800 089 433 / 0547 346 317
Assistenza Clienti — Lun/ven 9:00-18:00

Alla tavola dei nostri antenati - Estratto da "Alla Tavola della Longevità"

di Valter Longo 1 mese fa


Alla tavola dei nostri antenati - Estratto da "Alla Tavola della Longevità"

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Valter Longo e scopri i piatti della nostra cucina che aiutano a preservare la giovinezza del corpo e la buona salute

Come descrive lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari in Il cibo come cultura, ciò che mangiamo può essere interpretato per comprendere e comunicare ciò che siamo e la cultura a cui apparteniamo.

Indice dei contenuti:

L’Italia al centro del Mediterraneo: dagli etruschi al Rinascimento

Anche la semplice pasta al pomodoro ci racconta la storia del nostro Paese: la diffusione della pastasciutta grazie alla dominazione araba in Sicilia intorno al IX e X secolo, l’introduzione del pomodoro dalle Americhe durante l’epoca delle esplorazioni e il suo utilizzo nel Settecento e la creazione e la diffusione di piatti «nazionali» per unire l’Italia frammentata dopo l'unificazione del 1861.

Nelle pagine che seguono ripercorriamo la storia dell’alimentazione nella penisola italiana dall'epoca etrusca al XXI secolo, cercando di ricostruire e comprendere ciò che si trova e trovava sulle nostre tavole, ma soprattutto cercando di evidenziare che la Dieta della Longevità e molti dei suoi ingredienti, descritti nel mio primo libro, sono parte centrale dell’alimentazione dei nostri antenati del Mediterraneo.

La storia dell’alimentazione nella nostra penisola evidenzia anche che il consumo di molti prodotti di origine animale non è una cosa nuova, ma che quei prodotti arrivavano sulle tavole italiane molto meno frequentemente di oggi ed erano sicuramente di qualità superiore, grazie all'allevamento locale degli animali e al consumo regionale di carne, uova, latte e formaggio.

Gli etruschi

Dal IX al III secolo a.C. la penisola italiana, al centro del Mediterraneo, è un luogo importante di incontro, interazione, commerci e scambi tra popolazioni: fenici, greci, egiziani ed etruschi. Nel momento di massima espansione, i territori di questi ultimi si estendono dal Po all'isola d’Elba, alla Corsica e alla baia di Napoli. Della loro civiltà sono una ricca testimonianza le necropoli della Toscana e del Lazio.

Grazie ai reperti archeologici oltreché alle testimonianze degli storici latini sappiamo che gli etruschi producevano ed esportavano grandi quantità di frumento e cereali (grano, farro, orzo, miglio)" che, trasformati in farine, servivano alla preparazione di farinate, pappe o polenta che costituivano la base della loro alimentazione.

Le proteine erano principalmente fomite dai legumi (piselli, ceci, lenticchie e fave), spesso utilizzati per la preparazione di zuppe. A questi si aggiungevano vegetali, uva, frutta fresca e secca, olive e formaggi. Come in molte società antiche, il consumo di carne avveniva solo dopo il sacrificio degli animali alle divinità durante feste e celebrazioni, e nelle classi meno benestanti era molto limitato. Gli aristocratici, invece, potevano godere anche della selvaggina cacciata in una terra ricca di cinghiali, cervi, lepri, caprioli, uccelli acquatici, come testimonia La Tomba della Caccia e della Pesca nella necropoli di Monterozzi a Tarquinia.

A differenza dei greci, gli etruschi mangiavano due volte al giorno, ma il loro amore per i banchetti e i festeggiamenti viene indicato dagli storici latini come una delle cause della loro decadenza. I poeti non sono da meno: Catullo li chiama «obesi etruschi» e Virgilio «pingui tirreni».

I romani: quasi vegetariani fino alla caduta dell’Impero

Agli albori della loro civiltà, i romani erano pastori e agricoltori e la loro dieta era influenzata da quella della vicina popolazione etrusca.

L’importanza di una dieta a base vegetale non muta profondamente nel corso dei secoli; secondo i testi medici del periodo tardo repubblicano e imperiale i prodotti del suolo coltivato, le fruges, sono essenziali per la salute, tanto che da loro deriva il termine frugalitas, sinonimo di una vita regolata dal punto di vista calorico.

Le verdure potevano anche essere mangiate crude, in quanto venivano considerate già «cotte» dal sole; la «cottura» continuava poi nello stomaco e nel fegato che, secondo le idee dell’epoca, trasformava il cibo digerito in sangue, muscoli e ossa. Le insalate, come osserva Plinio nella Naturalis Historia, permettevano inoltre di risparmiare il fuoco ed erano sempre pronte e disponibili.

legumi - fave, lenticchie, ceci, lupini - erano considerati meno «cotti» e venivano essiccati, bolliti e utilizzati per minestre oppure trasformati in farina e impiegati nella produzione di farinate. Lo stesso valeva per i cereali - orzo, grano, farro, miglio, segale e sorgo - utilizzati per minestre, pane, polente (puls) o farinate. Il pane più comune era dapprima quello di farro, sostituito poi da quello bianco di farina di frumento e quello nero per i poveri e gli schiavi, che lo mangiavano con il pulmentarium: olio, sale, aceto, olive e fichi, gli unici frutti non riservati esclusivamente alle classi elevate.

Inserito al primo posto tra i cibi necessari dall’imperatore Diocleziano nel suo Editto dei massimi prezzi (Edictum de pretiis rerum venalium) del 301 d.C., già a partire dal regno dell’imperatore Aureliano (270 a.C.-5 d.C.) il pane veniva distribuito ai cittadini al posto del frumento. Era anche considerato segno di civiltà, insieme all'olio d’oliva e al vino.

Nei primi secoli della storia romana il consumo di carne (peduces) includeva solo animali offerti in sacrificio agli dei; nel periodo imperiale la carne si diffuse anche tra gli strati meno benestanti, e iniziò ad apparire anche selvaggina esotica proveniente da vari angoli dell’Impero. Anche il pesce entrò tardi nella dieta romana, considerato comunque un genere di lusso.

Nel mondo romano i pasti erano tre: la prima colazione, ientaculum, sostanziosa e a base di alimenti semplici come olive, formaggi, uova, per alcuni privilegiati carne e anche degli avanzi della sera precedente; il prandium, uno spuntino veloce solitamente a base di verdura, frutta (olive, cipolle, verdure sott'olio, insalata, fichi) e talvolta pane, pasto tipico di coloro che erano impegnati in attività lavorative e dei soldati (per i quali era spesso anche il pasto serale); e infine la cena, tipica delle classi abbienti e dei ceti elevati, che nel periodo imperiale diventò vera e propria esibizione di ricchezza. Era composta da diverse portate, dall’antipasto (gustatio) alle portate principali di carne e pesce, alle secundae mensae, costituite solitamente da frutta e seguite da una commisatio, un brindisi, e un momento finale dedicato al vino e alla conversazione.

Molte ricette e piatti protagonisti di questi banchetti si trovano nel famoso ricettario di Apicio De re coquinaria, redatto tra il I e il II secolo d.C., mentre la descrizione forse più famosa di un banchetto di età imperiale è quella del Satyricon attribuito a Petronio Arbitro e risalente al I secolo d.C. Nello stesso periodo, l’abbandono della frugalitas viene stigmatizzato da Seneca nelle Epistole a Lucilio, in cui il filosofo e precettore di Nerone descrive i benefici di una dieta vegetariana.

La dieta dei «barbari» e quella medioevale

Abbiamo visto che per i romani, soprattutto nel periodo delle origini e in quello repubblicano, nutrirsi per la maggior parte di pane, olio d’oliva e vino distingue i popoli civilizzati del Mediterraneo da quelli che vengono definiti dai romani stessi «barbari», ossia le tribù germaniche che si cibano principalmente di carne e prodotti animali come latte e formaggi e bevono birra.

Con il collasso dell’Impero romano e sotto la spinta di quelle popolazioni, non più propense a essere assimilate, la Penisola vede la creazione di un sistema economico in cui tutte le classi sociali hanno accesso a una dieta maggiormente variata, distinta solo in base a differenze di quantità e qualità degli alimenti.

Il regime alimentare dell’Alto Medioevo dal V al X secolo si basa su prodotti dell’agricoltura quali cereali, legumi e verdure e su alimenti presenti nelle aree «selvagge» come pesce, selvaggina, bestiame, frutti ed erbe selvatiche.

Al sistema di alimentazione romano a forte caratterizzazione vegetale si affianca un sistema «nordico» in cui la carne, in particolare di maiale, è prevalente al posto di pane e polente di frumento - sono invece presenti pappe d’avena e focacce d’orzo; il burro e il lardo vengono utilizzati per cucinare e come bevande si scelgono il latte di giumenta, il sidro derivato dalla fermentazione dei frutti selvatici e la birra.

I valori dei nuovi conquistatori sono legati a una visione del potere rappresentato dalla forza fisica, dal vigore e dalla capacità di combattere che si rispecchia nel consumo di carne, fonte di potenza ed energia. Il guerriero dell’Alto Medioevo consuma grandi quantità di carne per mostrare il suo prestigio e la sua prestanza fisica.

D’altro canto, le popolazioni germaniche e nordiche, e in particolare la nuova classe dirigente, sono affascinate dalla raffinata cultura romana e iniziano gradualmente ad assorbirla e con essa la religione cristiana, divenuta religione ufficiale dell’Impero e che si presenta come l’erede della civiltà romana e mediterranea, di cui ha assunto come simboli sacri proprio il pane, il vino e l’olio d’oliva.

Grazie alla religione il modello alimentare romano-cristiano raggiunge l’Europa del Nord e le isole britanniche, dando vita a quella che viene descritta come «una inedita integrazione fra la cultura della carne e quella del pane». È proprio il pane il protagonista principale, essendo il vino e l’olio molto più difficili da reperire nelle regioni interne e settentrionali dell’Europa e quindi considerati prodotti preziosi e pregiati di prerogativa delle élite.

Per quanto riguarda la produzione di pane e cereali, il frumento, più difficile da coltivare e meno produttivo, è spesso sostituito da grani di qualità inferiore: la segale diviene il cereale più coltivato e il pane di segale, nero (o composto anche da altri cereali) e spesso raffermo, viene consumato dalle classi meno abbienti, mentre il frumento e il pane bianco, lievitato e fresco sono riservati alle classi privilegiate. Altri cereali come orzo, avena, farro e miglio vengono utilizzati insieme ai legumi per polente e zuppe insaporite con carne e lardo, che costituiscono la base fondamentale dell’alimentazione dei ceti più umili di quel periodo.

Anche le verdure (cavoli, rape, cipolle, aglio, porri, lattuga, carote), coltivate in orti e aree non sottoposti a tassazione, costituiscono un complemento per cereali e legumi.

Gradualmente, anche altri animali oltre il maiale, in particolare bovini, allevati allo stato semiselvaggio ai bordi delle foreste, iniziano a essere consumati dai ceti poveri. La carne bovina diviene una fonte importante di carne per alcuni, anche se considerata «volgare» rispetto alla selvaggina, riservata quasi esclusivamente all'aristocrazia. Il pesce (storione, anguilla, trota e luccio), ritenuto meno nutriente della carne, è consumato principalmente nei monasteri.

L’influenza araba

Con l’invasione araba della penisola iberica (711-1492) e della Sicilia (827-902), il cibo diventa simbolo di forte identità sociale, culturale e religiosa. L’abbinamento tra pane e maiale che caratterizzava l’Europa fino a quel momento perde la sua forza nei territori sottomessi alla dominazione islamica: il pane non ha il significato simbolico tipico del Cristianesimo e la carne di maiale viene rifiutata in quanto impura.

Tramite la mediazione araba fanno la loro apparizione nel Mediterraneo molti nuovi prodotti, spesso provenienti dal mondo persiano come gli spinaci, le melanzane, gli agrumi, l’anguria, la canna da zucchero (utilizzata per la frutta candita e il marzapane), la pasta, il riso e una grande abbondanza di spezie, già note al mondo romano come il pepe, ma ora maggiormente disponibili.

La cultura gastronomica araba riprende la tradizione romana, la rielabora e consolida il suo influsso. La propensione verso l’agrodolce tipica del mondo romano si rafforza, e l’aceto e il miele vengono ora sostituiti dagli agrumi e dallo zucchero di canna. Si intensifica l’uso delle spezie che, dato il costo elevato, diventano simbolo di prestigio e ricchezza sulle tavole dei ceti elevati fino all'inizio dell’Età moderna.

Campagna e città

Dall'XI al XV secolo il continente europeo conosce un vero e proprio boom demografico, interrotto solo dalle epidemie e dalle carestie nei secoli XIV e XV, in particolare la peste nera che tra il 1348 e il 1350 decima un terzo della popolazione europea.

La crescita demografica ha come conseguenza una forte richiesta di prodotti alimentari e quindi uno sviluppo dell’agricoltura a discapito di aree incolte, boschi e foreste che vengono distrutti per essere coltivati o riservati ai signori locali per la caccia.

Gli aristocratici esercitano ora il loro controllo su intere aree e sulle attività produttive, sulla pubblica amministrazione e sulla giustizia e spingono i contadini e la manodopera a produrre un surplus di prodotti da poter vendere nei mercati cittadini. Da un’economia di autosussistenza si passa a una fondata sul mercato e sul commercio e nelle città fiorisce la classe dei mercanti. Il divario tra campagna e città si fa sempre più importante, così come quello nell'alimentazione tra le diverse classi sociali.

I contadini ora non possono più cacciare, far pascolare il bestiame né raccogliere frutta in territori ormai non più liberi e la loro dieta si limita a cereali, legumi e verdure.

Il pane nero è l’elemento essenziale nella dieta delle classi povere, tanto che ogni altro ingrediente non è altro che un accompagnamento, come testimonia il sostantivo «companatico».

A coltivare in piccolissimi orti i legumi e le verdure sono donne e bambini e la frutta, che non possono più raccogliere, torna a diventare un privilegio delle élite.

Le proteine animali tornano a essere quelle del maiale, consumato sotto forma di carne salata, lardo o salsicce, mentre il pollame è utilizzato per produrre uova e mangiato solo in occasioni speciali. Anche il formaggio diviene raro se non nelle regioni montuose.

Il consumo di carne, soprattutto fresca e in particolare selvaggina, è un privilegio dei ceti alti e delle élite urbane, così come le esotiche e vagheggiate spezie provenienti dall'India e dall'Estremo Oriente, la cui aggiunta favoriva, secondo le conoscenze mediche dell’epoca, la digestione, considerata un processo di cottura del cibo nello stomaco.

Grazie all’influsso arabo, sulla tavola dei privilegiati appare anche la pasta secca, dapprima in Sicilia e poi a Napoli e in Liguria.24 Infine compaiono i biscotti preparati con gli avanzi della farina e consumati a fine pasto con il vino o a colazione, e le torte fatte con carne, pesce, formaggio, uova e verdura.

Moderazione e penitenza

Tutti questi mutamenti sono testimoniati dai libri di cucina indirizzati ai cuochi: il primo pubblicato in Italia è l’anonimo Liber de coquina, nel XIV secolo. Per distinguersi, ora l’aristocrazia esalta non più la quantità, quanto la raffinatezza e la cura nella preparazione delle vivande, le buone maniere, la conversazione e l’intrattenimento con musica e spettacoli. Sulla scia di questo nuovo modello, in tutti i ceti elevati l’ingurgitare grandi quantità di cibo lascia spazio all’idea di moderazione e misura.

La stessa idea di temperanza si ritrova nei consigli offerti a coloro che si occupano della salvezza dell’anima del popolo, agli oratores, la classe monastica.

La frugalità è un mezzo di perfezionamento spirituale e penitenza; la gola uno dei sette peccati capitali. Quindi, dal primo ottobre alla Quaresima in convento si consumano due pasti al giorno, consistenti in due piatti caldi: una zuppa vegetale, comunemente di fagioli, e un piatto di verdure. Da Pasqua a settembre la cena è composta dagli avanzi del pranzo con l’aggiunta di qualche frutto. Ai religiosi dediti al lavoro, i malati e gli anziani era servita anche una scarsa colazione, un pezzo di pane e vino, e nelle ricorrenze speciali veniva offerto un vino aromatizzato con miele, pepe e cannella chiamato pigmentum.

Durante i periodi dedicati al digiuno, l’Avvento, la Quaresima e in alcune occorrenze speciali, si consumava solo un pasto al giorno, simile a quello ordinario e durante la Quaresima veniva eliminato il lardo per cuocere le verdure. Nei periodi di digiuno religioso, la dieta della popolazione era molto simile a quella ordinaria dei monaci e si basava su prodotti sostitutivi della carne quali legumi, formaggi, uova e pesce. Tuttavia, il pesce, maggiormente difficile da conservare in quanto più deperibile, entra a fatica nell'alimentazione di «magro» della classi subalterne. Quello fresco è molto costoso e di lusso e quello salato o essiccato, come le aringhe o le carpe, è troppo leggero per calmare i morsi della fame e considerato troppo «umile».

Se in alcuni ordini monastici era ammesso consumare pesce, formaggio, uova, latte, lardo e olio, i cistercensi e i nuovi ordini mendicanti che si diffondono nel XII e XIII secolo a partire dall'esempio di santi quali Francesco d’Assisi e Domenico di Guzman predicavano la povertà, la penitenza, la sobrietà e la temperanza anche sul piano alimentare. Si giunge anche ai casi estremi dell’anorexia mirabilis, del rifiuto e spesso totale rinuncia del cibo, da parte di sante come Angela da Foligno (1248-1309) e Caterina da Siena (1347-1380), spesso accompagnato da eventi miracolosi come stigmate, apparizioni e penitenze fisiche estreme come le flagellazioni.

Con il digiuno queste sante cercavano di punire la carne e il corpo, considerato (soprattutto quello femminile) fonte di peccato, purificandoli attraverso la penitenza per condividere la sofferenza di Cristo ed espiare i propri peccati e quelli dell’intera umanità.

La dieta del Rinascimento

Il Rinascimento, epoca di straordinaria fioritura delle arti, vede operare anche celebri cuochi come Bartolomeo Scappi (1500-1557) e Cristoforo da Messisbugo (7-1548), autori di spettacolari banchetti, rispettivamente alla corte papale e a quella di Ferrara, e di trattati di cucina. Non ci sono sostanziali cambiamenti nella dieta delle classi inferiori, che continuano a consumare pane nero, verdura, erbe, legumi, raramente carne e pesce, qualche volta uova.

Nelle cucine vengono ancora preparati per le famiglie povere grandi paioli di zuppe di cipolle, fave, cavoli, erbe di campo, con un po’ di lardo o olio o polente o la panata, pezzetti di pane cotti a fuoco lento con acqua, pancetta e verdure, e nei giorni di festa frittelle e pasticci. Il tutto insieme a vino di scarsa qualità.

La tavola aristocratica, invece, è prima di tutto messa in scena di vivande accompagnata da musica e rappresentazioni teatrali, e viene introdotto per la prima volta l’uso individuale della forchetta. L’apparizione nella penisola italiana di questa posata è legata al suo utilizzo per mangiare la pasta, condita con molto formaggio e talvolta pepe o sugo di came o brodo ristretto.

Compaiono anche i trattati di buone maniere, come Il Cortegiano del diplomatico Baldassar Castiglione (1528) e il Galateo dell’arcivescovo Giovanni della Casa (1558). In particolare, nel capitolo V del Galateo ci si occupa dei comportamenti a tavola sia dei commensali sia dei servitori e si osserva come non ci si dovrebbe ingozzare a tavola, sporcarsi mentre si mangia né imbrattare la tovaglia, non usare il pane per pulirsi le dita unte e i servitori non dovrebbero tossire, sputare o starnutire.

La carne e soprattutto la selvaggina, sempre simbolo di prestigio, è protagonista accanto al pesce, alle spezie e a una grande abbondanza di zucchero importato da Genova e soprattutto da Venezia, dove si sviluppano le arti della confetteria e della pasticceria. Lo zucchero, introdotto dagli arabi nel Mediterraneo, è coltivato in India, nell'area della Persia, in Cina e dal 1300 a Cipro, in Andalusia e dai portoghesi a partire dal 1400 anche a Madeira.

Il gusto dell’agrodolce domina la cucina rinascimentale e tracce di essa giungono fino ai giorni nostri: basti pensare alla mostarda di Cremona e all’unione di pepe e zucchero nel panpepato. Anche elementi tipici della cucina delle classi meno abbienti entrano a far parte di quella delle élite.

L’Italia è la prima a presentare queste combinazioni di cucina «povera» e «ricca»: viene consumata una grande varietà di formaggi, dal parmigiano al pecorino, caciocavallo e mozzarella; verdure quali i carciofi e finocchi, frattaglie come cervella, occhi e orecchie, carne di manzo e vitello e pesce come merluzzo e storione.

I legumi diventano la base per la preparazione di minestre, frittelle e torte e si preparano i «maccheroni», cioè gnocchi fatti di farina e mollica di pane. Tutto ciò è documentato dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, cuoco della seconda metà del XV secolo alla corte milanese di Francesco Sforza.

«Piacere» è il termine essenziale per comprendere la cucina del Rinascimento. I sensi non sono più visti come fonte di peccato, ma come mezzo di conoscenza del mondo e della natura delle cose e affidarsi al proprio corpo, costruito a immagine e somiglianza di Dio, non può che portare beneficio.

Riprendendo l’antica teoria degli umori di Ippocrate, rafforzata grazie agli studiosi arabi Averroè e Avicenna e alla scuola medica di Salerno, Bartolomeo Sacchi, nel suo Il piacere onesto e la buona salute (De honesta voluptate et valetudine, Roma 1470-5 e Venezia 1475), consiglia comportamenti alimentari salutari.

Il cibo viene visto come elemento essenziale per raggiungere armonia, equilibrio e una vita sana e felice e il valore della temperanza riappare tra i ceti elevati, in particolare i dotti e i letterati.

Alla Tavola della Longevità

Un viaggio tra tradizione e scienza alla scoperta dei piatti della longevità per la ricerca contro le malattie dell'invecchiamento

Valter Longo

Prendete il vostro posto alla Tavola della Longevità. Abbiamo scoperto che il cibo è un alleato indispensabile per vivere sani e a lungo.. è ora di imparare quali piatti preparare! Qui troverai: Tutte le novità della...

€ 18,00 € 15,30 -15,00%

Disponibilità: Immediata

Vai alla scheda


Valter Longo

Valter Longo, biochimico, è nato a Genova nel 1967 ed è riconosciuto a livello internazionale come uno dei leader nel campo degli studi sull'invecchiamento e le sue malattie con pubblicazioni sulle più autorevoli riviste scientifiche tra cui Nature, Science e Cell.  E'...
Leggi di più...

Dello stesso autore


Gli ultimi articoli


Non ci sono ancora commenti su Alla tavola dei nostri antenati - Estratto da "Alla Tavola della Longevità"

Golden Books S.r.l.
Via Emilia Ponente 1705
47522 Cesena (FC)
P.iva e C.F. e C.C.I.A.A. 03271030409
Reg. Impr. di Forlì – Cesena n.293305
Capitale Sociale € 12.000 I.V.
Licenza SIAE 4207/I/3993
Macrolibrarsi è un marchio registrato
di Golden Books S.r.l. - Nimaia e Tecnichemiste