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Come fare il lievito madre

di Roberta Favazzo 6 giorni fa


Come fare il lievito madre

Per pizza, pane e lievitati soffici e leggeri: come preparare in casa un ottimo lievito madre e le dritte su come utilizzarlo in cucina

Più digeribile, più sano e più duraturo: queste sono solo alcune delle caratteristiche del lievito madre, composto caro agli amanti dei lievitati.
Acqua e farina (alle volte anche degli zuccheri aggiunti) sono gli ingredienti che stanno alla base del lievito madre fatto in casa. A trasformarli in un agente capace di regalare prodotti insuperabili ci pensa la natura, ovvero i batteri naturalmente presenti nell’aria che intervengono innescando la lievitazione.

Ottenere il lievito madre è molto più semplice di quanto si possa pensare, ma non esiste un solo modo: eccone alcuni – tutti naturali – tra i quali scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.

Come iniziare a fare il lievito madre? Andiamo con ordine.

Indice dei contenuti:

A cosa serve il lievito madre?

Per pane, pizza, brioche e tanto altro, il lievito madre – noto anche come pasta madre - altro non è che il composto senza il quale l’impasto non lieviterebbe. A differenza di quelli presenti in commercio, tra i quali il lievito di birra, ad esempio, permette di sfornare dei prodotti dal sapore naturale, soffici e più digeribili.

Autoproduzione: la ricetta della nonna

Come anticipato, per fare il lievito madre in casa con la ricetta antica, ovvero con solo con acqua e farina, non occorre altro che questo.
Versate in una ciotola 200 gr di farina 00 ed unite, poco per volta, 100 ml di acqua a temperatura ambiente o, meglio, appena tiepida.
Trasferite l’impasto ottenuto in un vasetto di vetro capiente precedentemente cosparso di farina. Incidetelo a croce e coprite con della pellicola trasparente.
A questo punto ponete il vasetto in un luogo della casa abbastanza riparato (la temperatura non deve essere inferiore a 18°C) e, possibilmente, con delle mele vicino.
Attendete 48 ore e, come per magia, lo troverete lievitato. Iniziate subito il rinfresco impastandone 200 gr con altrettanti di farina e 100 di acqua, quindi ripetete l’operazione.

Come fare la pasta madre in casa senza glutine

Per preparare il lievito madre senza glutine – indicato in caso di celiachia - è necessario fare ricorso a delle materie prime che non lo contengano. Si può realizzare con la farina di riso o con la farina di grano saraceno. Ottime sono anche quella di mais e quella di amaranto. Se ne può usare una sola o un mix di due.
Mescolate, ad esempio, 50 gr di farina di riso e 50 gr di farina di grano saraceno.
Unite 80 ml di acqua e, a piacere, ½ cucchiaino di miele. Impastate bene.
Fate riposare l’impasto secondo le modalità descritte sopra per 3 giorni.

Le farine senza glutine che ti consigliamo:

Lievito madre con farina integrale: la ricetta facile

Utilizzando il lievito madre con farina integrale si possono ottenere lievitati rustici e ricchi di fibre. Prepararlo con la ricetta di Sara Papa – esperta di panificazione - ci assicura un successo assicurato.
Impastate 200 gr di farina macinata a pietra con 100 gr di acqua.
Create una palla e fatela riposare ad una temperatura di 22-24 °C per 72 ore.
A questo punto effettuate il primo rinfresco impastando 100 gr di composto con 200 gr di farina e 100 gr di acqua e facendo riposare per 24 ore almeno.

Le nostre migliori proposte per una pasta madre integrale:

Utilizzare la frutta come starter

La frutta – fresca o macerata - rappresenta un ottimo starter in caso di preparazione del lievito madre. Per utilizzarla, potete partire da una mela.
Per fare il lievito madre con la mela frullatene una intera, pesatela ed unite lo stesso peso di acqua tiepida.
Dopo un riposo di 24 ore, colatela e pesate il succo ottenuto, unite a quest’ultimo il doppio del peso di farina.
Procedete come descritto per la ricetta base.

Perché aggiungere il miele

Il miele, in quanto zucchero, ha il potere di velocizzare la lievitazione perché in grado di nutrire i lieviti. Unitene una piccola parte – giusto la punta di un cucchiaino – al composto di acqua e farina. Otterrete il lievito madre più velocemente.

La ricetta con lo yogurt

Altro ingrediente in grado di accelerare la creazione del lievito naturale è lo yogurt. Tale ingrediente ha il merito di favorire la fermentazione. Utilizzatene circa 100 gr mescolandolo con 3 cucchiai di farina. Attendete 48 ore quindi effettuate il primo rinfresco.

Lievito madre: come usarlo?

Per un corretto uso, il lievito madre va utilizzato a temperatura ambiente: non pensate di prelevarlo dal frigo ed aggiungerlo all’impasto, non otterreste una buona lievitazione. Ricordate di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima e di rinfrescare la quantità necessaria alla vostra ricetta.

Come rinfrescare il lievito madre? Semplicemente impastandolo con acqua e farina (rispettivamente 100 ml e 250 gr per 150 gr di pasta madre) ed attendere il raddoppio del suo volume, ovvero la riattivazione. A questo può essere unito a tutte le ricette col lievito madre che abbiate intenzione di preparare.
In quanto alle dosi, ricordate che se una ricetta prevede un cubetto di lievito di birra da 25 gr, questo equivale a circa 300 gr di lievito madre. Dimezzate le dosi nel caso di mezzo cubetto di lievito.

La corretta conservazione

Il lievito madre si conserva in frigo o fuori? Si può optare per entrambe le soluzioni.
Nel secondo caso - indicato quando si panifica quotidianamente - va rinfrescato ogni 24 o al massimo 48 ore. Se avete intenzione di mantenerlo per più tempo optate per il frigo: mettetelo in un barattolo ermetico non sigillato ma ricordate di rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.

Se, invece, siete in procinto di partire, potete ricorrere ad un procedimento in grado di rendere inattiva la pasta madre - che si chiama sfarinamento - ottimo per conservare il lievito madre quando si va in vacanza.

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