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Andiamo a mietere il grano - Estratto dal libro "Pane e Pasta Madre"

di Antonella Scialdone 7 mesi fa


Andiamo a mietere il grano - Estratto dal libro "Pane e Pasta Madre"

Leggi in anteprima l'inizio del primo capitolo del libro di Antonella Scialdone e riscopri le antiche varietà di cereali per avere un pane nutriente e sano

Chi di voi, la mattina appena sveglio, di fronte a una bella tazza di cereali croccanti, accompagnata da frutta fresca e latte freddo, se no i cereali si "ammosciano", si è mai chiesto da dove venissero e come fossero coltivati? Probabilmente nessuno, ma forse non vi piacciono neppure i cereali da colazione.

A me piacciono molto i fiocchi di farro, di mais e il riso soffiato, ma quello veramente croccante, crispy, all'americana, anche se non li mangio spesso perché non sempre riesco a trovare quelli senza lo zucchero o il glucosio o lo sciroppo di mais aggiunto, ma quando li scovo ne faccio scorta per le mie colazioni.

Adesso mi sono venuti in mente i fiocchi, ma sarebbe stata la stessa cosa se avessi nominato biscotti, fette biscottate, pane in cassetta, crostatine, brioscine ecc., ma chi si fa domande? E a colazione poi!

Prima che pensiate che non sia ancora sveglia e che abbiate sbagliato libro, arrivo al dunque. È che a un certo punto, dopo anni dedicati alla panificazione, ho capito che per realizzare un "buon pane quotidiano" occorre una profonda conoscenza della materia prima utilizzata. Ancor prima di saper fare il pane, è diventato un bisogno irrinunciabile andare a scoprire, capire e a farmi un'idea di cosa ci sia dietro una pagnotta di pane, e in questa sede cerco di raccontarvelo, dando un po' di elementi di un quadro complesso e articolato che ci aiutino a farci un'idea.

Eh sì, ho cominciato a farmi domande, alle quali ho cercato di dare una risposta attraverso letture, incontri e interviste, senza sapere a cosa andassi incontro, non sempre ho trovato quel che volevo, ma altre volte ho trovato molto di più di quanto speravo.

È chiaro, leggendo un'etichetta di un prodotto confezionato o anche di un prodotto comprato al forno, difficilmente si riesce a capire da dove viene il grano o dove esso sia coltivato, salvo rari casi ovviamente, la strada è un'altra e parte da lontano.

Oggi stiamo assistendo a una rivalutazione delle vecchie varietà di grano sia dal punto di vista agronomico, sia anche nutrizionale, certo si tratta ancora di un ritorno timido, che oggi riguarda una nicchia di attori, tra agronomi, ricercatori e aziende agricole, mulini e imprese di trasformazione, in un quadro politico-economico che vede ancora come predominante il modello agricolo moderno, affermatosi alla fine del secondo conflitto mondiale e con l'avvento della Green Revolution, quando i paesi del Nord del mondo cominciarono a investire sulla ricerca agricola, con l'obiettivo di incrementare la produzione alimentare mondiale, per far fronte anche al grave problema della fame che colpisce principalmente i paesi nel Sud del mondo.

Sostanzialmente si impone un modello di "agricoltura industriale" basato sulla meccanizzazione dei processi produttivi da un lato e sull'utilizzo di grandi input energetici dall'altro, dove per input energetici si intende principalmente l'utilizzo di fertilizzanti, pesticidi e fitofarmaci, tutti volti a innalzare le rese produttive.

Come è interessante notare dalle considerazioni di Giovanni Dinelli, agronomo e professore ordinario della Facoltà di Scienze Agrarie dell'Università di Bologna, che ho incontrato recentemente, il contesto dei paesi occidentali in quegli anni era caratterizzato da un elevato livello di innovazione tecnologica.

"Perché nessuno si rende conto di quanto è cambiato il mondo a livello di innovazione tecnologica ... Abbiamo fatto un salto enorme, è come se fossimo partiti dall'età della pietra e fossimo andati all'anno 2040. Tutto quello che abbiamo adesso è stato inventato nel dopoguerra, dalle previsioni del tempo, ai cellulari, ai transistor, al diodo, al computer... ".

Già dopo la prima guerra mondiale si cercarono di riconvertire in agricoltura le sostanze chimiche derivanti dallo scontro bellico, ma senza risultati favorevoli anche a causa dei costi troppo elevati. La loro diffusione rimase, quindi, ancora limitata; è dopo la seconda guerra mondiale che l'industria chimica comincia a investire per la riconversione.

"Un gruppo di chimici tedeschi e americani trova dei nuovi sistemi per sintetizzare il nitrato a bassi costi di produzione e la stessa cosa fa per il fosfato. Dopo la seconda guerra mondiale tutte le multinazionali americane della chimica, che sono le stesse di oggi, e le multinazionali tedesche, che nel frattempo si erano spostate in Svizzera, avevano i magazzini pieni di tonnellate di nitrato e di fosfati; avendo il modo di produrli a basso costo, li mettono sul mercato per darli agli agricoltori. Da qui comincia l'introduzione di questo sistema, ma non solo: tra le tante invenzioni della seconda guerra mondiale ci sono anche i fitofarmaci. Quelli con cui gli americani hanno sviluppato il primo erbicida 24-D per spargerlo sulle risaie del Giappone per bloccare la produzione di riso durante il conflitto bellico."

A fianco dell'affermazione di questo modello agricolo si afferma il lavoro svolto nelle stazioni di ricerca dai genetisti che in quegli anni perseguono un miglioramento genetico a favore di varietà di grano, ma anche di mais, di riso e di tutte le altre colture più importanti, affinché si adattassero meglio a questo nuovo sistema agricolo e per ottenere un più alto rendimento in termini sia di produttività sia di qualità tecnologiche. Sempre Dinelli:

"... Si deve avere sempre la stessa sicurezza, la stessa resa qualitativa e quindi si impone il modello dell'omogeneità. Le varietà devono essere tutte uguali, non devono avere difetti e si devono raccogliere tutte allo stesso momento. Di conseguenza si crea un modello che è completamente diverso da quello dì prima a discapito delle varietà di grano italiane, ma anche a discapito della biodiversità, perché il concetto della nuova agricoltura è che nel campo deve essere tutto identico. Ma la natura non è un oggetto. .. Quando sono arrivati questi concimi di sintesi, nitrati e fosfati, sono stati usati direttamente sulle vecchie varietà di frumento, mais e riso.
Per il mais non c'è stato problema, usando questi al posto di concimi organici le rese sono schizzate a dei livelli impensabili, perché il mais era già (geneticamente) pronto e non ha avuto nessun problema a passare dai concimi organici ai nuovi concimi.
Quando hanno cominciato invece a darlo sulle vecchie varietà di frumento e di riso c'è stato un effetto paradosso: all'aumentare delle dosi di concime la resa calava. Perché in queste vecchie varietà, quando prendono l'azoto di sintesi, si indebolisce il culmo e quindi la pianta, quando sviluppa la spiga, per il peso si alletta. In pratica né il riso né le vecchie varietà di frumento rispondevano a questi concimi in modo positivo."

Per questo, nella storia dell'evoluzione del grano, si è assistito a un abbassamento della taglia della pianta, questo è stato il reale cambiamento indotto sul grano, più che parlare di varietà antiche, infatti, sarebbe più corretto parlare di grani a taglia alta e grani a taglia bassa.

Le sperimentazioni dei genetisti inseriti in programmi di miglioramento genetico sia nazionali sia internazionali si incentrano non più sul metodo selezionista, che consisteva nella selezione delle piante ritenute migliori, come era stato fatto fino ad allora, bensì sull'ibridazione, l'incrocio per impollinazione artificiale che consente d'introdurre nuova variabilità genetica da sottoporre poi a nuova selezione.

La combinazione dell'ibridazione con la selezione genealogica fu adottata da molti genetisti tra i quali si distingue Nazareno Strampelli, realizzando, nel 1913, il grano "Ardito". Si assiste in questo caso al passaggio da una pianta di grano locale, il "Rieti", troppo alta (1,80 m e più), poco produttiva in termini di resa della granella, soggetta all'allettamento per la sua taglia appunto, a una pianta nana (80-90 cm) molto più produttiva, resistente alla ruggine, all'allettamento e con una maturazione anticipata di tre settimane rispetto al suo predecessore.

Di qui la ricerca genetica va avanti e negli anni settanta nasce il grano duro "Creso", ottenuto con la tecnica della mutagenesi indotta da radiazioni che andava a colpire il gene della crescita della pianta. Con tale tecnica si riuscì per la prima volta a nanizzare il grano duro a partire da piante figlie dell'incrocio dal quale Strampelli diede vita nel 1923 al grano duro "Senatore Cappelli", bello e produttivo, ma che presentava ancora un alto fusto. Fu la costituzione varietale più importante in quel periodo, arrivando a coprire fino al 60% della superficie italiana a frumento duro, per estendersi In seguito anche in altri paesi del Mediterraneo, come la Turchia e la Spagna.

Nazareno Strampelli fu dunque il precursore della Rivoluzione Verde, collezionò più di 250 semi provenienti da tutto il mondo, realizzando più di 800 incroci tra distinte varietà di grano. Durante gli anni del fascismo si assiste dunque, grazie ai nuovi ibridi, a un incremento della produzione cerealicola pari al doppio degli anni precedenti. La coltivazione delle nuove e rivoluzionarie varietà si estese nell'Europa Sud-Orientale, nel bacino del Mediterraneo, in Sud America e in Cina e il loro germoplasma fu utilizzato per i successivi programmi di incrocio di tutto il mondo.

Ma il vero fautore della Rivoluzione Verde fu l'agronomo statunitense Norman Borlaug, ricercatore del gruppo costituito dalla Fondazione Rockefeller per lo studio del programma agricolo del Messico e poi del CYMMIT, Centro Internazionale per il Miglioramento del Frumento e del Mais. Egli contribuì al miglioramento genetico dei cereaH, utilizzando anche gli incroci lasciati in eredità da Strampelli, e introdusse le varietà di frumento nano, provvedendo poi a diffonderle soprattutto nei paesi dell'America Meridionale e in Asia.

Nel 1970 gli fu conferito il Premio Nobel per la pace per il contributo apportato alla lotta contro la fame nel mondo; infatti il suo lavoro permise di raddoppiare le rese produttive mondiali di cereali senza intervenire sulla quantità di superficie coltivata. Anche in India e Pakistan la produzione di grano si innalzò grazie alle sue sementi, l'Africa invece rimase al margine di questa rivoluzione.

Nonostante i risultati stupefacenti nella lotta contro la fame nel mondo, egli con gli anni maturò la convinzione che, per debellare il problema, la direzione giusta sarebbe stata quella dell'utilizzo delle biotecnologie agrarie, attraverso l'esportazione di determinati geni da una pianta all'altra, che avrebbe permesso di produrre di più e in modo più sostenibile rispetto al passato. Si tratta della tecnica alla base dei tanto discussi OGM.

Come si evince anche dall'intervista fatta nel 2003 da Antonio Saltini, giornalista, scrittore e docente italiano in Storia dell'Agricoltura all'Università di Milano.

"La genetica resta, comunque, arguisco, il fattore capitale del progresso futuro" (chiede Saltini, ndr). "Senza dubbio, conferma Borlaug. sussiste l'imperativo categorico di produrre di più, e solo la genetica può mettere nelle nostre mani piante più produttive. E genetica significa, oggi, creazione di genotipi estrapolando geni favorevoli dalle fonti possibili e componendoli nelle combinazioni più favorevoli. Produrre di più e più razionalmente: pensiamo ai benefici dell'introduzione dei geni del Baclllus Thuringiensis nel genoma delle piante più esposte all'attacco degli insetti, quei risultati che si riassumono nella drastica riduzione delle irrorazioni di antiparassitari. Pensiamo ai vantaggi delle piante resistenti agli erbicidi: il sessanta» per cento del cotone è coltivato, nel mondo, in aziende familiari, dove tutta la famiglia vive piegata penosamente sulla zappa. Le erbe infestanti nei climi equatoriali hanno un vigore prodigioso! Con un gene per la resistenza agli erbicidi si risparmia a milioni di uomini il più penoso dei lavori!"

Ovviamente Borlaug ebbe anche oppositori soprattutto in Europa e Stati Uniti, morì nel 2009 in Texas e forse restò deluso da come gli effetti della rivoluzione di cui fu il fautore si fossero arrestati proprio per non aver utilizzato la biotecnologia, come si evince ancora nell'intervista.

Genetica, quindi, strumento indispensabile per nutrire l'umanità del futuro, ma contro la genetica si agitano forze prepotenti, soprattutto in Europa. Come spiega il fenomeno, e quali pensa possano esserne le conseguenze?

"Quando, nel 1965, l'India dovette confrontarsi con la carestia più grave del passato recente, molte voci, nel gabinetto del primo ministro, erano contrarie all'introduzione delle sementi nuove sperimentate in Messico e in alcuni altri paesi. Indirà Gandhi decise di importarle, e la quantità necessaria fu raccolta col contributo dì paesi diversi. Per illustri luminari americani lo sforzo era inutile: la fame dell'India non si poteva sconfiggere. La carestia fu superata: tra la popolazione dell'India non sorse alcuna obiezione contro l'impiego di quelle sementi. La gente sapeva cosa era la fame.
In Europa, ma anche negli Stati Uniti, la resistenza contro le nuove creature della genetica è virulenta, ma è comprensibile: nessuno ricorda cosa sia la fame. C'è chi mi rimprovera di non avere risolto i problemi alimentari dell'India. Risolvere i problemi alimentari dell'India! lo chiedo semplicemente: ma senza i frumenti della Rivoluzione verde cosa sarebbe stato dell'India? Non sanno rispondere. L'umanità si moltiplica, ogni anno ottanta milioni di bocche in più chiedono pane e rìso, dobbiamo pensare ad alimentare una popolazione di nove miliardi. Per farlo l'arma a nostra disposizione è la scienza, la genetica con l'agronomia.
Capisco le paure: di fronte al cambiamento è naturale chiedersi perché cambiare, anche gli uomini politici, potessero, non affronterebbero mai i cambiamenti. Ma la popolazione cresce, dobbiamo cambiare. Il cambiamento necessario consiste anche nella nuova genetica."

Dalla seconda guerra mondiale assistiamo, quindi, alla progressiva affermazione di un modello agricolo basato sull'utilizzo sempre più vasto e intensivo della chimica, sulla meccanizzazione e sulla strisciante affermazione della genetica come strumento rivoluzionario, ma con il passare del tempo a questo modello dominante si sono affiancate una serie di istanze, pur sempre minoritarie, ma che sperimentano modelli alternativi portatori di sostenibilità, biodiversità e basso impatto ambientale. È una nicchia di attori: governi, agronomi, agricoltori, ricercatori, panificatori e, chiudendo il cerchio, consumatori.

Il modello di agricoltura industriale ha funzionato davvero? È riuscito veramente a risolvere il problema della fame del mondo? Quanto ci costa in termini economici, ambientali? È più giusto di altri? Perché a un certo punto, in agricoltura, si sono cominciate a usare tecniche come la lotta integrata e la coltivazione in biologico è in netto aumento? Perché al biologico certificato si sta affiancando sempre di più quello cosiddetto "di fatto", da Genuino Clandestino in giù?

Sono le domande che ci poniamo tutti e alle quali dobbiamo una risposta che diventa ancora più urgente e difficile se complichiamo il quadro con alcuni aspetti politico-economici. Rispolvero la mia impostazione universitaria e la mia formazione a Scienze Politiche per riportare al centro il tema della fame del mondo, cui il modello dominante dalla Rivoluzione Verde a oggi ha sempre sostenuto di poter dare una risposta. È la rivista Internazionale, nella sua versione online a venirci in aiuto.

Nonostante la fame nel mondo negli ultimi trenta anni sia diminuita, quasi un miliardo di persone sono ancora malnutrite o non mangiano abbastanza, anche se il pianeta produce alimenti per sfamare dodici miliardi di persone; è quanto affermano il giornalista e scrittore argentino Martin Caparrós e il giornalista e scrittore statunitense David Rieff, intervistati da Internazionale nell'ottobre del 2015 a Ferrara.

Entrambi hanno scritto dei libri sul tema della fame nel mondo e, alla domanda su quale sia una possibile soluzione, Rieff sottolinea come essa non sia legata a un discorso tecnologico, bensì alla riaffermazione dello Stato. Il problema della fame del mondo è politico e la sua risoluzione è legata al rafforzamento dei poteri dello Stato e non più a quello delle grandi aziende, per quanto l'autore si renda conto che sia una strada difficilmente percorribile.

Mi è venuta in mente una vignetta, tipo quelle di satira politica, avete oresente? Immagino una carta geografica in cui i paesi del Nord del mondo sono tutti belli Cicciotti e affannati dalla corsa al cibo, cibo che poi si sono mangiati tutto, diventando sempre più obesi e diabetici fino a scoppiare, quasi. Gli stati paffuti, intrappolati in corpi troppo grandi guardano verso il basso i loro poveri amici del Sud che rimangono tristemente e magramente a guardare "cornuti e mazziati", come si suole dire nel mio Sud.

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Pane e Pasta Madre

Per stare bene con le vecchie varietà di grano

Antonella Scialdone

Un testo che ripercorre le tappe fondamentali dell’arte panificatoria, fornendo tutti gli strumenti per una panificazione consapevole e di qualità, frutto del lavoro di ricerca sulla lievitazione naturale condotto dall’autrice.

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Antonella Scialdone, campana di origini, umbra di adozione, vive a Bologna da quasi dieci anni, appassionata di web e di cucina, cura il suo blog www.pappa-reale.net, dove con regolarità si diverte a proporre le sue ricette. Partecipa ad un workshop sulla pasta madre che le fa conoscere il mondo...
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