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Benvenuti nel futuro delle diete - Estratto da "La Dieta su Misura"

di Eran Segal, Eran Elinav 2 mesi fa


Benvenuti nel futuro delle diete - Estratto da "La Dieta su Misura"

Leggi un estratto dal libro di Eran Elinav e Eran Segal e scopri come trovare la dieta perfetta per il tuo organismo, diversa da quella per tutti gli altri

Immaginate che non esista un solo cibo che faccia male o faccia bene a tutti: cioccolato, cavoli, biscotti, insalata, banane, caffè. Che qualcosa che vi piace, ma a cui cercate di resistere pensando sia pessimo per la vostra dieta (come una bistecca grassa e succulenta o una coppa di gelato con la panna), se ve lo concedeste non vi procurerebbe alcun danno.

Indice dei contenuti:

La risposta esiste?

E se qualcosa che odiate, che vi sforzate di mandar giù perché pensate sia salutare o vi aiuti a dimagrire, come le gallette di riso o il pesce bollito, fosse proprio la cosa sbagliata per voi. E se vi dicessimo che rimpinzarvi di carboidrati mangiando pasta prima di praticare uno sport di resistenza potrebbe non essere la scelta giusta per voi, che le bevande dietetiche potrebbero farvi addirittura ingrassare o che il sushi potrebbe causare un picco di zuccheri nel sangue e predisporvi al diabete?

Chiunque vorrebbe non seguire più diete da fame, regimi detox o un’altra «fase di induzione», per mangiare carboidrati, grassi o carne, e tutto quello che desidera. Senza dover stare dietro all’incessante raffica di indicazioni confuse e contraddittorie sui cibi che aiutano a perdere peso o a combattere malattie croniche.

E se la scienza fosse finalmente riuscita a dirimere questa controversia stabilendo che non esiste una filosofia alimentare valida per tutti? Se ciascuno di voi potesse seguire una dieta su misura, che lui stesso ha messo a punto grazie a un metodo scientifico? Se alla fine capiste che la nutrizione ideale deve (e può) essere personalizzata e facendo vostro questo principio riusciste a tutelare la salute e a perdere peso? A partire da ora?

Ci presentiamo: siamo Eran Segal ed Eran Elinav, ricercatori presso il Weizmann Institute of Science, un istituto di ricerca multidisciplinare, di fama mondiale, che si occupa di scienza avanzata per il bene dell’umanità. Abbiamo collaborato in uno studio ambizioso e ad ampio spettro, il progetto di alimentazione su misura, che crediamo abbia tutti i presupposti per scuotere dalle fondamenta la scienza della nutrizione.

In questo libro spiegheremo come siamo giunti alle conclusioni, illustreremo le basi scientifiche su cui poggiano e vi mostreremo come approfittare immediatamente di queste scoperte per il vostro benessere, applicando il nostro approccio di alimentazione personalizzata al modo in cui mangiate e agli stili di vita che seguite.

Le idee forniteci dai nostri studi, basati su dati raccolti su vasta scala, vi aiuteranno a considerare le vostre abitudini alimentari in una prospettiva del tutto nuova, segnando un punto di svolta nella vostra esistenza. È probabile che tanti cibi che amate e che pensate di non dover mangiare non siano affatto dannosi per voi, come è probabile che tanti cibi che ritenete salutari non lo siano affatto per voi, e non intendiamo voi in generale, ma proprio ciascuno singolarmente. Come fare a capirlo? È il futuro delle diete. Quanto abbiamo scoperto con la nostra rivoluzionaria ricerca ha tutto il potenziale per incidere su salute, peso, energia e qualità del sonno. Sulla vita.

Sono molte le persone che vorrebbero dimagrire, restare sane, sentirsi meglio e in generale controllare l’appetito e ridurre il rischio di incorrere in malattie croniche. È per questo che scienziati e istituti di ricerca investono tempo e soldi per capire quale sia la dieta migliore per gli esseri umani.

Forse pensate di saperlo perché militate nella schiera dei low carb, dei vegani, dei fautori della dieta mediterranea, o vi siete rivolti a un dietologo che vi ha detto che cosa mangiare. Oppure siete convinti che sia la scienza a saperlo: con tutti i progressi compiuti, vuoi che una questione in apparenza tanto semplice non abbia ancora trovato una soluzione?

In realtà, nonostante la serie infinita di libri, articoli e siti web scritti da persone convinte di conoscere la verità e che citano decine se non centinaia di studi scientifici a supporto delle proprie teorie, una risposta definitiva non c’è.

A volte a promuovere una dieta rispetto a un’altra sono medici, dietologi, nutrizionisti o preparatori atletici, altre volte si tratta di persone che sono riuscite a perdere chili e vogliono condividere la loro esperienza. Tutti, comunque, sono convinti di sapere che cosa funziona davvero, di avere in mano la verità assoluta. Non stupisce che siano così tanti a dar credito passivamente a messaggi del genere, continuando a cambiare opinione e strategia in base alle ultime novità che hanno letto. Quando una dieta non funziona passano a un’altra, a un’altra e a un’altra ancora, pensando ogni volta che la scelta sia giusta perché a consigliarla è un esperto.

Il problema è che libri, articoli e siti web diffondono informazioni spesso contraddittorie. Ricerche anche ben strutturate su principi o strategie alimentari trovano quasi sempre confutazione in altre ricerche. Ogni singolo regime dietetico messo a punto finora può vantare allo stesso tempo studi a sostegno e studi che lo demoliscono.

Quindi, qual è la vera risposta alla nostra domanda? Se la scienza ancora non l’ha identificata in modo inoppugnabile è probabilmente per via di un ostacolo di cui solo ora ci stiamo rendendo conto: non esiste una risposta sulla dieta perfetta perché è la domanda a essere sbagliata.

La nostra ricerca evolve

Dato che ci accomunava un forte interesse per le problematiche connesse alla nutrizione e al metabolismo e che le nostre aree di competenza erano complementari, abbiamo concepito (praticamente già al primo incontro) l’idea di realizzare un imponente studio sull’alimentazione su misura. Eravamo entrambi convinti che la dieta dovesse essere definita con ogni probabilità in base alla costituzione unica di ciascuno, tenendo quindi conto del microbiota e della genetica, ma non sapevamo ancora in che modo. Immaginammo uno studio sull’alimentazione individuale che fosse sufficientemente corposo e ad ampio spettro, e includesse e verificasse una molteplicità di variabili per scoprire perché persone diverse rispondono in modo diverso agli stessi cibi.

Sapevamo che la fase di ideazione sarebbe stata complessa, come dovrebbe essere per ogni studio sull'alimentazione ben concepito. Abbiamo passato molto tempo a discutere di dettagli: quali domande dovevamo porre? Quali indicatori di salute considerare? Voler misurare un risultato importante e la perdita di peso dopo una dieta sembrava una scelta ovvia, ma abbiamo capito che adottando questo parametro per valutare gli effetti di una dieta su misura avremmo incontrato alcuni problemi:

  1. Il peso cambia dopo settimane oppure mesi.
  2. Il peso è un indicatore singolo che potrebbe far perdere di vista altri criteri di valutazione importanti della risposta al cibo.
  3. Il peso è influenzato da una serie di fattori che vanno al di là degli effetti del cibo previsto da una dieta, come il rispetto della dieta stessa, il livello di attività fisica, lo stress e molto altro.

Quando si è a regime, è difficile isolare la ragione esatta per cui si perde, o non si perde, peso. Si dimagrisce perché si aggiungono certi cibi o se ne eliminano altri, perché si cambia lo stile di vita o per una combinazione di tutti questi elementi? Quali fattori influenzano la perdita di peso e quali ne sono estranei, e magari vengono inseriti o cancellati da una dieta anche se non necessario? Come scienziati, volevamo realizzare degli studi che ci permettessero di isolare l’effetto di variabili individuali su un risultato significativo.

Avevamo bisogno di un criterio che fosse legato in modo diretto al cibo consumato, con una risposta più immediata ma anche quantitativa, misurabile. Volevamo un valore che fosse pregnante per la perdita di peso ma anche per le malattie del metabolismo (collegate alla dieta), che fosse facilmente e accuratamente misurabile su un ampio gruppo di studio.

Tutti questi parametri ci hanno portato a focalizzarci sui livelli di glucosio nel sangue, o meglio, sulle concentrazioni di glucosio nel sangue dopo un pasto. Noi la chiamiamo «risposta glicemica al pasto» o «risposta glicemica postprandiale» o, per dirla senza tecnicismi, la risposta dello zucchero nel sangue dopo il pasto.

Ci sembrava interessante l’idea di misurare lo zucchero nel sangue dopo i pasti perché, tra le altre ragioni, picchi importanti di glucosio favoriscono sia l’aumento di peso sia la fame. Quando mangiamo, il corpo digerisce i carboidrati del cibo, li scompone in zuccheri semplici e li immette nella circolazione sanguigna. Da questo momento, con l’aiuto dell’insulina, il glucosio viene spostato nelle cellule e nel fegato, dove viene utilizzato per sintetizzare il glicogeno, sfruttato in seguito come fonte di energia. Ma l’insulina invia anche alle cellule il comando di convertire lo zucchero in eccesso in grasso e immagazzinarlo.

Il deposito di un surplus di zuccheri è la prima causa dell’aumento di peso. Inoltre, se nel sangue arriva troppo glucosio dal cibo, il corpo può reagire con una produzione eccessiva di insulina, che fa scendere i livelli di glucosio addirittura al di sotto di quelli precedenti al pasto. Per questo motivo proviamo un senso di fame e abbiamo l’impulso a mangiare di più, anche se abbiamo già mangiato abbastanza (o fin troppo) per coprire il nostro fabbisogno energetico.

I picchi di glucosio dopo un pasto costituiscono un fattore di rischio per diabete, obesità, malattie cardiovascolari e altri disordini metabolici. Uno studio recente (uno dei tanti), che ha seguito duemila persone per oltre trentanni, ha scoperto che risposte glicemiche più elevate ai pasti erano predittive di una maggiore mortalità generale durante lo studio.'

Infine, ma non meno importante, i recenti progressi tecnologici ci hanno permesso di misurare i livelli di glucosio nel sangue in maniera continuativa per un’intera settimana. Dato che in sette giorni una persona in media consuma circa cinquanta pasti, questa tecnologia ci ha dato l’opportunità di misurare ben cinquanta risposte glicemiche. In questo modo siamo riusciti ad analizzare direttamente l’effetto di ogni singolo pasto, anziché limitarci a testare la glicemia una sola volta, per esempio la mattina a digiuno, come di norma si fa per rilevare gli effetti di una dieta. (Va detto che il dispositivo tecnologico da noi utilizzato non è economicamente accessibile a tutti, ma nel programma presentato in questo libro vi mostreremo come testare lo zucchero nel sangue senza dover ricorrere a un sistema di monitoraggio continuo.)

Eravamo consapevoli che sono molti i fattori che influenzano il peso e la salute, al di là del livello di glucosio nel sangue, ma utilizzare quest’ultimo come indicatore per determinare le risposte al cibo ci sembrava un approccio promettente e potenzialmente efficace.

Dopo aver individuato l’indicatore da adoperare, rimanevano molti altri aspetti, secondari ma comunque critici, da definire, e abbiamo impiegato due anni per costruire l’infrastruttura. Abbiamo avuto la fortuna di lavorare con straordinari dottorandi e ricercatori associati che ci hanno aiutato a portare avanti l’indagine. Abbiamo anche assunto collaboratori per seguire gli aspetti logistici, con il compito di invogliare la gente a partecipare allo studio, incontrare i candidati ed effettuare prelievi di sangue. Un team di programmatori ha poi ideato le app che i soggetti in osservazione avrebbero utilizzato per registrare ciò che mangiavano, dopo averne raccolto qualche campione.

A quel punto non restava che trovare persone disposte a lasciarsi coinvolgere nella ricerca. Abbiamo parlato del progetto agli amici e molti si sono mostrati incuriositi dai nostri programmi. Alcuni erano un po’ scettici, ma abbiamo incontrato più interesse che scetticismo. Il Weizmann Institute ha accolto il progetto e cosi abbiamo organizzato un seminario per illustrare la nostra ricerca, spiegando obiettivi e motivazioni. Abbiamo pubblicizzato il seminario inviando un’e-mail ai colleghi dell’istituto. La sala che avrebbe ospitato l’evento aveva una capienza di trecento posti, ma la risposta è stata tanto entusiasta che ci siamo visti costretti a chiudere le prenotazioni. Non ce l’aspettavamo! Dopo il seminario, un centinaio di persone si sono subito candidate a partecipare allo studio, poi la notizia ha iniziato a diffondersi senza ulteriore pubblicità. Avevamo preparato degli inviti, ma così in tanti ne avevano parlato con amici e famigliari che ancora prima di rendercene conto eravamo già arrivati a mille candidati. Le richieste dal sito web sono continuate anche a studio avviato, e alla fine della ricerca i soggetti interessati a partecipare erano cinquemila!

Una risposta tanto massiccia è decisamente insolita per uno studio clinico. I ricercatori di norma fanno fatica a reclutare i partecipanti e sono spesso costretti a pagare per incentivarli. Noi escludevamo di dare compensi, perché non volevamo che la motivazione nascesse dai soldi, e questo ha accresciuto ancor più il nostro stupore: abbiamo scoperto che la gente non vede l’ora di conoscere qualcosa di nuovo su di sé. Il nostro studio, per sua natura, richiedeva una gran quantità di test di laboratorio e misurazioni, e i partecipanti erano affascinati dall’idea di veder svelati aspetti nascosti del loro corpo e della loro salute. Constatare un interesse così ampio e genuino è stato molto gratificante.

Più avanti nel libro spiegheremo come abbiamo organizzato il lavoro, quali risultati abbiamo ottenuto e in che modo potreste usare anche voi l’app utilizzata da noi, ma per il momento... procediamo. Completato lo studio, abbiamo pubblicato i risultati in un articolo su Cell, rivista scientifica tra le più prestigiose al mondo, che ha poi organizzato una conferenza stampa virtuale. L’editore aveva intuito che l’interesse sarebbe stato elevato ma, sebbene in passato altri nostri lavori avessero ottenuto risonanza internazionale, nulla avrebbe potuto prepararci a un successo così vasto.

Appena l’articolo è stato reso accessibile al pubblico, sono subito apparsi resoconti online e sulla stampa. Nell’arco di ventiquattr’ore sono stati pubblicati oltre cento articoli in tutto il mondo, che riportavano o commentavano i nostri risultati. Una troupe della BBC è rimasta in Israele una settimana per filmarci. Abbiamo sottoposto la giornalista e i membri della troupe agli stessi test che avevano sostenuto i partecipanti allo studio e abbiamo fornito consigli alimentari personalizzati in funzione degli esiti. La cronista si è stupita delle nostre raccomandazioni, ma la sorpresa è stata ancora più grande quando ha perso diversi chili mettendole in pratica. I risultati della nostra ricerca sono stati illustrati nel Regno Unito in una trasmissione in prima serata, e divulgati in seguito dai principali mezzi di comunicazione internazionali, inclusi CNN, Time, New York Times, Forbes, CBS News, Atlantic e Independent, come pure dalle più prestigiose riviste scientifiche, tra cui Science, Nature e Celi.

La valanga di pubblicità che ha suscitato tanta frenesia sui principali media mondiali non è stata un colpo di fortuna. È stata una risposta significativa ed entusiasta al fatto che abbiamo finalmente dimostrato, in modo chiaro e definitivo, e per la prima volta su numeri così importanti, che ogni persona reagisce in modo diverso allo stesso alimento. In particolare abbiamo dimostrato che un cibo capace di generare una risposta salutare in alcuni individui produce in altri un effetto dannoso sul piano fisico e su quello metabolico. Il nostro studio ci ha permesso di:

  1. Scoprire con precisione come reagiscono le persone a livello individuale allo stesso alimento.
  2. Sviluppare un algoritmo capace di predire esattamente, in base al microbiota e ai test sanguigni, la risposta personale ad alimenti specifici, persino prima che vengano consumati.
  3. Utilizzare il nostro algoritmo per fornire diete personalizzate a persone che in molti casi sono risultate essere prediabetiche. Le diete differivano da individuo a individuo e quasi sempre, quando sono state seguite, hanno normalizzato i livelli di zucchero nel sangue.

Le nostre scoperte hanno messo in discussione tutto quello che pensavamo di sapere sull’alimentazione. Le loro implicazioni sono molte e forniscono una solida dimostrazione di quanto limitati saranno sempre i consigli dietetici generalizzati, dato che tengono conto soltanto del cibo e non della persona che lo mangia.

Crediamo che questo apra nuovi orizzonti scientifici e richieda un nuovo paradigma nutrizionale: occorre concentrarsi sull’alimentazione «personalizzata», non orientata alle persone in generale ma ideata su misura per ogni singolo individuo. Adesso che, per la prima volta, una ricerca ampia e rigorosa offre un supporto scientifico a questo principio, che dunque non è più una semplice ipotesi, potranno essere finalmente riviste pratiche alimentari e politiche nutrizionali.

È la nuova frontiera della scienza alimentare e noi intendiamo portarvi in prima linea. 

La Dieta su Misura

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Eran Segal

Eran Segal è uno dei maggiori esperti internazionali nel campo informatico-genetico. E' a capo di un gruppo multidisciplinare di ricercatori che si occupano di alimentazione, genetica e microbioma. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti scientifici. Vive in Israele.
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Eran Elinav

Eran Elinav, medico e ricercatore formatosi all'università di Tel Aviv, è esperto in immunologia e lavora al Weizmann Institute of Science. Le sue ricerche studiano l'obesità, i disordini metabolici e le malattie neurovegetative. E' autore di oltre 110 pubblicazioni...
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