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Crostata alla frutta - estratta da "L'Apprendista Macrobiotico"

di Dealma Franceschetti 5 anni fa


Crostata alla frutta - estratta da "L'Apprendista Macrobiotico"

 

Dosi: per 6-8 persone
Preparazione: 1ora e 30 minuti circa
Difficoltà: media

 
 

INGREDIENTI:

Per la crostata:

  • 250 g di farina tipo 2
  • 50 g di olio di mais
  • 50 g di zucchero di canna integrale (Muscobado) oppure 120 g di malto di riso
  • un pizzico di sale marino integrale
  • ½ cucchiaino di curcuma (facoltativo)
  • 50-60 g di acqua fredda (se si usa lo zucchero e non il malto)

Per la crema pasticcera:

  • 250 ml di latte di soia
  • 3 cucchiai di panna vegetale (30 ml circa)
  • 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere
  • 1 cucchiaio di crema di mandorle bianca
  • la buccia di un limone
  • 3 cucchiai di malto di riso
  • 1 pizzico di sale marino integrale

Per la gelatina per lucidare la frutta:

  • 120 ml di succo di mela limpido
  • ½ cucchiaino di agar agar in polvere

Frutta a piacere:

  • 200 g di mirtilli freschi
  • 100 g di lamponi freschi
  • 250 g di fragole

Per la cottura della crostata:

  • 200 g circa di fagioli secchi da usare come peso per non far sollevare la pasta in cottura

PREPARAZIONE:

Prepara la pasta:
Trasferisci la farina in una ciotola e aggiungi un pizzico di sale e la curcuma. Sciogli a parte lo zucchero con un po' d'acqua. Al posto dello zucchero puoi usare il malto di riso. In questo caso serviranno circa 120 g di malto e non sarà necessaria l'acqua oppure ne servirà pochissima da aggiungere solo alla fine se necessario. Aggiungi l'olio alla farina e strofinala tra le mani per far assorbire bene l'olio. Aggiungi lo zucchero. Mescola e inizia ad impastare. Aggiungi man mano un po' d'acqua fino ad ottenere un impasto malleabile. Forma una palla, avvolgila in pellicola da cucina e trasferire in frigorifero.

Prepara la crema:
Nel frattempo prepara la crema. Versa il latte in un pentolino, aggiungi un pizzico di sale e l'agar agar mescolando bene con una frusta. Aggiungi la buccia di limone, la panna, la crema di mandorle e il malto. Porta a bollore mescolando e cuoci 1 minuto dal bollore. Lascia raffreddare e trasferisci in frigorifero.

Stendi la pasta e inforna:
Togli la palla dal frigorifero e stendila con un mattarello, tra due fogli di carta forno. Stendila con uno spessore di circa 3-4 millimetri. Controlla che lo spessore sia uniforme. Trasferisci in una tortiera e sistema bene la pasta e i bordi. Bucherella il fondo con una forchetta. Copri con un foglio di alluminio e aggiungi dei fagioli secchi che facciano da peso, per non far gonfiare la pasta in cottura. Inforna in forno caldo a 180° per 15 minuti. Dopo 15 minuti togli i fagioli e l'alluminio e prosegui la cottura altri 10 minuti. Poi lascia raffreddare bene. Una volta raffreddata trasferiscila sul piatto di portata che preferisci, togliendo la carta forno.

Frulla la crema e componi la crostata: La crema a questo punto è fredda e si è indurita. Quindi è il momento di frullarla bene per ottenere una consistenza omogenea e liscia. Versa la crema nella crostata e distribuiscila bene. Coprila con la frutta, disponendola come preferisci. Questa crema è adatta per farcire torte e accompagnare dolci di vario tipo. E' buona anche servita in una coppetta con una spolverata di cacao e un biscottino.

Prepara la gelatina per lucidare e proteggere la frutta:
Versa il succo di mela in un pentolino, aggiungi l'agar agar e un pizzico di sale. Mescola bene per sciogliere l'agar agar e poi porta a bollore mescolando. Dal momento del bollore cuoci 1 minuto. Lascia intiepidire leggermente qualche minuto, quindi con un pennello da cucina spennella il liquido sulla frutta della crostata. Raffreddandosi diventerà gelatina, lucidando la frutta e proteggendola dall'annerimento.

Lascia riposare in frigorifero per circa 15 minuti prima di servire.

Lo zucchero di canna integrale è quello di colore scuro, dal retrogusto di liquirizia. É l'unico zucchero di canna davvero integrale. Quindi è l'unico a non rubarci dal corpo vitamine e sali minerali. E' sicuramente una scelta migliore rispetto allo zucchero raffinato, ma andrebbe comunque usato solo ogni tanto, non certo come dolcificante di uso quotidiano.

Il malto è un dolcificante meno problematico, che si può usare più spesso. Con il malto il risultato finale dell'impasto è po' diverso, ma comunque piacevole. Vale la pena sperimentare e scoprire quale delle due versioni ti piace di più.


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