Cioccolato crudo: il solo e l’unico possibile

Cioccolato….il cibo degli dei sin dall’antichità.

Verissimo, ma per esserlo davvero deve avere delle caratteristiche particolari!

Vediamole insieme.

Prima però recuperate una tavoletta di cioccolato con tanto di incarto per poter analizzare ingredienti e tabellina nutrizionale: scoprirete un sacco di cose interessanti e tante altre…inquietanti!

Il vostro cioccolato contiene latte in polvere? Non è raw.

Contiene burro anidro? Non è raw.

Contiene carbonato di potassio? Non è raw.

Contiene anche solo uno di questi ingredienti: proteine del latte, anidride solforosa, saccarosio, zucchero di canna, farina di frumento, sciroppo di glucosio, destrosio, siero di latte, farina di soia, glutine di frumento? Non è per nulla raw.

Cosa si intende per raw? In inglese raw significa crudo vuol dire che in tutte le fasi della lavorazione non sono mai stati superati 42 – 45 ° C.

Purtroppo la stragrande maggioranza degli alimenti processati non solo è cotta, ma viene addirittura “bruciata” a temperature molto elevate come succede per fave di cacao, caffè, the nero, orzo solubile, frutta secca e semi oleaginosi.

Le fave di cacao usate per produrre il classico cioccolato commerciale sono tostate a 160 – 180 ° C anche per 1 o 2 ore tanto che tutti i polifenoli, le vitamine e le molecole biologicamente attive che le caratterizzano si riducono drasticamente ed irrimediabilmente.

È la stessa differenza che c’è tra una mela cruda - ricca di sostanze vitali- e una mela cotta al forno- molto più povera di tanti nutrienti.

Quindi, l’unica via per preservare proprietà bromatologiche ed organolettiche di cacao e cioccolato è sceglierli crudi: solo così è possibile beneficiare di tutti i loro vantaggi nutrizionali.

Quali sono le principali componenti biologicamente attive del cacao raw? Eccole:

• Alcaloidi (metilxantine): caffeina, teobromina, teofollina
• Amine biogene: feniletilamina o PEA (la molecola dell’amore)
• Neurotrasmettitori: triptofano e serotonina (le molecole della calma)
• Endocannabinoidi: anandamide (la molecola della gioia)
• Magnesio (il minerale del cervello)
• Polifenoli (gli antiossidantiche allungano la vita)

In particolare, 50 g di cioccolato raw apportano i polifenoli contenuti in:

• 6 mele
• 15 bicchieri di spremuta d’arancia
• 28 bicchieri di vino bianco
• 2 bicchieri di vino rosso

 

Cheesecake al triplo cioccolato

(la torta preferita dalla dottoressa De Petris!)           

Ingredienti

• 250 gr di biscotti vegan al cacao (senza olio di palma)  
• 90 gr di tahin chiaro o di crema di mandorle o di nocciole
• formaggio spalmabile vegan (vedi ricetta)
• 400 gr di cioccolato fondente raw minimo all’85%
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 1 pizzico di spezie (cannella o zenzero o noce moscata)

 

Frullare i biscotti nel mixer, metterli in una ciotola, aggiungere il tahin e le spezie e mescolare.

Riempire la base di una tortiera di 23 cm di diametro, livellare bene con il retro di un cucchiaio e riporre la base in frigo a riposare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, versare 1/4 del cioccolato in una ciotola, aggiungere l'olio, mescolare e tenere da parte. Prendere il cioccolato caldo rimasto e aggiungere tutto il formaggio spalmabile rimestando bene. Versare il composto nella tortiera sopra la base, livellare e mettere in frigo per almeno 20 minuti. Togliere la cheesecake dal frigo e ricoprirla con il cioccolato fuso inclinando la tortiera per distribuirlo bene su tutta la superficie. Lasciare in frigo per almeno 2 ore.

Ricetta per il formaggio spalmabile

• 250 gr di tofu (non vellutato)
• 150 gr di yogurt di soia al naturale (assolutamente non zuccherato)
• 4-5 cucchiai di olio EVO
• la scorza grattugiata di un limone o di un arancio o di due mandarini bio oppure qualche cucchiaio di granella di nocciole o di pistacchi

Frullare molto bene tutti gli ingredienti insieme.

Ricetta tratta da “Buono Sano Vegano” di Michela De Petris. Mondadori, 2015

---