Cereali antichi sai davvero quali sono?
Non basta la scritta “grani antichi” sulle confezioni: ecco come riconoscere le vere varietà antiche, al di là delle mode del momento
I più incalliti fautori della ricerca genetica sostengono che i cereali antichi non esistono perché da sempre l’uomo fa selezione in campo scegliendo le varietà più resistenti, con più resa. Quest’ultima ragione ha spinto, per esempio, gli agricoltori dei primi secoli dopo Cristo a scegliere il farro invece del monococco. I cereali moderni, quindi, sono affidabili perché la semente viene riprodotta in purezza, danno garanzia di rese alte e di resistenza ai parassiti, alle malattie.
Questo pensiero, però, non considera che gli agricoltori, fino agli anni ’60 nulla sapevano di multinazionali, agrofarmaci, modifiche genetiche effettuate con metalli radioattivi, raggi gamma ecc. Non sapevano nulla nemmeno degli OGM. Grazie allo spirito della Rivoluzione Verde, quella che ha indissolubilmente legato seme e chimica creando l’agrobusiness, il frutto della terra è diventato il prodotto di laboratorio. Con un’inversione senza eguali, dopo la Seconda guerra mondiale, l’uomo ha imposto alla Natura, in modo industriale e massivo, nuovi semi, nuovi ritmi e nuove sostanze chimiche dei quali, a oggi, conosciamo solo parzialmente gli effetti sull’ambiente e sulla salute. Se 100 anni fa, prima che Nazareno Strampelli iniziasse le sue ricerche, per fare il pane e la pasta bisognava avere maestria, riconoscere la farina al tatto, usare varietà a basso contenuto di glutine, rustiche, resistenti alla lievitazione, ora invece la chimica aiuta anche i più sprovveduti. L’uomo, anzi l’industria, dice alla terra ciò che deve far crescere senza curarsi delle specie che si estinguono perché non più coltivate.
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Non tutto ciò che è vecchio è antico
Non esiste alcun dato scientifico, alcun elemento oggettivo, che ci riveli quali sono i cereali antichi e quali i moderni. Una convenzione, basata sul nulla ma condivisa dalle aziende alimentari e da molti agronomi, stabilisce che tutto ciò che esisteva prima del 1970 è antico, tutto ciò che viene dopo è moderno; alcuni fissano il periodo al 1960, ma cambia poco perché in quel decennio le nuove specie derivano tutte da irraggiamenti con metalli radioattivi. Questa convenzione è il motivo per cui, per esempio, il Senatore Cappelli, nato per mano di Nazareno Strampelli, riprodotto in regime di monopolio da una sementiera nazionale, semente di proprietà del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria un ente nazionale di ricerca con sede in Roma, vigilato dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) che beneficia delle royalties, è considerato antico. Appurata l’assenza di date certe e di precisi riferimenti scientifici, mi chiedo perché non si indichino come antichi quelli che non sono mai passati nei laboratori di Francesco Todaro, Strampelli e dei loro successori, e come moderni quelli manipolati a partire dalla fine del 1800. Temo che, in tal caso, diventerebbe palese la perdita di varietà autoctone (le specie di grani antichi “autentici” ancora prodotte sono molte di meno delle attuali pubblicizzate) e la riduzione della biodiversità sarebbe manifesta, pubblica. Dati statistici dicono che su 290 specie censite all’inizio del Novecento ne siano sopravvissute circa 40, molte delle quali conservate nelle banche dei semi, piccoli gioielli protetti dai “custodi di semi”.
I veri grani antichi
Vediamo in pratica quali sono i grani veramente antichi (presenti nelle cronache storiche prima del 1860) e quali, invece sono nati dopo. Attenzione: la lista non è esaustiva e cita le varietà che con più probabilità trovate sul mercato.
Cronache storiche
Frumento duro: Giustalisa, Marzuolo, Timilia, Russello, Perciasacchi.
Frumento tenero: Carosella, Solina, Maiorca, Risciola monococco, Farro spelta, Farro dicocco (attenzione a questi due, ne parleremo a breve), khorasan (non Kamut) e Saragolle (ma non la Saragolla grano duro brevettata e geneticamente migliorata).
Grani dell’ingegno italiano
Vorrei proporre di trovare un aggettivo per definire i grani creati in quella “zona grigia” di tempo che va dai primi del Novecento agli anni Settanta; propongo: grani dell’ingegno italiano. Una precisazione importante: tutte queste varietà probabilmente non sarebbero mai nate in modo spontaneo, naturale.
Frumento duro
Bidì: è parente del Senatore Cappelli e, come questo, deriva da una varietà nordafricana; è quindi un incrocio nato nel laboratorio di Nazareno Strampelli dopo il 1915.
Graziella Ra: la storia di questo grano è molto simile a quella del Kamut. È una semente registrata a nome di una azienda italiana.
Senatore Cappelli: il primo nato da Nazareno Strampelli nei primi decenni degli anni ’20. La semente non è libera e infatti alcuni agricoltori che replicano la semente in autonomia lo chiamano Cappelli sperando di aggirare la normativa sui brevetti.
Frumento tenero
Ardito: creato da Strampelli e registrato nel 1931.
Autonomia A e B: spesso indicati come antichi, anche con il nome generico di Autonomia, nascono nel 1938 per mano di Marco Michahelles, che incrocia il Mentana e il Frassineto 405 (a loro volta nati per incrocio e/o selezione).
Frassineto: indicato come antico, nasce invece nel 1924 per selezione genealogica dal Gentil Rosso effettuata per mano di Marco Michahelles.
Inallettabile: immancabile nei mix di farina etichettati come antichi, nasce nel 1919 per selezione genealogica a opera di Francesco Todaro e viene inserito nel Registro nazionale delle varietà vegetali nel 2011.
Mentana: nato per mano di Strampelli nel 1918.
Verna: spesso indicato come antico, anche nei mix di farine, è invece stato costituito nel 1941. Va detto che tra tutti è quello con meno glutine e più rustico.
Chiudo con l’esortazione a verificare la quantità di glutine del farro che acquistate scrivendo alle aziende. Purtroppo è arrivato sul mercato un farro con forza W250, ovvero con un indice di glutine tendente all’alto. Si tratta di varietà geneticamente migliorate (non OGM) di proprietà di qualche sementiera che lo ha brevettato.
Per chi di voi volesse approfondire, il mio libro Cereali Antichi e Moderni, contiene un piccolo bignami con approfondimento su decine di varietà e la loro storia (inclusi i dettagli delle costituzioni).
Non accontentatevi della definizione “grani antichi”, pretendete il nome della varietà e controllate se è nato dall’ingegno italiano oppure se storicamente e naturalmente esistente.
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