Come cuocere i cereali e i tempi di cottura
Rachele Giorgetti
Esperta di cucina naturale, macrobiotica e alimentazione in campo sportivo
Scopri tutti i passaggi per cuocere correttamente i cereali e le rispettive tempistiche
I cereali rappresentano la fonte di carboidrati complessi alla base della nostra alimentazione. Saperli cuocere correttamente diventa fondamentale per preservare tutti i loro benefici nutrienti, digerirli e quindi assimilarli al meglio. In questo articolo parleremo di tutti i passaggi per una cottura ottimale dei cereali, ma anche di tempistiche e di proporzioni specifiche (rapporto acqua/legume).
I cereali più apprezzati dai nostri clienti:
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La cottura per assorbimento
Prima di tutto, i cereali si cuociono PER ASSORBIMENTO, un passaggio fondamentale che ci permetterà di conservare tutti quei preziosi nutrienti altrimenti rilasciati nell'acqua. Di conseguenza, diventa importante utilizzare una precisa quantità di acqua: una volta consumata la sua acqua di cottura, il cereale è pronto. La cottura per assorbimento non riguarda, invece, le insalate di cereali: in questo caso il cereale va lessato in acqua e poi semplicemente scolato.
Il lavaggio
Il cereale, specialmente se biologico, va lavato accuratamente (sono infatti tanto polverosi e si possono trovare dentro anche piccoli sassolini). C’è chi li mette in un colino a trama fitta e li sciacqua sotto l’acqua corrente ma è preferibile lavarli una boule di vetro piena d’acqua, girando con una mano: un procedimento da ripetere fino quando l’acqua, all’inizio davvero biancastra, rimarrà limpida e trasparente.
La pentola giusta
Anche la pentola è importante, deve essere dal fondo spesso. Anche se quella a pressione dimezza i tempi di cottura, rimane sempre consigliabile la cottura lenta e prolungata.
Come si cuociono i cereali
Il cereale va inserito sin da subito in acqua fredda, non a partire dal bollore dell’acqua. Alla comparsa delle prime bolle, si aggiunge un presa di sale grosso integrale e si cuoce a fiamma minima con coperchio, lasciando un piccolo spiraglio (non completamente appoggiato). Dopo di che farà tutto da solo: mescolare è sconsigliato!
Il mio consiglio è quello di mettere un timer in modo tale da dedicarvi ad altro.
Se non li consumi subito, puoi tranquillamente mantenerli in frigorifero per 3 (anche 4) giorni, in un contenitore ermetico di vetro (ricordati in questo caso di non lasciarli nella pentola calda, altrimenti continueranno a cuocersi). Il mio suggerimento è quello di sgranali con filo d’olio aiutandoti con un cucchiaio, aspettare che raggiungano la temperatura ambiente e riporli poi in frigorifero.
Un poco di attenzione per quinoa, miglio e amaranto
Quinoa, miglio e amaranto richiedono particolare attenzione: è importante lavarli in una boule, non nel colino, perché é proprio il risciacquo accurato a rimuovere eventuali saponine rimaste (evitando così anche quell’antipatico retrogusto amaro). In più, è consigliato anche tostarli.
Rapporto cereale/acqua che utilizzo e i relativi tempi di cottura
Riso integrale: ammollo consigliato 6/8 ore, rapporto cereale/acqua 1:2/2,5, cottura 50 minuti
L’ammollo non è necessario, ma è consigliato per migliorarne la digeribilità, ridurre i fitati e aumentare la componente nutrizionale (il riso in acqua inizia a germogliare, arricchendosi ulteriormente di vitamine, un pò come per le mandorle).
Il riso Rosa Marchetti di Cascine Orsine, biologico e biodinamico: integrale, semintegrale e bianco
Amaranto: consigliata la tostatura, no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 30 minuti
Avena decorticata: ammollo 6/8 ore, rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 50 min/1 ora
Bulgur: no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 15 minuti + 10 min di riposo per far assorbire tutta l’acqua
Farro decorticato: ammollo 9/12 ore, rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 45 minuti
Farro perlato: no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 25 minuti
Grano saraceno: no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 15-20 minuti
Grano saraceno biologico e italiano:
Kamut: si consiglia ammollo 12 ore, rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 1 ora
Hai mai provato il grano khorasan coltivato in Umbria da Torre Colombaia?
Miglio: consigliata la tostatura, no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 20-25 minuti
Orzo decorticato: ammollo di 6/8 ore, rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 45 minuti
Orzo perlato: no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 35-40 minuti
Quinoa: da sciacquare molto molto bene, rapporto cereale/acqua 1:2,5 (in rete si legge sempre 1:2 ma lo consiglio solo se è messa prima in ammollo), cottura 20 minuti + riposo fino ad esaurimento acqua
La nostra quinoa italiana:
Riso venere: no ammollo, rapporto rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 30 minuti
Riso rosso: no ammollo, rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 30 minuti
Segale: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto cereale/acqua 1:3, cottura 1 ora
Sorgo: rapporto cereale/acqua 1:2,5, cottura 20 minuti
Teff: rapporto cereale/acqua 1:2, cottura 15/20 minuti
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