Cosa sono i vini naturali e come sceglierli in modo consapevole
Pubblicato
1 anno fa
Rebecca Bruni
Giornalista e copywriter
Come degustare i vini naturali e riconoscerne le qualità, senza lasciarsi ingannare dagli “eccessi di marketing”
Sul settore bio e naturale è importante evitare di farsi incantare da tendenze effimere o, peggio, di cadere in trappole insidiose di un mercato con regole talvolta poco trasparenti.
Basti pensare che in Italia il termine “naturale” non ha alcuna specifica normativa in ambito agroalimentare, a differenza delle produzioni biologiche e biodinamiche che devono attenersi a precisi protocolli di certificazione.
Per quanto la Commissione Europea abbia più volte manifestato scetticismo sull’uso della denominazione “vino naturale” in etichetta, in Francia è in corso un esperimento per conferire riconoscimento giuridico alla dicitura “vin méthode nature”.
In questo modo, si punta a tutelare a un metodo di lavorazione, senza abusare di una dicitura potenzialmente ingannevole che crei nei consumatori l’aspettativa di un prodotto più sano.
Anche in Italia si sta cercando di dare dignità al vino naturale, evitando gli eccessi che da un lato riducono il movimento che sostiene tale produzione a una moda “radical chic” e dall’altro lo eleva a paladino dei diritti di equità e solidarietà.
La verità - come spesso succede - sta nel mezzo: come per i vini a lavorazione tradizionale, così anche per i vini naturali valgono le stesse regole del marketing. Quello che cambia è l’approccio: nelle cantine dove si segue il metodo convenzionale quello che conta è il brand, piccolo o grande che sia, mentre nelle cantine a vocazione naturale si racconta il rapporto unico tra essere umano e natura.
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Vino biodinamico, vino naturale e vino biologico: quali differenze?
Prima di addentrarci tra i segreti dei vini naturali, occorre fare un’ulteriore precisazione per sgombrare il campo da possibili dubbi.
Nonostante la filosofia di fondo sia quella del rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori, il vino naturale è diverso dai vini biologici e dai vini biodinamici. Ecco perché:
- vini biologici: seguono i protocolli dell'agricoltura biologica e sono vinificati nel rispetto di rigorosi standard. L’etichetta che riporta la certificazione di prodotto biologico attesta che il vino è fatto con uve coltivate senza l'utilizzo di fertilizzanti o di pesticidi chimici e che la fermentazione del mosto è senza additivi;
- vini biodinamici: la produzione dei vini biodinamici prevede poche manipolazioni umane durante il processo di vinificazione. La viticoltura biodinamica mira a creare un rapporto armonioso tra le viti, il suolo e l'ambiente circostante, considerando la vigna come parte integrante dell’intero ecosistema e nella sua relazione con le fasi lunari e con i ritmi cosmici;
- vini naturali: sono vini che non prevedono alcuna aggiunta di sostanze chimiche, né miglioramenti o alterazioni con interventi tecnici o mezzi tecnologici. Il prodotto è fatto nel modo più semplice, per esaltare in purezza i sapori del luogo d’origine, ovvero il suo terroir. Fermenta con lieviti presenti nei grappoli dell’uva e non subisce né filtrazione, né chiarifica.
In sintesi, agricoltura biologica e biodinamica non sono sinonimi di naturale, ma indicano il lavoro che viene svolto in vigna più che cantina. Il termine vino naturale, invece, sta ad indicare sia come è coltivata la pianta sia come viene trasformata.
Come si fa un vino naturale?
Per prepararsi all’assaggio dei vini naturali è utile conoscere le fasi principali del processo di produzione, che comprende:
- raccolta dell'uva: la vendemmia è la prima attività operativa, che si svolge nei vigneti durante la stagione di vinificazione. Generalmente, si fa a mano in modo tale da manipolare e da selezionare con attenzione i grappoli. Rispetto alla vendemmia meccanizzata richiede più tempo, ma è anche vero che le vigne a metodo naturale sono spesso di estensione ridotta;
- vinificazione: a questo punto l'uva portata in cantina viene trasformata in vino. I lieviti originariamente presenti sulla buccia dell'uva danno inizio alla fermentazione degli zuccheri presenti negli acini e producono alcol e anidride carbonica;
- affinamento: terminato il processo di fermentazione il vino viene messo a riposo in botti di rovere, in barriques, o anche in vasi di argilla. La durata del periodo di affinamento dipende dal tipo di vino e dal gusto del vignaiolo. Durante la fase di maturazione, il vino sviluppa il suo carattere acquisendo complessità e profondità di sapore;
- imbottigliamento: l’ultima fase del processo prevede il travaso in bottiglia e l’eventuale aggiunta dei solfiti nel vino che, se presenti, sono in misura molto ridotta.
Quelli sopra descritti sono i passaggi di base della vinificazione naturale personalizzabili dal produttore in base alle proprie tecniche e conoscenze.
Caratteristiche dei vini naturali
Abbiamo visto in quale modo il vino naturale si distingua dai vini tradizionali per il rispetto integrale della tradizione vinicola e del terroir.
L’intervento umano ridotto a zero, o quasi, mette al bando le sostanze chimiche, si avvale della fermentazione spontanea e riduce al minimo l’impiego dei solfiti la cui eventuale presenza non modifica comunque la filosofia produttiva del metodo naturale.
Del resto, basta sapere cosa sono i solfiti nel vino per avere chiaro che queste molecole di ossigeno e zolfo fanno parte del processo di fermentazione e possono formarsi spontaneamente nel momento in cui i lieviti trasformano in alcol gli zuccheri del mosto.
Svolgendo una funzione antiossidante, che permette al vino di mantenere le sue qualità organolettiche inalterate nel tempo, i solfiti sono aggiunti quando quelli già presenti naturalmente sono insufficienti.
Per conservare la purezza del prodotto i vignaioli seguaci del metodo naturale limitano al minimo indispensabile l’aggiunta di solfiti, ma si trovano anche vini naturali e vini biologici senza solfiti aggiunti.
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Consigli per degustare i vini naturali
Esattamente come per ogni altro vino, la regola di base nella scelta dei vini naturali è molto semplice: comanda il gusto personale.
In base allo stile alimentare è possibile selezionare sul mercato prodotti che si abbinano a diversi alimenti. Ecco qualche spunto.
Per chi desidera sperimentare gusti e sensazioni inusuali, alcuni vini arancioni, prodotti con uve a bacca bianca e vinificati come rossi, sono puri al 100% e fedeli al metodo ancestrale. Ugualmente originale è la scelta del sidro di mele naturale, che negli USA ad esempio cresce nelle vendite più velocemente di altre bevande alcoliche, compresa la birra artigianale.
Se invece vuoi fare una degustazione comparativa, al fine di apprezzare differenze e specificità del vino naturale o bio, troverai diversi prodotti che possono fare coppia nella tua personale cantina con i loro corrispettivi di stampo tradizionale. A questo gioco si prestano perfettamente i seguenti vini:
- Prosecco di Treviso DOC, il re indiscusso dei vini da aperitivo;
- Falanghina DOP, un bianco fruttato per aperitivi o da abbinare con piatti a base di pesce;
- Nero d’Avola DOC, vino siciliano corposo che si sposa con i gusti decisi dei formaggi stagionati e con carni alla griglia e arrosto accompagnate da funghi di bosco;
- Sannio DOP, bianco o spumante da abbinare con piatti a base di pesce, o con la mozzarella di bufala.
Cosa aspettarsi durante la degustazione? Sicuramente un’esperienza al palato diversa rispetto a quella dei vini convenzionali: ogni vino naturale varia in base alla varietà di uva utilizzata, alle tecniche di vinificazione e al terroir.
Generalmente, il vino naturale ha un sapore imprevedibile e talvolta complesso al primo assaggio, mentre alla vista si presenta più torbido a causa dei residui sul fondo che non inficiano la qualità del prodotto.
Infine, tieni presente nella scelta e nella degustazione l’unico criterio che conta davvero: “Il vino deve essere buono all’assaggio”, perché soltanto così potrà raccontarti la storia della sua terra e delle persone che lo hanno curato dalla vigna alla bottiglia.
Macrolibrarsi.it promuove esclusivamente un consumo consapevole di alcolici da parte di adulti che scelgono di bere in modo responsabile. Questo articolo non intende incoraggiare un consumo non responsabile di bevande alcoliche o suggerire che un consumo eccessivo sia accettabile.
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