Fave non solo in primavera: prova le fave secche decorticate!
Pubblicato
2 anni fa
Michela Dessì
Blogger esperta di alimentazione sana
Vi è venuta voglia di un buon piatto di fave? In primavera e ad inizio estate potete gustare quelle fresche, ma non c’è bisogno di aspettare queste stagioni. Potete sempre cucinare le fave secche, anche decorticate.
La stagione delle fave è da aprile fino a luglio. Sembrerebbe, quindi, che abbiamo solo pochi mesi per gustarle, ma non è proprio così! Nella stagione calda possiamo mangiare le fave fresche, ma tutto l’anno ci sono le fave secche. In questo articolo ho raccolto alcune informazioni per conoscere meglio questo alimento.
Che differenza c’è tra fave secche e fave decorticate?
Le fave sono i semi racchiusi dentro i bacilli della Vicia faba, pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Se ve lo state chiedendo, le fave sono legumi, non verdure.
Quando le fave fresche vengono essiccate si ottengono le fave secche. Queste possono essere con oppure senza la buccia esterna. In quest’ultimo caso si parla di fave decorticate, che si presentano spezzettate, più digeribili e con tempi di cottura più veloci.
In entrambi casi si tratta di un legume che presenta una quantità di acqua inferiore, ma anche una composizione diversa, rispetto alle fave fresche per via della essiccazione a cui è stato sottoposto.
Quali proprietà hanno le fave secche?
Dalla consultazione delle Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA ho riscontrato che 100 g di fave secche hanno 25,2 grammi di proteine, 53,6 grammi di carboidrati, 3 grammi di lipidi e 11,3 grammi di acqua.
Presentano anche un buon quantitativo di fibra, 7 grammi, la quale ha effetti positivi sul funzionamento dell'intestino. Sono ricche, inoltre, di vitamine del gruppo A, B, e C, e di minerali, come fosforo, calcio e ferro.
Le fave secche sono totalmente edibili, mentre la parte edibile delle fave fresche è il 26%, e la porzione standard di riferimento è di 50 grammi, corrispondenti a 3-4 cucchiai.
Chi non può mangiare le fave?
Non possono mangiare le fave coloro che sono affetti da favismo, il deficit di G6PD. Si tratta di una mutazione congenita di un enzima, proprio il G6PD (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), presente solitamente nei globuli rossi, la cui carenza provoca un'improvvisa distruzione degli stessi. Si può avere evidenza della presenza di questo deficit attraverso un prelievo di sangue. Chi è fabico e mangia le fave può manifestare un'anemia emolitica con ittero.
Non posso entrare nello specifico perché non ne ho le competenze, sono però nata in Sardegna, terra in cui vi è una alta incidenza di questo deficit, e a livello pratico posso dirvi che chi è fabico deve evitare di mangiare fave fresche e secche, avvicinarsi nei luoghi in cui vengono coltivate o vendute, e prestare attenzione ai farmaci che si assumono. Nel loro foglietto illustrativo è specificato se possono essere assunti in caso di favismo.
Come si cucinano le fave secche
Le fave, come gran parte dei legumi secchi, devono essere messe in ammollo prima della cottura.
La procedura è la stessa che ho descritto per i ceci: si sciacquano sotto l'acqua corrente, si mettono in una ciotola e si aggiunge acqua fino a ricoprirle. Le fave secche si lasciano in ammollo per circa 12 ore, e nell'arco di questo tempo l'acqua deve essere cambiata un paio di volte. Se, invece, utilizziamo le fave decorticate non è necessario l'ammollo, queste possono essere cotte subito.
A questo punto non ci resta che cuocere le fave mettendole in una pentola capiente e aggiungere una quantità di acqua pari al doppio del loro peso. Riguardo al tempo di cottura, vi suggerisco di leggere le indicazioni presenti in etichetta. Solitamente per le fave secche si tratta di 1-2 ore, mentre per le fave decorticate di 30 minuti. Non dimenticate di aggiungere il sale a cottura quasi ultimata.
Una volta cotte, le fave possono essere usate per diverse ricette. Ci sono quelle della tradizione italiana, come le fave e cicoria pugliesi e il macco di fave siciliano. Oltre a queste, si possono prepare ad esempio anche zuppe, hummus e polpette.
Fateci sapere, lasciando un commento a quest’articolo, se nella vostra dispensa c’è una confezione di fave secche e come le cucinate!
Bibliografia
- Linee Guida per una Sana Alimentazione del CREA
- SmartFood dell’Istituto Europeo di Oncologia
- ISSalute dell’Istituto Superiore della Sanità
- Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA
