Cos'è la vasocottura?
Pubblicato
5 anni fa
Leggi un estratto da "Vasocottura Facile" di Rosella Errante e scopri il metodo rivoluzionario per cucinare in pochi minuti e conservare i piatti anche fino a 15 giorni
La vasocottura si può fare solo al microonde? Ovviamente no!
Questa tecnica ha origini antiche: le nostre nonne cucinavano in vasetto, preparavano conserve per l’inverno facendo bollire nei vasetti i pomodori o le verdure più svariate.
Negli ultimi vent’anni, nel mondo della grande ristorazione molti chef hanno riscoperto questa tecnica e, utilizzando roner, forni a basse temperature, campane per il sottovuoto e tante attrezzature professionali preparano interi menu.
Oggi, in molte pasticcerie, si possono trovare babà, panettoni e dolci di vario tipo cotti in vasetto. In questo caso, però, i vasetti vengono utilizzati come stampi e poi, appena sfornati, vengono chiusi e si crea il sottovuoto con gli appositi macchinari.
Circa dieci anni fa andava di moda la vasocottura in lavastoviglie: si avviava il ciclo di lavaggio e con i piatti sporchi si mettevano anche i vasetti chiusi a cuocere. Può anche darsi che si ottengano buone ricette, ma mi sono sempre chiesta come si facciano a gestire i diversi tempi di cottura degli alimenti e l’eventuale sottovuoto.
Io, negli anni, mi sono specializzata nella versione casalinga della vasocottura al microonde. Sarò di parte, ma la trovo pratica, facile e al passo con la vita di tutti giorni.
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Cosa vi occorre?
- forno a microonde (possibilmente con potenze regolabili)
- vasetti idonei alla vasocottura
- frigorifero
Perché è importante rispettare i tempi di cottura?
Per ottenere un sottovuoto tale che ci permetta di conservare le pietanze per 15 giorni, dobbiamo far bollire il contenuto di un vasetto da 500 ml per 2 minuti effettivi (calcolando dall’inizio del bollore); un vasetto da 750 ml dovrà bollire per 3 minuti, un vasetto da litro per 4.
Lo stesso vale per avere un postcottura prolungato: solo cuocendo per un totale di 6 minuti (nel vasetto da 500) si potrà ottenere un postcottura lungo, che ci permetterà di cuocere ragù, spezzatini e tutte quelle ricette che richiedono una lunga cottura.
Potete cuocere una zucchina o dei crostacei per tempi ridotti, per esempio per 4 minuti, ma sappiate che queste ricette avranno tempi di conservazione molto brevi.
Cosa può compromettere il sottovuoto?
Guarnizioni vecchie, usurate e/o danneggiate compromettono il sottovuoto, così come ganci deformati e bordi sporchi, piccole lesioni o deformazioni del vetro.
La cottura a watt troppo ridotti non crea un sottovuoto tale da poter permettere una lunga conservazione. Non fatevi ingannare dal fatto che il tappo non si “stacca”: può essersi formato solo un blando sottovuoto.
È facile che, utilizzando i vasetti con guarnizioni sottili, queste si spostino durante la cottura. Prestate attenzione e fatele rientrare nel loro vano, aiutandovi con un canovaccio e/o con un gancetto aggiuntivo messo al contrario.
A cosa bisogna prestare attenzione per cuocere in vasocottura?
- I vasetti devono essere appoggiati sul piatto rotante del microonde e non su teglie (e in particolare non su quelle in materiale antiaderente).
- Bisogna usare la sola funzione microonde: non vanno utilizzate le funzioni grill, vapore o crisp.
- I vasetti con liquidi vanno riempiti fino a 3/4, mentre se mettiamo nel vasetto verdure che perdono volume in cottura o che hanno aria tra i pezzi possiamo riempire anche fino al tappo (questo vale, per esempio, per cimette di cavolfiore, di broccoli, zucchine, verze e così via).
- Un vasetto troppo pieno provoca la fuoriuscita del contenuto durante la cottura. Diversamente, un vasetto troppo vuoto compromette la conservazione e sarà più difficile da aprire.
- È importante osservare la cottura degli alimenti, controllare quando iniziano a bollire e aggiustare i tempi, se necessario. Ci sono microonde che, malgrado la schermatura, permettono di vedere l’interno, altri no. In tal caso ci basterà aprire lo sportello, controllare e proseguire la cottura. L’apertura dello sportello per pochi secondi non altera i tempi di cottura.
Il microonde fa male?
Il microonde non fa male! Le onde che emette sono simili a quelle del wi-fi . Se cuocessimo a sportello aperto, queste onde potrebbero farci male, ma solo perché rischieremmo delle bruciature. Il cibo non assorbe le microonde.
Le microonde fanno muovere velocemente le molecole di acqua contenute negli alimenti: il movimento veloce ne innesca il riscaldamento e, dunque, la cottura. Più liquidi l’alimento contiene, più veloce sarà la cottura.
Molto è stato scritto in merito, ma fate attenzione alle teorie del complotto e alle bufale sul web. Verificate sempre le fonti.
Evitate di inserire oggetti metallici o vasetti qualsiasi nel microonde, poiché la percentuale di alluminio e la forma che essi hanno potrebbero far innescare scintille. Asserire che tutti i metalli vanno nel microonde è come dire che nessun metallo va in microonde.
Vi sono invece alcune varietà che sono idonee all’uso al microonde. Anche le guarnizioni, se diverse da quelle da me indicate, potrebbero non reggere le alte temperature o non avere una tenuta ottimale per la formazione del sottovuoto.
Un esempio banale che propongo nei miei corsi è quello della forchetta e del cucchiaio.
Spesso, nelle istruzioni del microonde, trovate indicato di scaldare un bicchiere di liquido con un cucchiaino all’interno. Questo per far sì che il liquido non “impazzisca” e fuoriesca dal contenitore.
Ma vi indicano un cucchiaino, e non una forchetta! Anche se sono composti dallo stesso materiale, la conformazione del cucchiaio ne permette l’uso nel microonde, mentre la forchetta, con i suoi rebbi, innescherebbe campi elettromagnetici e dunque scintille a tutto spiano. Qualche scintilla non danneggia il microonde, ma se sono prolungate e intense danneggiano il magnetron.
Oggi, in commercio, vi sono vaschette e fogli di alluminio adatti per l’uso nel microonde, mentre, anni fa, mai ci saremmo sognati di poterli utilizzare. Sono la conformazione e la percentuale di alluminio a permetterne l’utilizzo.
