Estratto dal libro "Aquafaba"

Leggi alcune informazioni e scopri una gustosa ricetta salata dal libro di Sébastien Kardinal e Laura VeganPower

Dal latino “aqua” (acqua) e "faba” (fagioli), l’aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi. Come immaginare che questo prezioso liquido, che noi per abitudine gettiamo dopo averlo scolato, avesse in effetti proprietà incredibili?

Questa acqua di cottura è composta principalmente da acqua, ovviamente, ma anche da proteine, fibre, fecola e zucchero.

Un ingrediente favoloso

Durante la cottura i legumi rilasciano nell’acqua circa il 5% dei loro componenti naturali. L’evaporazione dell’acqua permette una concentrazione più elevata di questi nutrimenti. Arriviamo quindi ad una media di 90% di acqua e 10% di proteine e fecola.

Ed è esattamente la quantità che si trova nel bianco d’uovo di gallina.

La similitudine nella composizione tra i due liquidi spiega, in parte, perché la nostra acqua di cottura reagisce in questo modo quando la montiamo. L’abbondanza di proteine, sotto azione di un battere, ci regala una mousse superba degna dell’albume montato a neve tradizionale.

Tecnicamente, l’aquafaba si ottiene dall’acqua di cottura di tutti i legumi: fave, fagioli bianchi o rossi, fagiolo nano, azukl, soia gialla, lupini, lenticchie di ogni tipo, piselli e ovviamente ceci.

Ma sono questi ultimi i più utilizzati per molteplici ragioni.

Innanzitutto l’aquafaba dei ceci non è tossica, contrariamente ad altre, e la possiamo utilizzare sia cruda sia cotta. Inoltre è neutra come gusto e colore, qualità eccezionale per utilizzarla sia per ricette salate sia dolci. Infine è molto economica, facile da realizzare e si conserva senza problemi. Per tutte questi motivi abbiamo scelto di utilizzare, in questo libro, solo aquafaba di ceci.

Comunque l’aquafaba non è un prodotto miracoloso che può sostituire in tutto e per tutto il bianco d’uovo. Noi abbiamo fatto numerosi test e prove, al fine di comprendere meglio come utilizzare l’aquafaba e il suo comportamento. È vero che ci permette di fare cose meravigliose tanto quanto non ci permette di realizzare ogni ricetta. Per capire bene.

Un semplice esperimento è molto eloquente: in una padella scaldate della materia grassa a 60 °C e versateci poi 30 grammi di aquafaba conservata a temperatura ambiente. Cosa osserviamo? Una rapida ebollizione, evaporazione, nessun residuo sul fondo a parte una sottile pellicola in superficie... Con il bianco d’uovo, avremmo ottenuto un coagulo denso, morbido e color madreperla. Infatti non è ovoalbumina!

Con il calore l’aquafaba crolla facilmente se non la aiutiamo con ingredienti come lo zucchero, la gomma di guar, il cremor tartaro, l’agar-agar o un tipo di fecola... Questa fragilità strutturale ci ha portato a fare errori e a rimetterci in discussione.

Per esempio abbiamo provato a rendere vegetale un soufflé al formaggio. È una delle poche ricette salate dove si utilizza il bianco d’uovo montato a neve. Era quindi logico ed eccitante provarlo.

Ma niente da fare! Una volta in forno, il bianco a neve di aquafaba si è liquefatto diluendo tutta la preparazione. Anche aggiungendo della fecola o della gomma, è stato un fallimento... Stessa cosa con i tradizionali Blinis o le patate Duchessa. Per farla breve, l’aquafaba monta a neve, senza zucchero, ma non ama la cottura!

Chissà, forse in futuro un piccolo genio ci svelerà come aggirare questo ostacolo.

La ricetta: Mousse al pomodoro e basilico

Questo antipasto fresco c goloso riflette maggiormente uno spirito estivo per il sapore mediterraneo. Immaginate quindi di aver sostituito il cioccolato per una ricetta a base di pomodori secchi e questa vi darà l'idea della consistenza che vi aspetta!

PER 2 PERSONE - TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 MINUTI

Ingredienti:

• 90 g di aquafaba
• 2,5 di aceto di mele 
• 1 g di cremor tartaro 
• 60 ml di panna di soia
• 100 g di pomodori secchi sottolio 
• un pizzico di peperoncino d'Espelette 
• 10 g di basilico fresco
• 60 ml di vino bianco
• 60 ml di latte di soia 
• 2 g di paprika dolce
• 1 g di sale fino 
• 2 g di agar-agar

Preparazione: versare l'aquafaba, l'aceto e il cremor tartaro nel recipiente della planetaria. Frullare a potenza massima per montare a neve. Intanto in una ciotola versare la panna di soia, i pomodori secchi leggermente sgocciolati, il peperoncino e con il frullatore ad immersione ridurre il tutto. Aggiungere il basilico fresco precedentemente tritato e frullare ancora una volta tutto insieme. Mettere da parte. In un pentolino versare il vino bianco, il latte di soia, la paprika, il sale, mischiare con una frusta e riscaldare. Quando comincia l'ebollizione aggiungere l'agar-agar a pioggia e lasciare bollire per due minuti, senza smettere di girare con la frusta. Versare subito il liquido nel contenitore del frullatore ad immersione con il preparato a base di pomodori secchi e mischiare per amalgamare il tutto. Versare in un altro contenitore, spegnere la planetaria e aggiungere l'aquafaba delicatamente con l'aiuto di un mestolo, girando sempre nello stesso verso, per ottenere una mousse. Dividere in piccoli bicchieri di vetro e conservare in frigorifero per qualche ora. Prima di servire, spolverare un pizzico di peperoncino sulla superficie e guarnire con una foglia di basilico. Gustare con dei grissini o delle trecce di pasta sfoglia.

Nota: se siete di fretta e realizzate questa ricetta all'ultimo minuto, mettete i bicchieri a raffreddare in congelatore per 15 minuti. Dopodiché potrete mangiare subito questa mousse.

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