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All'inizio c'è il brodo - Estratto dal libro "Una Minestra al Giorno"

di Diletta Poggiali 3 mesi fa


All'inizio c'è il brodo - Estratto dal libro "Una Minestra al Giorno"

Leggi in anteprima l'introduzione al libro di Diletta Poggiali e scopri le zuppe e le vellutate nelle ricette tradizionali di tutto il mondo

Nella maggioranza dei casi il brodo è la forma più elementare o l'elemento principale di una minestra e spesso di una zuppa, e dalla sua qualità non si può prescindere. Vedremo, quindi, una breve ma esauriente carrellata dei principali, i loro ingredienti, il modo di preparazione e stoccaggio, per averne sempre a disposizione quando si desideri ammannire una minestra o una zuppa.

All'estremo opposto del brodo, la base, stanno le guarnizioni, il tocco finale, che può sembrare un di più, ma talvolta possono fare davvero la differenza tra un piatto raffazzonato e uno con i controfiocchi. Ecco dunque crostini, pasta, erbe e oli aromatici, e quant'altro possa rendere l'esperienza di un piatto di brodo o minestra davvero completa.

Indice dei contenuti:

Brodo vegetale

È il più semplice, basico ed economico, ma non per questo il meno importante, anzi. Più leggero, semplice trait d'union tra i vari ingredienti, o più saporito e intenso, abbastanza da poter essere protagonista di per sé, un brodo vegetale non è qualcosa di banale.

La base aromatica è costituita dalla classica triade cipolla, carota e sedano, ingredienti imprescindibili e da dosare adeguatamente, per regolare la "potenza" del brodo, giacché un brodo vegetale troppo ricco di cipolla o di sedano "ucciderebbe", ad esempio, una delicata vellutata di zucca.

Per 2 litri di acqua una dose equilibrata può essere quindi di una cipolla (dorata o bianca) media, 2 carote e 1 costa di sedano, meglio se con le foglie. Si tagliano le verdure a tocchetti, si copre tutto di acqua fredda e si aggiunge giusto un pizzico di sale grosso (¡1 sale va regolato sempre alla fine, poiché cuocendo il brodo si restringe e rischia di concentrarsi troppo e risultare eccessivamente salato). A questa base semplicissima, personalmente mi piace aggiungere qualche gambo di prezzemolo, le sommità più verdi e coriacee dei porri e, in stagione, una zucchina e un pomodoro, o una mezza rapa.

Un buon brodo vegetale è piuttosto rapido da preparare, a differenza, ad esempio, di uno di carne, per cui non vi è particolare necessità di averne grandi scorte. Un "trucco" molto semplice per avere sempre a disposizione gli ingredienti per prepararlo è quello di conservare tutti gli scarti delle verdure summenzionate in un contenitore ben chiuso in congelatore: una mezza cipolla un giorno, le punte di zucchine e carote un altro, i gambi del prezzemolo un altro ancora e alla fine ci si ritrova con un sacchetto di "preparato per brodo" a costo zero, magari soltanto da integrare o equilibrare un po'.

L'importante è conservare e utilizzare solo verdure senza troppa personalità e sapore spiccato, perché quelle molto aromatiche, come cavoli, finocchi, ad esempio, o quelle che tingono, come barbabietole, carote viola ecc., creerebbero brodi troppo personalizzati e quindi non adatti a ogni tipo di preparazione.

Se impiegare la patata o meno è questione di gusti personali, poiché se conferisce certamente corpo e un buon sapore, è anche vero che rende il brodo più opaco e torbido, anche filtrandolo, cosa che personalmente non sempre amo. Inoltre se si usa la patata, sia nel brodo sia nella minestra, tenete presente che il preparato sarà utilizzabile al massimo il giorno dopo. Un buon brodo di verdure è pronto già in 30 minuti, passati i quali il sapore continua ovviamente a concentrarsi, ma perde di freschezza. È meglio, quindi, prepararlo più "carico" e ricco di verdure, che farlo cuocere troppo a lungo.

Brodo di carne

Il brodo di carne è, per antonomasia, il principe dei brodi. Ricco, saporito, vellutato, rende preziosa una minestra già da solo. Preparare un buon brodo è un'arte: si scelgono con cura gli ingredienti, di pollo, di manzo, di carni miste, o anche particolari, come ad esempio il brodo di pecora che si prepara in regioni come la Sardegna o l'Abruzzo, si aggiungono le stesse verdure del brodo vegetale, si copre tutto con abbondante acqua ben fredda o, secondo alcune scuole di pensiero, ghiaccio, e si fa cuocere a lungo, a fuoco bassissimo, schiumando di tanto in tanto.

Attenzione però a non mettere troppa acqua, poiché un buon brodo nasce saporito dall'inizio, se lo diluiamo troppo, anche andando a farlo cuocere a lungo non otterremo lo stesso risultato. Molte ricette tradizionali "chiamano" il brodo di carne, e così le abbiamo preparate e raccontate. Se siete vegetariani, ovviamente, sostituite il brodo di carne con quello vegetale, il risultato non sarà lo stesso, ma, con un buon brodo vegetale, avrete comunque delle ottime zuppe e minestre.

Se non seguite un regime strettamente vegetariano, ma apprezzate l'idea di non eccedere nel consumo di carne, per ragioni ecologiche, etiche, salutistiche o economiche, potreste apprezzare l'idea di preparare ottimi brodi anche con tagli di carne economici e talvolta "di recupero", ottimizzando così spese e risorse. Un brodo eccellente di pollame, si ottiene, ad esempio, anche usando solo parti economiche come le ali, oppure con tutti gli scarti che restano dalla macellazione per altri utilizzi, e anche dalle ossa, ad esempio, del pollo cucinato arrosto.

Potete anche adottare lo stesso metodo indicato prima per le verdure, conservando man mano ossa, ali, ritagli, in congelatore e poi utilizzarli, magari integrandoli con qualche pezzo o taglio più fresco e "pieno", alla bisogna. In questa preparazione una materia prima di grande qualità e acquistata da un rivenditore di fiducia è ancora più importante, e un rapporto diretto con il macellaio o l'allevatore può aiutare ancora di più a scegliere carni che siano rispettose di ogni standard qualitativo e di salubrità.

Va da sé, quindi, che dare indicazioni di dosi e ricette può essere meno utile che fornire qualche raccomandazione sul procedimento. Come per quello di verdure, anche per il brodo di carne partite rigorosamente da acqua fredda e fate poi sobbollire pianissimo e a fuoco davvero minimo. In questo caso, il tempo di cottura sarà più lungo, anche di qualche ora, a seconda del tipo e dei tagli di carne scelti. Quello che è fondamentale brodo "in purezza" con cui poi realizzare piatti che si gioveranno dell'intenso aroma di bosco.

Nelle cucine orientali è comune aggiungere al brodo in preparazione un pezzetto di radice di zenzero, che conferisce un aroma leggermente piccante, intenso ma fresco, e sovente anche altre erbe aromatiche come lemongrass, gambi o radici di coriandolo (usato proprio come in Occidente si utilizza il prezzemolo), peperoncino, talvolta foglie o buccia di lime.

In Giappone si prepara inoltre il dashi, un brodo base per minestre raffinatissime, simili a consommé dal gusto nipponico, ma anche per piatti di pasta in brodo più rustici, fino a costituire la base di moltissimi altri piatti e salse. Il dashi si prepara a partire da pesci essiccati: il più comune e delicato è quello preparato con scaglie di una varietà di tonnetto, dette katsuobushi, ma diffusissimo è anche quello a base di niboshi, sorta di piccole sardine, sempre essiccate. In entrambi i casi, il brodo è aromatizzato anche con un pezzetto di un'alga, chiamata kombu, anch'essa ricchissima di glutammato, così come il nostro parmigiano.

Invece in Messico, ad esempio, è d'uso aggiungere nel brodo anche aglio (da noi invece solitamente non impiegato, per il sapore marcato che conferisce), pannocchie di mais e ancora gambi di coriandolo, oltre all'immancabile peperoncino.

Insomma, paese che vai... brodo che trovi, e può essere molto divertente provare ad aromatizzare il brodo più semplice per dargli una sfumatura nuova e particolare. Eventualmente, un metodo più "sicuro" per provare nuovi gusti può essere quello di preparare il brodo normalmente, poi aggiungere gli ingredienti che avete scelto solo a una parte in un secondo momento. I tempi di infusione di erbe e spezie sono, infatti, molto rapidi: in una decina di minuti di leggerissima ebollizione, un brodo assorbe già la giusta quantità di aromi dalle delicate erbe e spezie, che rimangono cosi più freschi e non stressati da una lunga cottura.

Alla fine le guarnizioni

Come detto, ogni minestra o zuppa è più completa e appetibile anche visivamente con una guarnizione che la arricchisca, di volta in volta di sapore, colore, croccantezza o sostanza. Oltre a pasta, riso e altri cereali, che sono per lo più parte integrante delle varie ricette, molte minestre, anche le più semplici, possono essere accompagnate con una grande .ariete di proposte, che di seguito esemplifichiamo.

Crostini e crostoni

Il pane è l'accompagnamento più classico. Tostato o fritto, a cubetti, fette o crostoni, il pane arricchisce una minestra o una zuppa. Pane bianco, nero, anche senza glutine; in purezza o condito con olio, aglio, formaggi, è un classico che si può reinventare ogni volta, consentendo, al tempo stesso, di riutHizzare quel pane che non si riesce a consumare in altri modi. Tostato a 180 °C con magari un filo d'olio e una spolverata eggera di sale aromatico, anche il pane più insipido si trasforma in una sfiziosa bruschettà, e, in una scatola di latta, si conserva perfettamente fino a una settimana.

Semi vari

Un'altra guarnizione che dona croccantezza e sapore è quella con semi tostati. Salubri e nutrienti, i semi (di zucca, girasole, lino, sesamo, grano saraceno, e chi più ne ha più ne metta) vanno tostati leggermente (poco, per non bruciarli né dar loro sapore amaro e comprometterne le proprietà nutrizionali) e sparsi sui piatti al momento di servire, per non perdere di croccantezza. Sono adatti anche per chi non può o non desidera assumere glutine o carboidrati, e la maggior parte è adatta anche per chi ha allergie alle noci (zucca, girasole e lino, ad esempio).

Erbe, spezie e oli aromatici

Un tocco di erbe aromatiche fresche impreziosisce infinitamente anche la minestra più semplice, corroborandone l'aroma e il gusto. Dalle più classiche come erba cipollina, basilico, prezzemolo, al gusto più nordico dell'aneto o quello, non gradito a tutti, ma freschissimo e caratteristico, del coriandolo; da una macinata di pepe a una spolverata di paprica, da una presa di cannella a una pioggia di peperoncino, la scelta è vastissima a ogni latitudine.

Oltre a usare le erbe In purezza, si possono guarnire zuppe e minestre con oli e pesti leggeri realizzati con le stesse erbe aromatiche: un olio al peperoncino, ad esempio, su una pasta e fagioli le regala uno sprint particolare, così come uno al basilico su una crema di pomodoro, o anche un cucchiaino di burro di nocciola con infusa della menta, fresca o secca, rende indimenticabile una minestra di stampo mediorientale.

Altre guarnizioni

Altra guarnizione molto classica in Italia è la spolverata di formaggio grattugiato, compagna imprescindibile per moltissime zuppe e minestre: parmigiano reggiano, grana padano, pecorino romano, piuttosto che sardo, piuttosto che toscano, ma non solo: fontina, feta, gruyère e altri ancora, così come l'uso nordico, per rimanere in tema di latticini, di decorare e arricchire il piatto con un filo di panna, panna acida o yogurt. E per chi ha fatto una scelta vegana o non può consumare latticini? Molti utilizzano una spolverata di germe di grano o di lievito alimentare, che donano un profumo intenso e arricchiscono di vitamine al tempo stesso.

 

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Diletta Poggiali

L’autrice ha raccolto le più diverse ricette delle cucine contadine e cittadine, le ha divise per tipi, ingredienti e varianti, ne ha messo in evidenza similitudini e differenze proponendoci di riscoprire e reinserire nella nostra alimentazione un piatto così versatile che nutre, idrata, ma può anche essere dietetico e dimagrante.

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Diletta Poggiali cuoca, laureata in Lingue e Letterature Straniere, un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, curiosa ed appassionata del “vecchio”, delle tradizioni, che siano locali o dei paesi più lontani, come del “nuovo”, creativo e sperimentale. Ama i “con” (le...
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