Farina di insetti e carne sintetica sono pericolose? Ce ne parla l'esperta di cultura alimentare

I nuovi alimenti sono una ricetta salva pianeta e umanità oppure celano interessi politici ed economici ai danni del cittadino? Ecco l’opinione di una delle 100 donne più influenti d’Italia secondo Forbes

Il 2023 è un anno importante per il cibo perché vediamo i risultati di sperimentazioni, ricerche, decisioni, accordi iniziati qualche decennio fa. Tutto ciò che viene commercializzato ha un senso e una logica globale che spesso non consideriamo: dagli insetti agli avocado, passando per la carne sintetica e i cereali, tutto si fonda su scambi economici, quotazioni di mercato e bilanciamento tra nazioni. In generale il tema dell’alimentazione andrebbe affrontato su più piani, partendo da quello più ampio della politica sino ad arrivare ai prodotti che troviamo a scaffale.

Mi spiego meglio: l’Unione Europea, la FAO (Food and Agriculture Organization) e altre organizzazioni come EFSA (European Food Safety Authority) creano reti e disegni geopolitici tali da influenzare il mercato alimentare e, di conseguenza, da condizionare le scelte dei consumatori. L’esempio più attuale è quello della farina di insetti. La FAO nel 2003 (20 anni fa) ha iniziato a creare il mercato e le necessità attraverso specifici programmi mondiali e conferenze: «Per affrontare le sfide alimentari e nutrizionali di oggi - ci sono quasi 1 miliardo di persone che soffrono di fame cronica in tutto il mondo - e di domani, è necessario rivalutare ciò che mangiamo e come lo produciamo. Occorre correggere le inefficienze e ridurre gli sprechi alimentari. Dobbiamo trovare nuovi modi di coltivare il cibo. Gli insetti commestibili hanno sempre fatto parte della dieta umana, ma in alcune società c’è un certo disgusto per il loro consumo. Sebbene la maggior parte degli insetti commestibili sia raccolta negli habitat forestali, in molti Paesi sono state avviate innovazioni nei sistemi di allevamento di massa. Gli insetti offrono un’opportunità significativa per fondere le conoscenze tradizionali e la scienza moderna sia nei Paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo». (Edible insects: future prospects for food and feed security, FAO, Roma, 2013). 

La traduzione di questo disegno la vediamo nelle autorizzazioni di EFSA:

• maggio 2021: autorizzata la commercializzazione della larva Tenebrio molitor (noto come tarma della farina) dopo aver ottenuto il parere positivo nel gennaio 2021;
• 2021: autorizzati per il consumo umano la locusta migratrice (Locusta migratoria), cavalletta di grossa taglia, e il grillo domestico (Acheta domesticus) sotto forma di snack e come ingredienti di prodotti da forno o pasta;
• estate 2022: parere positivo per le larve di Alphitobius diaperinus (Tenebrione o Alfitobio) in formato congelato e liofilizzato come ingrediente a prodotti alimentari come pasta, barrette di cereali, sostitutivi della carne e prodotti da forno. La Alphitobius diaperinus è un insetto nero di circa 5-6 mm appartenente alla famiglia dei tenebrionidi, ordine dei coleotteri. 

Entro la fine del 2023 potrebbero ricevere il benestare all’immissione in commercio:

• Mosca soldato nera in polvere
  (EFSA-Q-2019-00046), 
• Larve di mosca soldato nera raffinate
  (EFSA-Q-2022-00095) 
• Polvere sgrassata di larva essiccata di mosca soldato nera (EFSA-Q-2022-00430).

Insetti nascosti nel pane e nella pasta?

Se vi state chiedendo se la farina d’insetto potrà essere inserita a vostra insaputa nei prodotti pronti (snack, prodotti da forno, pasta ecc.) la risposta è no. Innanzitutto, c’è una sostanziale differenza di prezzo: la farina di insetto costa circa 13 Euro all’ingrosso, mentre quella di un frumento comune circa 0,5 Euro; in secondo luogo c’è la questione allergeni. Bachi da seta, cavallette, tarme della farina, locuste, appartengono alla famiglia degli artropodi come i crostacei (gamberetti, granchi ecc.) e ne condividono la reattività delle proteine, le stesse che troviamo nei molluschi. Volete escludere anche la possibilità di una contaminazione durante il confezionamento o la lavorazione? Prestate attenzione alla scritta sotto gli ingredienti e se leggete “potrebbe contenere tracce di crostacei” oppure “potrebbe contenere tracce di molluschi” o ancora “confezionato in uno stabilimento nel quale si lavorano crostacei e molluschi” allora lasciate a scaffale. 

Esistono pericoli per la salute? EFSA lo esclude (sulla base dei dati scientifici oggi in suo possesso) ma dobbiamo considerare che gli insetti sono alimento diffuso in molte nazioni del pianeta: Africa, Asia, America centrale (incluso il Messico) li consumano abitualmente. Preciso che non sono una sostenitrice di questo “novel food”, come viene chiamato in termine tecnico, e che lo mangerei solo se il mio sostentamento fosse in grave pericolo. Ciò nonostante, è il disegno generale che vi invito a considerare.

Carne di laboratorio: l’illusione nel piatto 

La carne sintetica è un altro tema emergente che prima o poi tornerà anche in Italia, nonostante per ora sia stato bloccato. Vediamo come si ottiene: si estraggono cellule staminali dai muscoli di animali adulti viventi o da embrioni animali che poi vengono trasferite in un bioreattore, una sorta di incubatrice, dove vengono fatte proliferare sino a che si formano piccole fibre. Questo processo ha bisogno di un nutriente che fornisca ormoni, proteine, amminoacidi: si usa il siero fetale bovino, ricavato dal sangue raccolto dal feto di bovine gravide durante il processo di macellazione. Ho sentito e visto commenti entusiasti di vegetariani e vegani sulla carne sintetica, credo che però ignorino la provenienza del terreno di crescita, il motore che consente alla carne sintetica di crescere. 

Non credo sia una valida alternativa al problema degli allevamenti intensivi e non esistono, ad oggi, studi scientifici che garantiscano l’assenza di ripercussioni sulla salute umana. Mi viene in mente l’esempio della margarina: negli anni Sessanta divenne sinonimo di alimento salutare, contrapposta al burro grasso e pericoloso per le arterie, e fu addizionata di vitamine (come accade oggi con molti alimenti scadenti); nel 1977 una pubblicità la reclamizzava come così buona da “ingannare Madre Natura”. Qualche decennio più tardi si venne a scoprire che, nonostante i tentativi di eliminare alcuni componenti, il metodo di produzione creava grassi trans, rendendola in pratica molto poco salutare, addirittura peggiore del burro stesso. 

Farina di cellulosa che fa male all’intestino

È insito nella mente (perversa) di alcuni esseri umani il pensiero di modificare o creare dal nulla alcuni alimenti, cereali inclusi. Vi sarà capitato di mangiare i burger vegani, non quelli composti da legumi, ma quelli succulenti che paiono carne vera alla vista, all’odore e al sapore. Il colosso che l’ha inventata è BeyondMeat e nel 2016-17 fece in USA una scelta marketing rivoluzionaria: mise i suoi prodotti nel banco del fresco, insieme alla carne per il barbecue o la piastra. 

A parte questa nota di colore, vi invito a leggere con attenzione gli ingredienti. In quasi tutte le formulazioni troverete la metilcellulosa, E461, un polimero ottenuto dalla cellulosa ricavata da legno e cotone, trattata con clorometano, un liquido utilizzato principalmente nella produzione di siliconi, di prodotti chimici per l’agricoltura, metilcellulosa, piombo tetrametile; in passato era utilizzato come refrigerante nei frigoriferi ma a causa della sua tossicità è stato sostituito. La metilcellulosa crea sensazione di gonfiore, tensione addominale, flatulenza perché quando giunge nell’intestino assorbe acqua e crea un gel viscoso che aumenta la massa fecale.  È considerata una fibra non digeribile ma, attenzione, non è naturale (fissate ben in mente il processo testé descritto). Quindi questi burger, pubblicizzati come sostituti green e sostenibili, ricchi di proteine, in realtà nascondono una stretta connessione con l’industria chimica e non ne conosciamo gli effetti sulla salute (e sull’intestino). Possono essere uno sfizio, ma non certo un alimento quotidiano o consumato di frequente. 

Il dono di Madre Natura: il sorgo

Il 2023 è anche un anno importantissimo per i cereali senza glutine appartenenti alla famiglia del miglio, che include anche il sorgo. La Fao ha infatti deciso di promuovere e favorire la cultura di queste varietà e la loro importanza sia per la salute che per l’ambiente. 

Come accaduto per gli insetti, probabilmente le ricadute sul mercato saranno percepibili tra qualche anno, dopo che gli agricoltori saranno diventati parte del processo di trasformazione. Il sorgo in particolare è una pianta cammello: le sue radici sono così profonde (a differenza di quelle del grano geneticamente migliorato, quello che compone la quasi totalità degli alimenti in commercio) da assorbire l’acqua dal terreno anche in assenza di piogge; non necessita di irrigazione artificiale e si adatta bene a tutti i climi.  

Una manna per far fronte alla siccità che ha messo in seria crisi il mais e la soia, strettamente dipendenti da chimica e irrigazione. 

Dal punto di vista alimentare il sorgo è ricco di numerosi nutrienti, tra cui le vitamine del gruppo B, che svolgono un ruolo essenziale nel metabolismo, nello sviluppo delle cellule nervose e nella salute di capelli e pelle. 

È anche fonte di magnesio, ricco di antiossidanti come flavonoidi, acidi fenolici e tannini, capaci di ridurre lo stress ossidativo. 

A seconda delle varietà ha un indice glicemico che varia da medio a basso. Sul mercato lo trovate in varie forme:

• integrale, che comprende l’intero chicco, con tutte e tre le parti: crusca, endosperma e germe 
• decorticato, privato della crusca e di parte del germe; è più morbido rispetto a quello integrale. 

Studio questo cereale da tanti anni e lo conosco così bene da permettermi di suggerirvi quest’ultima forma perché la sua crusca è particolarmente difficile da processare per l’intestino, soprattutto se infiammato. 

Una notizia importante è che il contenuto di nichel, per quanto da me osservato negli ultimi 5 anni nelle varietà coltivate tra Italia e Francia, non supera 1,7 mg per chilogrammo, praticamente il nulla. 

Per chi di voi ricordasse gli eventi della scorsa estate, preciso che la componente tossica, chiamata durrina, varia con l’età della pianta e scompare quando è a maturazione. Costituisce quindi un problema solo per il sorgo da foraggio. 

Potete utilizzare il sorgo in sostituzione al riso (al bando il Basmati, mi raccomando, e così tutto quello extra UE) nelle preparazioni quotidiane e anche nel rimedio macrobiotico “crema di riso”, utile per sfiammare l’intestino. Attenzione, sempre, alla provenienza.

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