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Dado da brodo: non comprarlo più!

di Lucia Cuffaro 1 anno fa


Dado da brodo: non comprarlo più!

Come prepararlo in casa per avere un prodotto naturale e privo di glutammato

Molti degli ingredienti del dado granulare acquistato al supermercato ci lasciano davvero basiti: glutammato monosodico, conservanti, additivi, coloranti, aromi chimici, addensanti, correttori di acidità, estratti di lievito e ben poche verdure! Una confezione che porto spesso alle mie dimostrazioni e laboratori pratici contiene addirittura questa dicitura: “può contenere tracce di sedano”.

Attenzione clienti, non sia mai che vi siano troppi vegetali! In particolare dovremmo fare attenzione al glutammato (E621), un esaltatore di sapidità, scoperto nel 1908 dal professor Ikeda dell’università di Tokyo, che estrasse dall’alga Kombu un acido denominato umami, il quinto gusto dopo l’aspro, l’amaro, il dolce e il salato.

Oggi lo stesso sapore viene ricreato in laboratorio attraverso una decomposizione batterica, una produzione ben più economica e di cattivissima qualità. È contenuto in molti alimenti e in cibi serviti nei ristoranti cinesi, nonostante l’E621 sia contestato da scienziati di tutto il mondo perché determinerebbe una serie di patologie, da quelle più lievi come cefalea e palpitazioni, e altre molto pericolose come malattie neurodegenerative, epilessia, glaucoma, danni agli occhi. Il consiglio è quello di boicottarlo.

Ma il dado non può certo mancare in cucina, meglio allora farselo in casa, con percentuali di risparmio che arrivano fino al 90%.

Dado vegetale granulare

Ingredienti:

Preparazione:

  1. Tagliamo 1 cipolla di grandezza media, 500 g tra verdure di stagione bio ed erbe aromatiche. Facciamo bollire in 350 ml di acqua per circa 1 ora, e aggiungiamo il sale. Proseguiamo la cottura fino al totale assorbimento dei liquidi e frulliamo.
  2. Disponiamo il composto su una teglia e facciamo essiccare in forno (150 °C per 1 ora) al sole o sul termosifone.
  3. Con una forchetta grattiamo il dado vegetale, mixiamo di nuovo, e trasferiamo in barattoli di vetro da conservare in frigorifero per quasi 1 anno.

Oltre che per le pappe dei bambini, è molto utile anche per insaporire risotti, legumi, carni, brodi vegetali, o anche in sostituzione di un soffritto per il sugo se abbiamo poco tempo.

Due cucchiaini di questo dado equivalgono a un cubetto di quello industriale.

La percentuale di risparmio è del 90%: il nostro dado fatto in casa ci costa al kg (compresa energia) circa 2 €, quello acquistato bio sui 22 € al kg.

Dado vegetale senza cottura

Ingredienti:

Preparazione:

Non si usano fornelli, è una ricetta davvero semplice, che non prevede cottura, poiché sfrutta il potere di conservazione del sale per i cibi. Si basa su una facile proporzione tra le quantità dei vari ingredienti.

  1. Iniziamo a sminuzzare grossolanamente 250 g di verdure di stagione (sedano, carote, porro, zucchine) e 100 g di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, salvia, erba cipollina, ecc.). Aggiungiamo 250 g di cipolle sminuzzate di qualsiasi qualità.
  2. Inseriamo il tutto in un mixer per triturare finemente. Aggiungiamo 400 g di sale fino integrale: ottimo è quello di Trapani che si trova in erboristeria al costo di 1,5 euro al Kg.
  3. Ora scoliamo il composto con l’aiuto di un colino a trama fine, facendo fuoriuscire il liquido in eccesso.

Il dado è terminato! Va riposto in barattoli di vetro puliti, meglio se sterilizzati.

Può durare fino a un anno, se conservato in frigorifero; in dispensa invece si mantiene per diversi mesi.

Per averne un chilogrammo abbiamo speso 1 euro. Quello del supermercato costa dai 15 ai 22 euro al chilo. Una bella differenza!

Dado vegetale congelato per soffritto

Ingredienti:

Preparazione:

Se ci avanzano un po’ di verdure, pezzetti di cipolla ed erbe aromatiche, possiamo fare dell’ottimo dado congelato per soffritti, basta metterle in una vaschetta per il ghiaccio colmando per metà ogni cubetto.

L’altra metà sarà invece riempita con dell’olio extravergine d’oliva. All’occorrenza basterà solo sgusciare un cubetto o due di dado congelato e metterlo in padella!

Dado vegetale cremoso

Ingredienti:

Preparazione:

Facciamo cuocere a fuoco lento tutti gli ingredienti aggiungendo man mano acqua per non bruciarli fino a che saranno morbidi al punto da poter frullare il tutto.

Una volta freddato il nostro dado cremoso va travasato in barattolini sottovuoto da conservare in frigorifero per 3 mesi.

Metodi per sterilizzare i barattoli di vetro

  1. Falli bollire per 1 minuto in una pentola d’acqua, prendili con una pinza e ponili ad asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito.
  2. Mettili in un forno preriscaldato a 140 °C per qualche minuto.

  

Articolo tratto da Vivi Consapevole n. 42

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Ultimo commento su Dado da brodo: non comprarlo più!

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Rosa

Eccellente articolo.

Eccellente articolo. Oltre al dado in sé il glutammato monosodico (MSG) è presente in moltissimi prodotti alimentari, in modo mascherato, presente soprattutto come "Estratto di lievito" o di malto (che non ha niente a che fare col vero malto naturale), proteine della soia, maltodestrine, caseinato di calcio, aromi (anche quelli definiti naturali) etc. Quando è indicato in modo esplicito, il glutammato in etichetta è riportato come E621.

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