Alimenti fantastici e dove trovarli: il Miso

Il Miso è un condimento di origine orientale, molto usato nella cucina macrobiotica: scopri perché fa bene, e come usarlo nella tua cucina!

Chi almeno una volta ha fatto un viaggio in Giappone, o – più semplicemente – ha consumato un pasto al ristorante macrobiotico, ha già sicuramente sentito questa parola: miso.

Il miso è difatti un fermentato dalle origini orientali, ricchissimo di proprietà e con un posto d’onore in questa rubrica dedicata agli alimenti fantastici!

Andiamo a scoprire più approfonditamente di cosa si tratta.

In questo articolo parliamo di:

Cos'è il miso?

Come anticipato, il miso è un fermentato derivato principalmente dalla soia, con eventuale aggiunta di cereali come riso e orzo.

Si ottiene fermentando per lungo tempo i semi di soia gialli in una soluzione di acqua e sale (aggiungendo riso e orzo ad esempio nella versione con i cereali). Questa fermentazione si ottiene posizionando gli ingredienti immersi nella soluzione salina in botti di legno (principalmente legno di cedro) riparate dall'aria.

La preparazione del miso può durare sino a due anni, durante i quali il composto fermentato viene “ossigenato” con un paio di travasi circa. Alla fine del processo, si otterrà una pasta scura ed estremamente aromatica e saporita.

Inizialmente ho accennato che il miso è un derivato principalmente – e non esclusivamente – dalla soia, poiché ci sono anche delle versioni tutte mediterranee di questo ingrediente, ad esempio a base di ceci e cereali (come quelle di CibOfficina di Carlo Nesler, disponibile in vendita nel nostro negozio fisico a Cesena).

Ci sono varianti del miso con e senza glutine, basilarmente dipende dal cereale di “accompagnamento” utilizzato nella fermentazione.

Proprietà del miso

Il miso è un concentrato proteico ad alta digeribilità, oltre che un condimento versatile e genuino.

Difatti, il sapore caratteristico di questa crema è proprio l'idrolisi che si ottiene dalla fermentazione degli ingredienti utilizzati, soprattutto dai legumi che – grazie agli enzimi – scindono le proteine in aminoacidi e peptidi che caratterizzano infine il gusto unico del miso. Anche gli zuccheri scissi in acidi organici ed acool, ed i grassi scissi in acidi grassi, attribuiscono reagendo tra loro quell'aroma caratteristico e pieno, nonché una incredibile digeribilità.

A livello nutrizionale, il miso è ricchissimo di sali minerali (in particolare calcio, magnesio e sodio), e ha in sé tutti gli 8 aminoacidi essenziali (difatti, il miso è formato sia da un legume che da un cereale, e ciò fa sì che si ottenga la catena proteica completa in un “colpo” solo.. per non parlare se lo si combina come condimento ad un piatto di cereali e verdure).

Inoltre, il quantitativo elevato di acido linoleico e lecitina contenuti in questa “pasta” contribuiscono a una salute ottimale dell'apparato circolatorio.

Per finire, anche se forse è ovvio ma mi preme ribadirlo, il miso è una miniera di fermenti vivi dai quali il nostro organismo trae benefici in modo totale, giovandone esponenzialmente nel tratto gastro-intestinale.

Il miso in cucina: come si usa?

Il gusto del miso è quello di un dado vegetale estremamente aromatico, ideale quindi per tutte le preparazioni salate che vi possono venire in mente.

Ottimo sia sciolto nelle zuppe calde, che diluito con altri ingredienti per formare un dressing o creme da utilizzare sopra verdure crude e cotte, cereali e legumi, pasta e bruschette...

Prima di lasciarvi ad una ricetta super-facile e versatile a base di miso voglio ricordarvi di preferire sempre miso biologico e non pastorizzato (le altissime temperature delle pastorizzazioni “uccidono” i batteri buoni.).

Ricetta ultra-easy: crema di miso multiuso

Ingredienti

• 230 ml di latte di mandorla al naturale (o altri latti vegetali non dolcificati)
• 100 g circa di funghi tagliati al coltello grossolanamente
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 2 cucchiaini di miso
• 1 cucchiaio di olio di cocco
• una manciata di prezzemolo fresco (facoltativo)
• un pizzico di pepe tritato al momento (facoltativo)

Procedimento

Scaldate in una padella l'olio di cocco – fiamma medio/bassa - aggiungendo quando si è riscaldato anche aglio e funghi. Lasciate ammorbidire gli ingredienti ed aggiungete successivamente il latte di mandorla insieme al miso. Mischiate regolarmente sino a che non si forma un composto cremoso. Aggiungete sul finale – se vi piacciono – prezzemolo e pepe tritato (secondo me i funghi non sono funghi senza prezzemolo.. e viceversa!)

Potete utilizzare questa crema per una serie davvero infinita di preparazioni, ricette e spuntini. E da questa base, potete sperimentare qualsiasi tipologia di salsa, a seconda di ciò che avete in casa e della stagionalità.

Buone sperimentazioni!

---