tutti in una ciotola.
3. Calcolate e pesate il 3% di sale da aggiungere. Spargete il sale sui pomodorini tagliati a metà, rimescolate e lasciateli riposare per 30-40 minuti, finché il sale non avrà estratto per osmosi l’acqua dai pomodorini.
4. A quel punto iniziate a trasferire piano piano i pomodorini nel barattolo schiacciandoli man mano, in modo che non si spappolino ma rilascino la loro acqua fino a sommergersi da soli. Io mi prendo un po’ di tempo per fare questa operazione, quasi un giorno. Ogni 2-3 ore aggiungo un po’ di pomodorini nel barattolo, metto un peso sopra (un barattolo più piccolo pieno d’acqua) e aspetto 2-3 ore e vado avanti fino a riempire il barattolo.
5. A quel punto mettete un pesetto o qualcosa che tenga i pomodorini sommersi, come un pressino salvagusto e lasciate fermentare almeno 3 settimane a barattolo chiuso ermetico. Sfiatate nei primi 7-10 giorni il gas accumulato in eccesso, facendo molta attenzione a non aprire completamente il barattolo. Non deve entrare ossigeno in eccesso.
6. Dopo circa 3 settimane, i pomodori sono pronti e potrete conservarli a lungo, mangiarli o trasformarli in qualcos’altro.

Per usare i pomodorini fermentati hai diverse possibilità:

• preparare un ketchup fermentato. Scola bene i pomodorini fermentati, frullali, setaccia e strizza bene la polpa setacciata in un canovaccio in modo da ottenere una polpa densa. A questa puoi aggiungere miele, salsa di soia, aglio e cipolla in polvere e qualunque spezia tu voglia nelle quantità preferite, in modo da ottenere il tuo personalissimo ketchup. Sapevi che il ketchup nasce come salsa di pesce fermentata?;
• un vasetto di pomodorini secchi sottolio. Fai asciugare i tuoi pomodorini all’aria, come faresti per quelli tradizionali. Se vuoi farli sottolio ti basta poi farli rinvenire e metterli sott’olio seguendo una delle tante ricette tradizionali. I pomodorini fermentati saranno saporiti e già piacevolmente acidi, rispetto a quelli non fermentati;
• una crema di pomodorini secchi fermentati. Una volta fatti rinvenire in acqua e aceto, puoi frullare i tuoi pomodorini con un filo d’olio, dei capperi e spezie a piacere, come l’origano, e un pezzettino di aglio fresco o perché no, aglio nero fermentato. La crema sarà un’esplosione di sapore assicurato!

In conclusione, la fermentazione è una tecnica di conservazione alimentare che può ridurre la presenza di sostanze non desiderate negli alimenti, migliorando così la qualità nutrizionale degli stessi. Tuttavia, è importante scegliere alimenti fermentati di alta qualità, fatti in maniera consapevole e precisa. Inoltre, va tenuto presente che la fermentazione non è l’unico metodo per ridurre gli antinutrienti negli alimenti e che altri metodi, come l’ammollo e la cottura, possono essere altrettanto efficaci.

Note
(1) Veselá, M., Drdák, M., Šimon, P., & Veselý, M. (2002). Utilization of Lactobacillus sp. for steroid glycoalkaloids degradation by lactic acid fermentation. Food/Nahrung, 46(4), 251-255.

(2) Simões, S., Santos, R., Bento-Silva, A., Santos, M. V., Mota, M., Duarte, N., ... & Prista, C. (2022). Improving nutritional quality of unripe tomato through fermentation by a consortium of yeast and lactic acid bacteria. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(4), 1422-1429.

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