Carboidrati: sono tutti cattivi?
Pubblicato
8 anni fa
Dealma Franceschetti
Foodblogger, autrice, insegnante di cucina e consulente macrobiotica
Apologia dei carboidrati: colpevoli o innocenti?
Poveri carboidrati! Oggi come non mai vengono messi alla sbarra e accusati di ogni male, di alzare la glicemia, di farci ingrassare, di produrre muco, infiammazione, di non essere nemmeno cibo adatto all’uomo e chi più ne ha più ne metta.
Ma sono colpevoli o innocenti? O meglio….lo sono tutti indistintamente?
Facciamo un po’ di chiarezza.
Innanzitutto nell’uso comune (quindi non scientifico e chimico) della parola carboidrati, si intende alimenti come pane, pasta, biscotti e in genere tutti i cereali, quindi carboidrati complessi.
In effetti questa definizione non sarebbe corretta, perché i carboidrati sono anche gli zuccheri semplici come il saccarosio e il fruttosio (presenti nello zucchero, nel miele, nei dolcificanti, nella frutta).
Ma trattiamo in questa sede la parola carboidrati nel senso comune del termine, quindi considerimao i prodotti da forno, la pasta e in generale tutti i cereali, che rappresentano i cosiddetti carboidrati complessi.
A questo punto è essenziale fare due distinzioni importanti.
Dobbiamo distinguere le farine dai chicchi interi e i cereali integrali e semi integrali (sia in farina sia in chicco) da quelli raffinati.
Queste differenze sono fondamentali per attribuire colpevolezza o innocenza ai poveri e bistrattati carboidrati.
Chi sono i “cattivi” da mettere dietro le sbarre?
I cereali raffinati
Sia sotto forma di farina (pasta e prodotti da forno con farina “00”) sia sotto forma di chicco (riso brillato ad esempio).
La raffinazione ci priva di componenti essenziali come le fibre, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali, dei famosi omega 3 e di tante altre altre sostanze preziose per la salute.
Quindi se per carboidrati intendiamo le farine raffinate come la pasta bianca, il pane bianco e tutti gli altri prodotti da forno con farina “00” e i cereali in chicco raffinati come il riso brillato, possiamo dire con certezza che fanno male e fanno ingrassare!
Le farine
Tutte le farine, anche quelle integrali, bio, macinate a pietra, macinate al momento, hanno dei difettucci da tenere a mente.
La farina crea sempre un po' di infiammazione, rende la linfa più densa creando ristagno e rallentamento del sistema immunitario, alza più velocemente la glicemia, favorisce la formazione di muco e fa ingrassare.
Quindi tutti i prodotti a base di farina di cereali andrebbero usati con moderazione, anche se sono integrali.
Quali sono i carboidrati “innocenti”?
I cereali sotto forma di chicco, integrali e semi integrali. Questo tipo di carboidrati non presenta i problemi di cui abbiamo parlato, quindi possiamo assolverli.
Il cereale in chicco integrale e semi integrale è benefico per l'essere umano. Crea equilibrio glicemico, forza, lucidità mentale, concentrazione.
Non a caso tutti i popoli della terra, a partire dalla nascita dell'agricoltura circa 12 mila anni fa, hanno sempre mangiato cereali in chicco integrali. Ma anche prima della nascita dell'agricoltura, gli esseri umani raccoglievano cereali allo stato selvatico, come il miglio ad esempio.
Alcuni sostengono che l'introduzione del cereale nell'alimentazione umana ci abbia permesso di fare un ulteriore “salto evolutivo”.
Per completezza dobbiamo dire che l'essere umano ha sempre mangiato anche la farina del cereale, sotto forma di schiacciatine, chapati e in un secondo tempo di pani lievitati.
Ma queste farine sono state integrali o semi integrali fino alla rivoluzione industriale, quindi fino a poco tempo fa, rispetto ai 12 mila anni di storia alimentare a partire dalla nascita dell'agricoltura.
La farina “00” non è mai esistita fino all'arrivo delle potenti macchine a vapore. Quindi è bene evitare le farine raffinate ed usare con moderazione quelle integrali e semi-integrali.
Quali sono i cereali integrali e semi-integrali?
Integrali: riso integrale e orzo mondo
Semi integrali: riso semi-integrale, miglio decorticato, grano saraceno decorticato, avena decorticato, farro decorticato, quinoa, amaranto, mais.
Esistono molti altri cereali, ma sono di uso meno comune.
Oggi sul web e sui libri troviamo opinioni molto discordanti sull'uso dei cereali. Personalmente invito ognuno a sperimentare su sé stessi l'effetto del cereale sotto forma di chicco e scoprire i suoi incredibili benefici.
Cucinare per credere!
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